大鲍鱼、小鲍鱼仔，虽然它们都是鲍鱼家族，但是料理方式可不能以偏概全。

顶级鲍鱼是论头卖的，几头鲍，就是一斤里有几颗鲍鱼，一颗半的已是望不可及。随着中国养殖业发达，一般的鲍鱼，也能飞进老百姓餐桌，今天因为种种因素，鲍鱼挺实惠，不吃等待何时。

鲍鱼成长速度不快，又是怕热的家伙，夏天在南方待不住，会往北方移。天凉再回南方。

大颗鲍鱼价格不菲，作为日常消费，口袋不深，看看就好，而物美价廉的“鲍鱼仔” 正是咱们的菜。所谓“仔”指的就是稍小的小鲍鱼。因为养殖时间短，肉质比一般鲍鱼来的鲜嫩。

同样一种食材，大小不同，也表示鲜嫩度不一样，以往处理鲍鱼的料理方式就不一定适用。清蒸，个人觉得不适合它，炒，应该很对路，就把它当成炒海瓜子，单边蚌壳，比海瓜子简单，也更容易入味。

用蚝油炒海产品是通常用的方法，而今天换个“风景” 卤制过的猪月牙骨，与小鲍鱼仔来搭配。什么是猪月牙骨？ 它就是猪的前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块软骨，像月牙模样。先把它卤制后，充满酱香的月牙骨，带给小鲍鱼仔有一种“猪与海鲜”组合的“酱鲜”味，比以往用鲜上加鲜，别具另一番风味。

紫苏，香料的一种，烹调海产品或水产品，可去腥增香。新鲜的紫苏清香味淡雅，不抢主角风采，也是可以食用的香料。

这棒棒的一道“鲜”美佳肴，来点葡萄酒佐餐，还是美美哒。

紫苏鲍鱼仔包藏卤制月牙骨

〈材料购买〉

鲍鱼仔、紫苏叶、葱、姜、蒜、红辣椒、猪月牙骨、卤汁

***买不到新鲜紫苏，干品也行。

***猪月牙骨比较少见，可以用掌中宝来替代。

〈具体做法〉

无论鲍鱼大小，全部就要一个一个刷洗干净。(用牙刷挺方便的) 刷洗后，去掉内脏。就是一颗洁白无瑕的鲍鱼仔。

在鲍鱼仔上撒上姜葱汁，盐、胡椒粉及干淀粉。

***因为鲍鱼仔肉质鲜嫩，利用薄薄淀粉保护肉质在烹调时能吸足酱汁，又不会老掉。

鲍鱼仔用油，快速“游过” 做一个定型动作。

猪月牙骨，有遇上就买，买不到就用软排或掌中宝，二者都有丰富胶质。买回来必须先汆烫去腥与血水。再放进卤汁或为卤汤锅中卤制30~50分钟(月牙骨的时间要更长一些，才能把软骨卤烂)

***建议事先卤好入味，再使用味道更佳。

卤得的月牙骨改刀成一口一个大小，(掌中宝就不用改刀)

****这是事先卤好，冰冻起来，取出直接切块。

炒香葱姜蒜，下月牙骨及卤汁煮3~5分钟，先取出月牙骨放在成品盘里。

锅中的卤汁烧开，放进过油后的鲍鱼仔及紫苏，快速翻炒出锅，码在月牙骨上面就完成了。

****若用干品紫苏，事先要泡发。

***最后收尾步骤很重要，就是要卤汁巴住鲍鱼仔，但不宜久煮，否则鲍鱼仔会收缩，让人找不着，肉质也变硬。