据报道，长期高脂膳食使得高血脂症（即血脂代谢异常）发病率呈逐渐上升趋势。高血脂症常常伴有糖尿病、动脉粥样硬化和肝脏、肾脏等组织沉积过多过氧化脂质等并发症，严重影响人体健康。临床上常用他汀类药物治疗高血脂症，同时，从天然可食资源中探索能调节人体血脂代谢水平的成分也已成为研究热点。辣椒属茄科草本植物，营养丰富，在我国分布较广且资源丰富。辣椒红色素是存在于辣椒中的一类天然色素，包括辣椒红素、辣椒玉红素、玉米黄质素和β-胡萝卜素等，被广泛应用于食品添加剂和彩妆领域。辣椒红色素属于类胡萝卜素复烯同类，是VA的前体，研究发现其具有抗氧化活性。辣椒碱类物质是辣椒中的辛辣成分，包括辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱等一系列物质，具有抑菌抗炎、减肥、调节血糖、血脂等药理作用。

山西大学生命科学学院，特色植物资源研究与利用山西省重点实验室的范三红、王娇娇、白宝清*等人通过饲喂高脂饲料建立高血脂小鼠模型，探讨辣椒红色素的体内抗氧化活性和辣椒碱的降血脂作用，以期为辣椒资源的深层探索提供一定的理论依据。

1、辣椒红色素和辣椒碱各组分分析结果

由表2可知，经HPLC测定辣椒（编号s4）中辣椒红色素总含量和辣椒碱总含量分别为0.686 mg/g和3.230 mg/g，辣椒碱含量远多于辣椒红色素。HPLC分析鉴定出辣椒红色素的3 种组分，分别为β-胡萝卜素、辣椒红素和玉米黄质素，辣椒碱同样鉴定出3 种组分，分别为降二氢辣椒碱、辣椒碱和二氢辣椒碱。其中辣椒红色素中辣椒红素为主要的色素组分，含量为0.632 mg/g，辣椒碱为总辣椒碱的主要组分，含量为1.852 mg/g，二氢辣椒碱含量也较多，为1.014 mg/g。

2、辣椒红色素和辣椒碱对小鼠平均摄食量的影响

辣椒红色素和辣椒碱对受试小鼠摄食量的影响如表3所示，在整个实验周期中，小鼠摄食量稍有波动，整体趋于平稳。在同一阶段，小鼠平均摄食量在4～5 g，组间摄食量均无显著性差异，由此可以排除实验过程中由于摄食量增加或减少而引起的包括体质量、血脂水平和抗氧化活性等变化。

3、辣椒红色素和辣椒碱对小鼠体质量及肝脏指数的影响

由表4可知，实验前各组小鼠质量之间无显著差异（P＞0.05）。实验结束后，模型组小鼠的体质量极显著高于空白对照组（P＜0.01），说明高脂模型的建立对小鼠体质量有极显著的影响。实验组小鼠体质量显著低于高脂模型组小鼠（P＜0.05）。灌胃2 周开始，小鼠体质量增长速率减慢。灌胃4 周后，辣椒红色素低、中剂量组小鼠体质量显著低于高脂模型组小鼠（P＜0.05），辣椒红色素高剂量组小鼠体质量与高脂模型组相比，差异极显著（P＜0.01）。灌胃4 周后，辣椒碱各剂量组小鼠体质量均极显著低于高脂模型组（P＜0.01），且随着辣椒碱剂量的增大，对小鼠体质量的降低作用越明显；辣椒红色素各剂量组体质量也有所下降，说明辣椒红色素和辣椒碱可以一定程度上减缓小鼠体质量的增长。

