前 言
蟹味菇（Hypsizygus marmoreus）隶属担子菌亚门、伞菌亚纲、伞菌目、离褶伞科、玉蕈属，是北温带一种优良的食用菌，其色灰白，盖半球形，盖中央有浅褐色隐印斑纹，肉质细嫩，具有浓厚的海鲜蟹味。蟹味菇含有丰富的维生素和氨基酸，味道鲜美，营养价值极高。采用不同的处理方法加工蟹味菇，会对蟹味菇呈味物质的释放产生不同的影响。
闪式提取法是一种新型的提取方法，它采用组织高速破碎法，通过高速搅拌和振动，使成分迅速渗透释放，目前主要用于微乳制备及中药有效成分的提取中，在食品中的应用报道比较少。然而根据理论分析，在这种高剪切力的作用下，可以使食品组织破碎，一些风味物质被释放。同时，也可以使蛋白质发生变性，在后续的加工过程中肽链更容易被破坏而分解产生一些小分子肽链及氨基酸。理论上，将闪式提取用于食品加工，以期获得更多的滋味物质具有可行性。本文将闪式提取法作用于蟹味菇中，结合蒸煮、复合酶酶解、水解酶酶解的方式，探索不同方法处理蟹味菇后，主要呈味物质含量的变化，并结合TAV分析味觉强度的变化，以电子舌分析滋味特征和差异，为蟹味菇的产品开发提供理论依据。
研 究 内 容
1.不同处理方法对游离氨基酸的影响
蒸煮可以导致天冬氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量显著降低（P＜0.05），其中苯丙氨酸含量降至阈值以下，其TAV降至小于1，对味感贡献减少，其他氨基酸含量略有增加或变化不显著，呈甜味的丙氨酸被释放，贡献率增大。复合酶酶解可以使呈甜味氨基酸减少，呈苦味和无味氨基酸增加。而水解酶酶解后，呈鲜味氨基酸总量显著增加（ P＜ 0.05 ），尤其是原本 TAV<1 的天冬氨酸含量增加至阈值以上，天冬氨酸是一种鲜味氨基酸，虽然同样呈鲜味的氨基酸谷氨酸贡献率略有下降，但其 TAV 仍大于 1 ，因此整体鲜味味感增加。闪式提取后再进行水解虽然也可使鲜味氨基酸总量增加，但相较于不经过闪式提取的水解蟹味菇，会存在苦味氨基酸的影响。
游离氨基酸含量测定
游离氨基酸TAV测定：
2.不同处理方法对呈味核苷酸的影响
蒸煮可以使5’-GMP、5’-IMP含量显著增加（P＜0.05），同时，闪式提取处理后再蒸煮的蟹味菇B2中，呈味核苷酸总量最多。两种酶解C组和D组的处理方法会减少5’-GMP含量，这可能是因为酶解对5’-GMP产生破坏。但是除了闪式提取的蒸煮液B2中5’-IMP的TAV大于1，其他处理方法下， 5’-IMP的TAV均小于1，即对味感影响较弱。各组提取液中5’-GMP的TAV均大于1，即不同方法处理下5’-GMP对蟹味菇处理液的味感效果均有贡献。
呈味核苷酸含量测定：
呈味核苷酸TAV值测定：
3.不同处理方法对可溶性糖的影响
相较于其他常见食用菌，蟹味菇中可溶性糖种类及含量均较少。闪式提取可以促使可溶性糖含量的增加。但是蒸煮处理后，B组葡萄糖的含量没有显著变化，可能是因为蒸煮会使蟹味菇中的可溶性糖释放出来，但葡萄糖会与氨基酸在蒸煮条件下进行美拉德反应，使其最终含量相较于常温浸提液A组变化不显著。复合酶酶解后的C组葡萄糖含量显著增加（P＜0.05），这可能是因为蟹味菇细胞壁中纤维素的存在。纤维素是植物细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖组成的大分子多糖。而复合酶中含有纤维素酶，会使得纤维素分解成葡萄糖，从而导致葡萄糖总量增加。但是经过各种处理后，只有蔗糖的含量增加至阈值以上，能够对味感产生影响。
可溶性糖含量测定：
可溶性糖TAV测定：
4.不同处理方法对有机酸的影响
