人体所含的矿物质（无机化合物）中，钠（Na）、钾（K）、钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、氯（CI），硫磺（S）这七种被称为巨量矿物质，而铁（Fe）、锌（Zn），铜（Cu）、锰（Mn）、碘（I）、硒（Se）、铬（Cr）、钼（Mo）这八种叫微量元素。基本上，不同的矿物质会以不同的机制，于小肠的上皮细胞被吸收。

钙的吸收

钙绝大部分是由十二指肠吸收，剩余的一小部分，则由空肠上部吸收。钙的吸收是透过主动运输，及被动运输等方式。但其吸收会受到食品成分影响，例如维生素D及乳糖，对钙的吸收可非常有效，钙：磷＝2：1至1：2的范围最能被有效吸收。另一方面，膳食纤维摄取过剩、谷类里含有的植酸（phytic acid）、蔬菜里所含的硝酸，则会阻碍钙的吸收。

钙的吸收率也受到生物体的条件影响。怀孕及授乳妇女因钙质需要量增加，因此钙的吸收率也会提高。还有，适量的运动也会促进肠管的钙吸收率。

铁的吸收

铁大部分是在十二指肠被吸收。体内储藏的铁变少时，吸收率会提高。铁的吸收受到其他成分的影响，能与维生素C同时摄取，铁的吸收率也会提高。此外，植酸及硝酸等会与铁离子结合，因难溶于水的关系，会妨碍吸收。

食物里所含的铁分为二价铁（亚铁、Fe2+）与三价铁（非亚铁、Fe3+），一般而言，动物性食品所含的二价铁吸收率，会比植物性食品所含的三价铁来得更高。三价铁可透过类似维生素C的还原剂还原成二价铁，促进吸收。

铜的吸收

铜主要由十二指肠吸收，之后与白蛋白结合，经过门脉被运送至肝脏储存。

食物的吸收率：偏偏少不了膳食纤维

我们平日所摄取的食物，并非全部都吸收进体内。显示摄取的食物当中，人体究竟吸收了多少程度的数值，称之为消化吸收率。

消化吸收率分为表面消化率（apparent digestibility）以及真消化率（truedigestibility）两种，真消化率所显示的数值，会大于表面消化率。

表面消化率，是将摄取之营养吸收的营养量，以百分率显示的数值。

真消化率则是从粪中排泄量，去除内因性成分量所求得之数值。透过从粪便排泄中，去除内因性成分量，可求得食物成分里有多少排进了粪便里。

各种营养素的消化吸收率

消化吸收率依营养素而各有不同，醣类的消化吸收率为99％，脂肪为90％上下，蛋白质约为90％。维生素摄取量少，吸收量越高；摄取量多，吸收率越低。矿物质的吸收率，同时也受摄取之食物成分影响。

利用效率

被人体所吸收的营养素，并非全部都会做有效的利用，尤其是蛋白质会被热量摄取量左右。热量摄取不足时，蛋白质的利用效率会变低，被当成热量源。