4、辣椒红色素、辣椒碱对小鼠肝脏抗氧化水平的影响

由图1A可知，高脂模型组GSH-Px活力与空白对照组相比显著降低（P＜0.05）。辣椒红色素和辣椒碱各剂量组与高脂模型组相比均有升高。辣椒红色素低、中剂量组与模型组相比显著升高（P＜0.05），辣椒红色素高剂量组GSH-Px活力与高脂模型组差异极显著（P＜0.01），其活力与空白对照组相差仅4.21%，同时各实验组小鼠肝脏GSH-Px活力与辣椒红色素灌胃剂量呈正相关；辣椒碱各剂量组中仅高剂量组的GSH-Px活力极显著高于模型组（P＜0.01），其活力高于模型组52.12%。

如图1B所示，高脂模型组小鼠SOD活力下降，与空白对照组相比差异极显著（P＜0.01），表明长期饲喂高脂饲料能够使小鼠肝组织的抗氧化能力降低。辣椒红色素低、中剂量组小鼠SOD活力相差不大，辣椒红色素高剂量组小鼠SOD活力较高脂模型组上升了31.87%（P＜0.01）；辣椒碱中、高剂量组SOD活力与模型组相比分别升高了9.59%和15.61%（P＜0.05），这说明一定剂量的辣椒红色素和辣椒碱组分均可以提高小鼠体内SOD的活性，但同剂量组下，辣椒红色素组效果更好。

从图1C可以看出，高脂模型组小鼠CAT活力显著下降（P＜0.05），辣椒碱高剂量组较模型组的CAT活力增加了21.86%；辣椒红色素低、中剂量组差异显著，其CAT活力分别增加了3.10%、12.11%（P＜0.05），辣椒红色素高剂量组CAT活力则极显著增加了32.72%（P＜0.01），表明辣椒红色素各剂量组小鼠肝脏组织中SOD活力呈明显的剂量-效应关系，这与文献[20]的结论一致。

图1D可以得出，与空白对照组相比较，模型组小鼠肝脏组织中MDA含量极显著升高（P＜0.01）。与模型组相比较，辣椒碱中、高剂量组MDA含量分别降低28.98%、35.80%（P＜0.05）；辣椒红色素低、中、高剂量组MDA含量分别降低26.70%、34.94%、41.19%，说明辣椒红色素和辣椒碱各组分能不同程度降低小鼠体内MDA含量，减轻机体内脂质过氧化的程度，从而保护细胞结构和功能的完整性。

5、辣椒红色素、辣椒碱对小鼠血脂水平的影响

由图2A可知，与高脂模型组相比，辣椒红色素高剂量组和辣椒碱高剂量组小鼠血清中TC浓度分别降低了17.17%（P＜0.05）和23.26%（P＜0.01）。从图2B可以看出，辣椒碱各剂量组小鼠与高脂模型组小鼠的TG浓度相比差异显著（P＜0.05），与空白对照组对比无显著差异（P＞0.05），且小鼠血清中TG浓度与辣椒碱剂量呈负相关，即辣椒碱剂量越高，小鼠血清中TG浓度越低，而对于辣椒红色素各剂量组TG浓度均有所下降，但仅高剂量组小鼠与模型组比差异显著（P＜0.05）。

如图2C所示，辣椒红色素高剂量组小鼠HDL-C浓度较模型组升高了12.99%，辣椒碱低、中剂量组小鼠与高脂模型组小鼠HDL-C浓度相比显著升高（P＜0.05），辣椒碱高剂量组小鼠HDL-C浓度较模型组极显著升高57.14%（P＜0.01）。

从图2D可以得出，辣椒碱各剂量组小鼠血清中LDL-C浓度与高脂模型组相比均降低，其中辣椒碱低、 中剂量组与模型组相比差异显著（ P ＜ 0.05 ），辣椒碱高剂量组差异极显著（ P ＜ 0.01 ），且随着辣椒碱剂量的升高，小鼠血清中 LDL-C 浓度降低；辣椒红色素中、高剂量组 LDL-C 浓度与模型组相比显著下降（ P ＜ 0.05 ），辣椒红色素高剂量组和辣椒碱高剂量组小鼠较模型组相比，其 LDL-C 浓度分别降低了 15.32 % 和 24.77 % 。综合来看，辣椒红色素和辣椒碱各剂量组均有一定降低血脂功效，并具有统计学意义。

