“白如雪，薄如纸，柔可绕指，抖落成片，入口即化”

“云程飘万里，片雪漫天飞”

“此糕送与蟠桃会，神仙取糕不取桃”

味美色香的描写，神话传说的诗句，柳城人提起云片糕，语气里都充满了自豪感。

作为柳城县久负盛名的特产，云片糕自明代开始驰名全国，清朝乾隆年间盛行于市，发展为柳城名牌糕点，成为进京贡品，直到建国前后仍以家庭作坊式进行分散制作，距今已有200多年的历史。

上世纪60年代，柳城云片糕开始有合营经营生产厂家出现，在新县城大埔镇成立国营“柳城县云片糕点厂”，以“宫灯”为注册商标。建厂不久，在1959年新中国十年大庆时，该厂就做了云片糕送上北京，声名大震。之后通过水运下了广州，通过陆运、火车销往全国各地，柳城云片糕成为许多游客来广西必带的特产之一。

在人们传统印象里，类似云片糕这样的“老牌”地方特产，似乎总有一些“土里土气”。为了重识云片糕，我探访了位于柳城县凤山镇的“顺兴”云片糕厂。

“顺兴”云片糕厂由柳州市非物质文化遗产项目（柳城云片糕制作技艺）代表性传承人黄智英创办。本以为接待我的是黄智英，没想到却是一位年轻的小伙子廖荷辉。他能做好云片糕吗？

面对我的疑惑，廖师傅一边给我讲解，一边亲自展示制作云片糕的技艺。

云片糕其制作原料主要有精选糯米粉、白糖、猪油、陈皮、桂花、芝麻等等。每次选料、制作都得经过七大步骤：处理糯米、制作湿糖、提炼猪板油、拌料、入模成型、切片、包装。每道工序看似简单易学，却又非常有讲究。仅看处理糯米这一项就可知道其制作的精细。

先将糯米用温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞一次，堆垛捂1小时左右，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。

将河砂过细筛，淘净，使之不含泥。之后用4倍粗砂炒米、过筛，使砂子米粒分开来，再将炒好的糯米用石磨再磨成粉。

磨好的糯米粉要摊在室内地板摊开的大白布上，以吸收地气，同时保持定期翻动，这就是糯米粉陈化过程，需时较久，主要由天气条件决定时间长短，决定陈化品质。

陈化过后的糯米粉又摊在一块大白布上，盖实，这叫“润粉”，这也需要几天工夫，润过的粉用微火复炒一次，使之膨松，又磨，又过筛，回潮吸收水分。

经过如此多步骤处理的糯米粉，才是制作云片糕使用的底料。

美食评论家蔡澜先生，一直认为猪油是至高无上的美食。而柳城云片糕也将猪油作为原料，一点猪油，就能让云片糕喷香十足。

一般选取养了两年以上土猪的板油，切块放到炙热的铁锅里炼制，滋滋的声响，透明的油脂渗出，空气中充斥着浓郁的肉香味。炼制出的猪油色如凝脂，盛夏季节不会液化……

除了糯米粉和猪油的处理，还有剩下的几大步骤也都得经过特别的工序进行。

看着廖荷辉沉稳干练的气质，做起云片糕驾轻就熟的模样，再品尝他的手艺：廖师傅的云片糕色白如云，糕质柔软，糯米混合着猪油的香气，配上淡淡的桔香，唇齿留香，甜而不腻。

我这才相信他也是做云片糕的“老师傅”。廖荷辉说：“我母亲黄智英为了不让云片糕制作的技巧失传，早早就亲自传授技艺给我们兄弟俩，我现在已经是我们家制作云片糕的第四代传人了。”

一边吃着新鲜出炉的云片糕，一边听着廖荷辉将他家的“云片糕情缘”娓娓道来。

黄智英是柳城社冲人，她从小吃着云片糕长大。孩提时代，黄智英在老家社冲时常看着奶奶做云片糕。成年以后，黄智英在凤山街开始与家人一起制作云片糕，并拿到凤山及周边乡镇市场销售，补贴家用。

在凤山街，制作云片糕的作坊不少，由于加工工艺有所区别，每家产品的味道、口感都不大一样。以前，黄智英用祖辈流传的技艺开始制作云片糕，由于工艺掌握得“火候”不够到位，常常出现云片糕质地不够细腻，口感不够柔软、韧性不足等问题。

为了弥补加工制作细节上的不足，黄智英不断向凤山镇的老师傅拜师学艺。为此，她吃过闭门羹，走过弯路，也没有放弃对提升云片糕技艺的追求。更是将创办的“顺兴”云片糕厂发扬光大，除运用手工制作以外，还用机械代替了拌料、切片、包装等加工工序，提高了生产效率，每年的云片糕生产规模达60多吨，产值达120多万元，让云片糕畅销全国。

如今，黄智英已经是奶奶级人物，云片糕厂交由儿子打理。她作为非遗传承人，则是积极推动柳城云片糕传承技艺，经常进校园、进社区，推广云片糕美食文化。

云片糕制作的接力棒交到廖荷辉的手里，他珍视母亲带来的荣誉，带领厂里的师傅将云片糕的制作技术提升了一个层次。

传统云片糕手工制作，追求原汁原味，不添加防腐剂，因此保质期很短。有人还调侃过云片糕如果不吃当天的出厂的，第二天就要变得硬邦邦。

廖荷辉不断提升云片糕的保湿保软技术，现在的云片糕正常放置，三天内还能保证出厂时的口感，一周内口感度保留70%，十五天内还能保留50%。他还专门教给了记者一个保鲜秘诀：

购买云片糕以后，如果没有立即品尝，那就在两到三天以内，将云片糕放置冰箱的冷冻层保存。这样可以将云片糕最佳赏味期60天延迟到半年。想吃的时候，从冰箱取出，自然解冻，仍然可以保留住云片糕的顺滑细腻。

跟廖师傅的交谈中，我发现他眼里始终散发出对云片糕的热爱。他介绍说，除了他家的品牌，柳城县凤山镇总共有13个经营云片糕个体户。在县政府的积极推动下，这些以前的家庭作坊，都申请了品牌商标，规范了生产环节，打开了销售渠道。

如今，廖荷辉还作为凤山云片糕的推广人，积极与县政府对接，为柳城县打造云片糕产业园的出谋划策。未来，游客来到凤山镇，不仅能品尝到云片糕，还能亲自参与云片糕制作过程，感受当地美食文化，真正体会柳城传统特产带来的新体验、新口感。

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文字：周艺湘