今年，我们看到，在疫情常态化防控之下，国内旅行恢复得如此之快，新酒店、新餐厅层出不穷。
因此，2021年的「悦游新锐榜The Hot List」给大家以更多惊喜和期待，我们在“新锐酒店”的基础上，新增“新锐餐厅”榜单。收录的是酒店，而本期就将带领大家看看那些小而精的创意美食新空间，获得惊喜的新体验。
将粤菜与江南食材巧妙搭配是子福慧一直以来的风格，在开创子福慧品牌三年后，创始人周子洋在2020年年底开创了子福慧·坤，并将这种风格延续至新餐厅。子福慧·坤不按常规出牌，擅长“借四方食材，烹独家味道”。比如其发布的第四套菜单中的一道炭烧鲍鱼，将红烧鲍鱼以高鼎设计、炭烤方式上桌；黑蒜烧江鳗风靡上海之时，子福慧·坤剑走偏锋，以黑蒜搭配鮰鱼和花胶；“一头牛”，打破对菜名的既有想象，将芹菜肉丝配饭从家常步入大雅。
而空间设计手法如主厨的风格一样，突破既定思维，与菜品一样都呈现出有趣的融合风格。从建筑出发构建的空间为餐厅整体的呈现增色不少。空间设计从商场店的既定设计中找到了恰当的处理方式，从建筑出发，以建构手法组织功能空间，呈现更丰富的层次感与立面感，使用清水混凝土板、艺术肌理漆、不锈钢仿铜等材料，有意拒绝流行的现代中式风格。餐厅大胆使用红色绘画与雕塑艺术品，以安静提炼出生机。餐厅门口的设计是主理人周子洋的姓氏首字母缩写的“Z”字，在入口处鲜有人发现，呈现回廊式的结构，是需要被发现的小亮点。
2020年因为疫情，催生了一波“小酒馆热”，Cellar To Table便是其中之一，其难能可贵之处在于，CTT背后坐镇的是外滩名店NAPA团队，虽然他们拥有丰富的精致餐饮经验，呈现的料理却是轻松迷人的小酒馆风。
菜单简单直接，一共有正、反两面，无所谓框架，除了小酒馆标配的油封鸭腿、焗蜗牛、牛排薯条外，红椒配炙烤的蟹肉，鸭肝和越光米加成的铸铁锅焗饭都不落俗套，新鲜点子与传统基底并重，解馋也配酒。另有一道中式下酒菜雪莉醉鸽，借用了中国醉鸡的概念，鸽子明火烤过后浸入香料汤中慢煮，再加入西班牙雪莉酒腌制数天而成。当然Cellar To Table最为专业人士称道的还是酒单，与NAPA共享一套强大酒单，有400多款选择，踏入店内，你即可见一排醒目的葡萄酒墙，内里还有个简易酒窖，酒单是人气和底气所在。选酒专业，酒价尤其公道，并且提供多款杯卖，精选且超值。
Chef Ling花了一年时间，在黑珍珠二钻餐厅Stone Sal言盐内打造了一个全预约制的店中店，名为HIK9乚厨，仅设18席。HIK意为“隐藏在厨房中”（Hide in Kithchen）。这秘密的空间位于Stone Sal言盐餐厅的尾骶处，墙体为暗门，经过镶嵌铆钉的铜墙和落地大窗之间的狭窄通道，眼界为之一宽，空间呈复式楼层结构，上有酒柜陈列，下有喜马拉雅粉盐为底色的熟成肉柜，下沉式大厅设长桌，侧有开放式厨房。
HIK9一张菜单15道式的设计，不计时间工本的用心，显示了追求优雅平衡的精致仪态。
用潮汕狮头鹅鹅胗Taps开始打开味蕾，树莓的多种形态跟富有空气感的鸭肝泥凑CP；个头极大的羊肚菌肚里塞满了用鲍鱼、海参、黑猪肉、墨鱼剁制的馅料，洋溢着波特酒和西拉葡萄酒的香气。巨大的阿拉斯加帝王蟹会被现场处理，反复涂抹黄油酱，再用小火慢烤，大腿肉格外肥满，腹部肉则被拆成沙拉……最后还有经过2个小时慢烤的Infinite纯血带骨肉眼，在五分熟的状态下作为最后一道主菜出现在盘中，肉食者的灵魂大满足！
自2018年上海朱雀茶室品牌创立以来，这是第一家开在写字楼里的店面。相对于它开在商场内，以招揽目光为己任，这家朱雀茶室则以灰色和金色为基色，以大理石为主材，简单利落的几何线条勾勒出理性和冷静的轮廓。同时，它也是唯一一家拥有独立小酒吧的朱雀茶室，小酒吧名为“渡”，下酒菜任选，满柜水酒过长夜。
