泡菜发酵过程中，在乳酸菌及其他微生物的共同作用下，发生一系列的生化反应，从而具有独特的滋味、香气、质地及色泽，泡菜也因此成为人们饭桌上不可或缺的一种佐餐佳肴。 然而，不当的加工方式不仅导致泡菜感官品质和营养品质降低，还会造成亚硝酸盐和生物胺含量超标等食用安全问题。

目前国内外已有大量研究表明从动植物中提取的多酚类物质对食品中亚硝酸盐和生物胺的累积有明显的抑制作用。蓝莓酒渣是蓝莓酒酿造过程中的附加产物，经历发酵和榨取等加工工艺后仍富含大量的天然活性物质，如花色苷、黄酮以及酚酸等多酚类物质，其中花色苷含量在蓝莓果中高达71.9%。据报道，蓝莓鲜果经发酵后剩下的蓝莓酒渣中部分花色苷转化为酰化花色苷，导致蓝莓酒渣的抗氧化性强于蓝莓鲜果。综上可推测，将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜，可能会在控制亚硝酸盐和生物胺形成的同时提高泡菜的营养价值和保健功能，且目前鲜见此方面的研究。

通过前期实验确定了泡菜发酵基础条件后，华中农业大学食品科学技术学院的张娜威、陈凤仪和李二虎*主要研究蓝莓酒渣对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺的抑制作用，同时考察其对泡菜理化特性（pH值，总酸质量分数，氨基酸态氮、还原糖、亚硝酸盐、生物胺含量，抗氧化性）、微生物指标（乳酸菌总数、菌落总数）及感官品质的影响。

1 添加蓝莓酒渣对泡菜化学性质的影响

1.1 添加蓝莓酒渣对泡菜pH值、总酸质量分数的影响

从图1A可以看出，添加蓝莓酒渣组泡菜在发酵第0天的pH值显著低于对照组（P＜0.05），随发酵的进行，4 组泡菜pH值逐渐下降并趋于稳定。添加蓝莓酒渣后，泡菜pH值的降低速率比对照组缓慢，发酵结束时，pH值显著高于对照组（P＜0.05）。由图1B可知，随泡菜发酵的不断进行，添加蓝莓酒渣组总酸质量分数的增长速率低于对照组，发酵结束时，添加3%、6%及9%蓝莓酒渣组泡菜的总酸质量分数分别为0.50%、0.47%和0.43%，显著低于对照组（P＜0.05）。

1.2 添加蓝莓酒渣对泡菜氨基酸态氮、还原糖含量的影响

由图2A可知，对照组和添加3%蓝莓酒渣组泡菜中氨基酸态氮含量在0～1 d迅速上升，在第1天分别达到最大值0.34 g/kg和0.31 g/kg，添加6%和9%蓝莓酒渣组泡菜的氨基酸态氮含量在发酵第2天达到最大值，分别为0.30 g/kg和0.29 g/kg，明显低于对照组第1天所达到的最大值，4 组泡菜的氨基酸态氮含量在达到最大值后逐渐降低，且差异逐渐缩小，发酵结束时无显著差异（P＞0.05）。由图2B可知，添加蓝莓酒渣后泡菜的还原糖含量变化趋势与对照组一致，均在发酵过程中保持下降趋势。发酵结束时，蓝莓酒渣添加量越多，泡菜中还原糖含量越高，并显著高于对照组（P＜0.05）。

1.3 添加蓝莓酒渣对泡菜发酵液微生物的影响

由图3A可知，各组菌落总数都是先迅速增加后逐渐减少。泡菜发酵第0天，添加蓝莓酒渣组泡菜发酵液的菌落总数低于对照组，发酵结束时，对照组菌落总数为7.70（lg（CFU/mL）），显著高于其他3组（P＜0.05），且其他3组菌落总数从大至小排列顺序为：3%蓝莓酒渣组＞6%蓝莓酒渣组＞9%蓝莓酒渣组。由图3B可知，4组泡菜发酵液中乳酸菌总数的变化趋势与菌落总数相似。添加蓝莓酒渣组乳酸菌总数的最大值出现时间比对照组晚1 d，随发酵的进行，乳酸菌总数减少程度比对照组弱，发酵结束时，添加3%、6%和9%蓝莓酒渣组乳酸菌总数分别为7.14、7.18（lg（CFU/mL））和7.25（lg（CFU/mL）），均显著高于对照组（P＜0.05）。

1.4 添加蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐含量的影响

由图4可知，添加蓝莓酒渣组泡菜中亚硝酸盐含量的变化规律与对照组相似。对照组亚硝酸盐含量在发酵第1天达到峰值（41.34 mg/kg），添加3%、6%和9%蓝莓酒渣组亚硝酸盐的峰值分别为39.25、24.98 mg/kg和11.31 mg/kg，且蓝莓酒渣添加量为9%时，亚硝酸盐的峰值出现时间较其他3组推后1 d。随发酵的进行，4 组泡菜中亚硝酸盐含量逐渐下降。发酵结束时，其含量在0.62～1.64 mg/kg之间，添加9%蓝莓酒渣组泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%（P＜0.05）；当蓝莓酒渣添加量为3%和6%时，发酵结束时泡菜制品中亚硝酸盐残留量与对照组差异不显著（P＞0.05），但6%的蓝莓酒渣能显著降低亚硝酸盐含量峰值（P＜0.05）。