讨 论

结果表明，经辣椒红色素和辣椒碱富集组分灌胃的实验组小鼠血清中的TC、TG和LDL-C浓度明显低于高脂模型组，HDL-C浓度与模型组相比显著升高，表明辣椒红色素和辣椒碱富集组分具有调节高血脂症小鼠血脂代谢异常的功效，其中辣椒碱类物质效果更佳，这是因为辣椒碱可以激活瞬时电位香草酸1受体，而瞬时电位香草酸1在调节脂质代谢以及保护心血管系统等方面具有一定作用。这为开发天然降脂、抗氧化产品，扩大辣椒资源的利用提供了新思路和理论参考。

本文《辣椒红色素和辣椒碱体内抗氧化活性及降血脂功能》来源于《食品科学》2021年42卷5期201-207页，作者：范三红，王娇娇，李佳妮，白宝清。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200108-101。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

近期研究热点

山羊乳-FOS/GOS库德毕赤酵母DS8-1微胶囊的制备及体外评价

红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析

麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性及理化性质表征

牛肉低温贮藏环境中沙门氏菌诱导耐酸响应的存在程度及其产生机制

胶原多肽对白酒中4 种醛类物质的反应机理

添加改性麸皮对含麸皮面包结构及消化特性的影响

非共价作用力对鱼明胶-果胶复合凝胶体系的影响

米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响

茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

石榴酒发酵过程中真菌种群演替及风味物质代谢规律解析

分子印迹阵列固相微萃取用于检测果蔬中多种有机磷农药残留

植物多酚与肠道微生物群的相互作用及其对代谢性疾病影响的研究进展

L-茶氨酸对高蛋白饮食诱导大鼠行为变化的干预作用

巴马长寿特征饮食模式对自然衰老小鼠的抗衰老效果

SIRT3多酚激活剂的筛选及其对UVB诱导HaCaT细胞衰老的修复作用

基于斑马鱼模型研究鱿鱼生殖腺磷脂抗MPTP诱发帕金森病的活性

壳聚糖/香兰素/聚乙烯醇共纺纳米纤维膜的性质及其在大菱鲆保鲜中的应用

白藜芦醇对多柔比星引起的心脏毒性保护作用研究进展

臭氧对杏果实黑斑病的抑制及贮藏保鲜作用

香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展

不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响

均质工艺对制备鱼油微胶囊结构和理化性质的影响

高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响

超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响

油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响

甘草酸纤维茶树精油乳液凝胶的制备及其结构表征

【视频讲解】中国农业大学食品科学与营养工程学院冷小京教授团队：咖啡苦味特性研究进展

核磁共振磷谱法测定乳制品中的酪蛋白含量

油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响

高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响

基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征

辅助蛋白基因的剪接对磷脂酶A1酶活的影响

基于环糊精的食品级Pickering乳液构建

HPLC法同时测定采后莲雾果实7 种有机酸的含量

基于胺基功能化磁性纳米粒子改进QuEChERS方法结合GC-MS/MS检测果蔬中7 种农药残留

基于植物广泛靶向代谢组学技术探究小米粥中酚类化合物组成及其抗氧化性
不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

为了深度发掘我国农产品的巨大潜在价值，增强农产品在国际国内市场上的竞争力，以市场需求为牵引，开发真正健康安全、环境友好、资源节约、绿色低碳的功能食品，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志将与北京中酿杂志社《中国酿造》杂志、北方民族大学、宁夏大学、国家枸杞工程技术研究中心共同于 2021年5月8-9日 举办“农产品精深加工与功能食品资源开发国际论坛”。

在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际论坛，共聚人脉、共享资源、共谋发展！

长按或微信扫码报名