酒架上存有各种年份的黄酒，既有装绍兴8年太雕的老酒坛，也有上海本地的年份石库门、包装洋气的冰和，大红瓶子的女儿红放在顶格。“渡”酒吧对面是上海朱雀茶室的主体部分，一只金灿灿的朱雀以鸣叫之姿舒展双翅立于假山之上，脚下泉水汩汩，山石随朱雀立足之地从石头原色渐变至金色，暗含“点石成金”寓意。除了继承部分惠食佳和上海名豪的招牌菜品，比如说上过《舌尖上的中国》的原盅炖汤，惠食佳1992年首创的啫啫煲系列还有各种本间朱雀茶室的专有菜式，比如说葱烧大蓝虾和阿公扣肉。
偏居建国西路一隅，在一栋上下两层的独栋小洋楼里有 Chef Johnston 的最新力作：Lunar。它是一家以中国餐饮文化为基底，时令与当地食材为基调，辅以二十四节气饮食特征的“新中式”餐厅。
Johnston 有在新加坡超过十年的工作经历，曾担任 Odette 的研发主厨，这次携深厚的法餐功底与对中餐文化的崇敬，来到上海。用餐形式依旧延续了全套位上的品鉴菜单，上餐的顺序遵循了中餐中冷菜、汤品、鱼菜、禽菜、肉菜和甜品的顺序。在食材的选取上，来自福建的黄鱼，崇明岛的芦笋和金丝瓜，大连的鲜鲍以及青浦的草莓，均以时令的顺序入选菜单。
在空间打造方面，由 SO Studio 一手打造，在上海市中心营造出了一幅“无车马喧”的江南意境。以原木、灰色和粉色的亚光材质为主，调和方圆线条之间的质感，让室内空间的氛围柔软，令人步入一楼等位区域后，能将城市的喧杂暂放一边。新中式并非融合，而是基于主厨、食材、空间与就餐礼仪的用餐体验。
Obscura by唐香一创立，便以被誉为“双子星”的主厨谭绮文(DeAille Tam)和王思鸣(Simon Wong)团队得以瞩目。餐厅开业不到四个月，主厨谭绮文就获得了亚洲 50 佳餐厅2021 年度“亚洲最佳女厨师奖”，从此这里更加一座难求。
餐厅隐匿于一幢独栋小楼内，一楼仅有12个吧台餐位，是名副其实的“主厨餐桌”；二楼有一间配备茶泡台的中式包房可供预订。一套完整菜单共有 11 道菜品，会根据时节有少量更替，最近的菜单上出现了咬春青团和驱寒的姜母鸭。年轻的台湾侍酒师专业且大胆，配酒不止葡萄酒，还有白酒、清酒、黄酒等变化。
菜单上都是人们熟悉的菜名，但呈现方式却跟惯常所见大相径庭。龙井虾仁的茶叶被换成茶油和茶粉，用半生熟的螯虾代替虾仁，再用鸽蛋增加顺滑口感；酸菜鱼用日本的“梦幻之鱼”九绘鱼来做，借鉴了日料的生鱼熟成工艺，用酸菜粉铺出纹路，以藤椒油提香，虽有酸菜鱼的口感和记忆，却是冷食；陈皮鸭则是使用陈皮八角给油封鸭腿调味，拌入鸭肝，再塞入沙糖橘皮中间，虽然味觉有中国味的回响，但技法却是西式的，逻辑系统自成一派。
2021年春季，从香饵胡同一别四年光景的白老虎屯终于在麦子店落地新生。店面从装修、设计、菜品、概念都做了全方位调整，这是一次实打实的改头换面。食客进门即见一个摩登的现代空间，全然没了胡同店面的粗线条，水泥色墙体搭配木质桌面，鲜花绿植点缀其间，规整的工业风中又透露出一丝小随性。菜色方面，它在保留原有特色炭火烧烤的基础上，巧妙地融入了云南风味和法餐元素，以香椿和花椒叶为佐料的和牛塔塔，配着烤饵块的炭烤猪颈肉，不同风味适度分离又相辅相成。以泡菜拼盘开启，油封鸭掀起高潮，牛肝菌焖饭压轴，最后抹茶烤红薯收尾，便是一顿简单而生动的下酒料理。
白老虎屯并不是为一时风潮而来，没有形式大于内容的弊病，菜单酒单都简洁明了，一共十来道菜品，200+款来自世界各地的自然派葡萄酒，所见即所得，店里也有专业侍酒师，提供轻松而自在的推荐。自然酒存量丰富，且提供杯卖，可一次尝试多种不同酒款。