1.5 添加蓝莓酒渣对泡菜生物胺含量的影响

结果显示，随泡菜发酵的进行，生物胺总量不断增加。发酵第0天，蓝莓酒渣添加量为6%和9%时，泡菜中生物胺总量显著高于对照组（P＜0.05），发酵结束时，添加蓝莓酒渣组泡菜的生物胺总量均显著低于对照组（P＜0.05），且当蓝莓酒渣添加量为9%时，总生物胺含量比对照组低29.19%。说明蓝莓酒渣对泡菜中生物胺的累积有抑制作用，添加量越多，抑制作用越强。

结果显示，泡菜中组胺含量在发酵前3 d显著上升（P＜0.05），随后保持稳定，发酵结束时，添加9%的蓝莓酒渣组泡菜中组胺含量显著低于其他3组（P＜0.05），相比于对照组，其含量降低了41.16%。4组泡菜中色胺含量的变化趋势与组胺一致，且蓝莓酒渣的添加对色胺的累积无显著影响（P＞0.05）。对照组和添加3%蓝莓酒渣组泡菜中β-苯乙胺含量在整个发酵阶段显著增加（P＜0.05），而添加6%和9%蓝莓酒渣组泡菜的β-苯乙胺含量在发酵3 d后变化不显著（P＞0.05），发酵结束时，随蓝莓酒渣添加量的增加，泡菜中β-苯乙胺含量显著降低（P＜0.05）。

泡菜原材料中检测出腐胺和亚精胺两种生物胺，且当蓝莓酒渣添加量达到6%和9%时，发酵第0天的泡菜中腐胺含量显著高于其他两组（P＜0.05）；随发酵的进行，泡菜中腐胺含量呈不断增加的趋势，添加蓝莓酒渣减缓了其增长速率，导致发酵结束时，添加6%和9%蓝莓酒渣组泡菜中腐胺含量与对照组相比分别减少了18.80%和30.54%。蓝莓酒渣的添加明显降低了泡菜中亚精胺含量的增长速率，发酵第5天时，添加3%、6%及9%蓝莓酒渣组亚精胺含量与对照组相比分别降低了23.35%、26.93%和31.89%。蓝莓酒渣对泡菜制品中尸胺的形成也具有一定的抑制作用，且当其添加量达到6%和9%时，抑制作用显著（P＜0.05）。

2 添加蓝莓酒渣对泡菜及发酵液抗氧化性的影响

为发酵5 d后泡菜产品和发酵液3项抗氧化性能的检测结果显示，添加蓝莓酒渣组发酵液的总还原力、总酚质量浓度和DPPH自由基清除率均高于泡菜。添加9%蓝莓酒渣组泡菜和发酵液的总还原力为对照组的2.06 倍和2.96 倍，总酚水平分别是对照组的1.60 倍和3.89 倍，DPPH自由基清除率较对照组分别增加了2.03 倍和2.25 倍。说明添加蓝莓酒渣能显著增加泡菜和发酵液的总还原力、总酚水平和DPPH自由基清除率（P＜0.05），且添加量越多，增加幅度越大。

3 添加蓝莓酒渣对泡菜及发酵液色泽的影响

发酵5 d后泡菜产品和发酵液色差分析结果显示，泡菜的色泽与L*、a*和b*值有关。L*值代表明暗程度，数值越大代表明亮度越高；a*值代表红绿程度，数值越大代表颜色越红，越小则越绿；b*值代表黄蓝程度，数值越大代表颜色越黄，越小则越蓝。

结果显示，对照组泡菜和发酵液的L*、a*和b*值没有明显的区别，添加蓝莓酒渣后，泡菜的L*值和b*值比发酵液高，a*值比发酵液的低。添加蓝莓酒渣的各组，泡菜和发酵液的L*值和b*值均低于对照组，a*值均高于对照组，添加蓝莓酒渣后，泡菜和发酵液的颜色逐渐偏红蓝，明亮度降低，且随蓝莓酒渣添加量的增加，与对照组色泽差异增大。

验结果

发酵5 d后泡菜产品的感官评价结果显示，随蓝莓酒渣添加量的增加，泡菜的整体可接受性得分提高，添加量达到9%时，得分显著高于对照组（P＜0.05）。在颜色和脆度方面，添加6%和9%蓝莓酒渣组泡菜的得分均显著高于其他两组（P＜0.05）。在酸味方面，随蓝莓酒渣添加量的增加，得分降低，但差异不显著（P＞0.05）。蓝莓酒渣的添加提高了泡菜在鲜味方面的得分，但也未形成显著差异（P＞0.05）。

结 论

当蓝莓酒渣添加量为3%和6%时，泡菜制品中亚硝酸盐残留量在发酵第5天与对照组差异不显著（P＞0.05），但6%的蓝莓酒渣能显著降低亚硝酸盐峰值（P＜0.05），当添加量达到9%时，泡菜发酵第5天亚硝酸盐残留量显著低于对照组（P＜0.05）。蓝莓酒渣对泡菜中生物胺的形成具有显著的抑制效应（P＜0.05），且添加量越多，抑制效应越强，发酵结束时，添加9%蓝莓酒渣组生物胺总量与对照组相比降低了29.19%。添加蓝莓酒渣能提高泡菜制品中还原糖的含量，显著增强泡菜及发酵液的抗氧化性能（P＜0.05），还能赋予泡菜新颖的色泽，提升泡菜的脆度，但会减慢泡菜的发酵进程，影响泡菜产品的酸味。

本文《蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用》来源于《食品科学》2020年41卷17期1-8页，作者：张娜威，陈凤仪，李二虎。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190730-414。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！

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图片来源于摄图网