闪式提取可以使部分原本不能被检测到的有机酸被释放，从而被检测到。但是在蟹味菇常温浸提原液A1中，只有乙酸能够对味感产生影响。而经过闪式提取后，富马酸含量增加至对味感有影响。蟹味菇闪式提取后的蒸煮处理液B2中，TAV大于1的有机酸种类最多。然而对比A组和C组可以看出，复合酶酶解会抑制苹果酸、乙酸、柠檬酸及富马酸的释放，使其含量降低，甚至不被检测到。水解酶酶解会使有机酸总量增加。
有机酸含量测定：
有机酸TAV值的测定：
5.电子舌检测结果
经过闪式提取处理后的各组处理液的响应值均不同程度地大于闪式提取处理前的样品液。而不论是否经过闪式提取，水解酶酶解处理的蟹味菇（ D1和D2）咸味和鲜味响应值均最大，高压蒸煮的蟹味菇（B1和B2）甜味响应值最大。PCA分析结果显示，各点相较于蟹味菇常温浸提原液A1距离较远，说明不同处理方法会对蟹味菇产生明显的影响。闪式提取法对蒸煮和水解酶酶解的整体影响相对较小，但是对蟹味菇常温浸提处理和复合酶酶解处理影响明显。
结 论
闪式提取处理方法可以促使蟹味菇中各类呈味物质被释放，从而含量增加，但通过PCA对数据进行整体分析后发现，闪式提取的处理方法对常温浸提和复合酶酶解的影响较大，对蒸煮和水解酶酶解影响较小。
蒸煮处理方法，会使游离氨基酸总量显著下降（P＜0.05），但可溶性糖含量略有增加，有机酸和核苷酸含量显著增加（P＜0.05），电子舌对整体滋味检测发现，蒸煮处理的蟹味菇甜味味感更强。
复合酶酶解处理方法，可以使呈苦味的氨基酸含量显著增加（P＜0.05），并且因为复合酶中含有纤维素酶，能够分解植物纤维素，故而复合酶酶解后，蟹味菇中葡萄糖含量显著增加（P＜0.05），但由于葡萄糖阈值偏高，且复合酶酶解后甜味氨基酸含量下降，因此复合酶酶解后的蟹味菇甜味味感不及蒸煮处理后强。水解酶酶解后的蟹味菇鲜味和咸味味感更强，水解酶酶解可以使呈鲜味的氨基酸含量显著增加（P＜0.05）。两种酶解都可以使呈味核苷酸含量下降，但由于5′-GMP的阈值低，故5′-GMP在酶解后仍对味感有影响。
PCA分析发现，不同处理方法能够对蟹味菇味感产生不同影响。因此，通过研究不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响，可以对蟹味菇产品的开发加工提供一定的理论基础。
第一作者简介
李 雪 硕士研究生
李雪：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院硕士研究生，研究方向为食品风味化学，主要研究蟹味菇风味及其呈味肽。
通信作者简介
冯 涛 教 授
冯涛：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院教授，中国香料香精化妆品行业协会常务理事，上海食品添加剂和配料行业协会专家组成员，中国食品科学技术学会高级会员，Frontiers in Nutrition编委，Frontiers in Pharmacology编委，Journal of Bioavailability & Bioequivalence编委，《乳品科学与技术》第一，第二任编委。
本文《不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响》来源于《食品科学》2020年41卷10期198-205页，作者：李雪，冯涛，宋诗清，庄海宁，张文宏，姚凌云，孙敏，徐志民。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190611-121。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
内容来源：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院（作者团队）
脚本撰写：袁月、张睿梅；视频制作：布达；配音：袁月
编辑：袁月；责任编辑：张睿梅
热门跟贴