毋庸置疑，Refer首先是一家美型餐厅。以白色和原木色为主的用餐空间由日本知名设计事务所操刀，但角落里都打上了主厨Talib Hudda的美学印记——与用餐区几步之遥的全开放式厨房、经多次调试之后达到最佳高度的真皮座椅，米白色的手工瓷盘餐具，还有那个栽种着十来种薄荷、酢浆草的室内小花园。花草点缀着整个餐厅空间，后厨的烘焙房，大理石质地的料理台，铺着洁白餐布的圆桌上。而下一步，你就可以直接在餐盘上见到它们。餐厅拥有整面落地窗，预订靠窗座位可俯瞰三里屯华丽夜景。
Refer的出品，基本还是法餐的底子，但Talib的烹饪手法更精细也更多元。被料理成吐司状的鸭肝、从棕榈树中提取的树心、烟熏的番茄和腌制的百合，食材无论珍贵或草根，都有一个精益求精的精神内核。牛年伊始，餐厅正在上演的是一套全新的“NIU”主题盛宴。一头澳大利亚谷饲和牛被从各个角度击破，不同部位分别被料理到自洽的状态，加以重新组构、思考和想象，呈现出一套层次分明、首尾呼应的菜单。好餐厅是营养学、管理学、植物学和美学的综合，无数有形或无形的细节构造了Refer，食客从踏进到离开，都能感受到上述学科所有具体而微的显现。
2021年初，Amico BJ终于从乱糟糟的美食街搬迁至精致料理集中的三里屯。新店首先在视觉上作了升级，保留吧台、方桌和包间的设置，但空间略有扩展，设有整面落地窗，灯光氛围和桌间距都恰到好处，整体更显通透格调。主厨从世界各地收集而来的调味盐被归纳整理，与冷色调的墙体合而为一，自成一道风景线。
Amico BJ主打融合意大利和日本风格的高级西餐料理，但它不是那种强概念性的餐厅，没有花哨的摆盘和一惊一乍的菜式，追求的是一种扎实的美味。年糕托底的海胆寿司、脆皮鸭胸佐意大利黑醋无花果酱汁、番茄脆皮配香煎竹节虾，主厨不拘泥于传统条框，意式风味与日式精巧互为表里，每一道出品都维持了高水准。搭配自制辣油的意大利手工面、清酒酒麹发酵熟成的牛排，这些经典菜式往往不是第一眼惊艳，巧思在入口后才被一一揭晓。提前预订抢手的吧台座位，便可在用餐时与主厨面对面交流。新店开始与李美玉团队合作，有侍酒师驻店服务，酒单也做了升级，涵盖的国家和产区非常广泛，其中不乏小众产区的橙酒和自然酒，并特别添加了清酒酒单。
从跃到焯跃是创始人喜客彪哥和主厨Seven从先锋料理中找到了现代粤菜的另一种恰当表达，以实验性质烹饪现代粤菜，从-60℃到100℃的温度跨度中找到10余种“焯”的烹饪方式。从烟焯、冰焯、汤焯、水焯、油焯、粥焯、味焯、汽焯、火焯、白焯中承前启后，有序地用自有的一套“焯跃”逻辑去挖掘“焯”的无限可能。
之所以称之为“现代粤菜”,是对既有粤菜体系的抽离，将食材酱汁化，并将其打破重组，形成独属于焯跃的个性标签。它希望通过食物让食客产生味觉的情感链接，于是，在汤焯响螺时，取0.5千克1只的响螺，切厚片，在90℃鸡汤中汤焯，配以蒜头、豆豉、紫苏叶、辣椒、螺肝配成的紫苏酱，勾起广府人中秋紫苏炒田螺的味觉记忆。
在广袤丰饶的两广，食材与烹饪之丰盛，随便拎出来都能单独成为菜系。焯跃从中只创作了目前的10焯，高低起伏遵从就餐乐章，也符合中国人的饮食逻辑，接下来还有更多的11焯、12焯……烹调不仅限于升温，降温也是一种烹调。当象拔蚌迅速过水再迅速加入冰块时，倒入自制酱油，从冰里捞出，在急速降温状态下，收缩后的象拔蚌保持了最佳口感，脆韧，鲜甜，记忆深刻。
策划/悦游编辑部
监制/Shawn
编辑／杨京、Phillip
撰文／MI、黄晴晴、范范、李文烨、鲁宇轩
插画／Ricky
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