导言

人，是质量管控中最重要的因素。茅台的“质量专员”，在品质风险控制中承担怎样的角色？

今天推出的专题报道，目光对准茅台质控一线重要的把关人。他们经年累月，依托严苛的制度体系和最新的科技手段，以体察入微的责任感，为工业时代的茅台酒生产，张开了一张重要的防护网。

文、图|归晴 金石

在制曲三车间，王成叶的职务除了车间副主任，还有一个新的身份——质量专员。

每天走进车间，王成叶做的第一件事，是抓起一把搅拌好的曲胚料，先用手感受一下曲胚料的湿度，再放在鼻前细闻味道。作为一名质量专员，原料粉碎度是否适宜、大曲配料是否合适都在她的检查范围内。

▲王成叶在检查曲麦破碎度。

“担上质量专员这个职务，我觉得自己责任重大。”她说。

今年3月，继首次在子公司推行质量官派驻制之后，茅台集团再次推出强化“大质量”管控的重大举措——在8家酒类子公司及茅台酒股份公司物资供应、制酒、制曲、勾贮、包装等关键生产单位，设立“质量专员”和“质量督导员”。

王成叶说，随着“质量专员”和“质量督导员”制度的出台，车间的质量管控体系再次升级。一方面，车间每天安排了蹲点检查员、巡查员对日常生产情况进行检查；另一方面，在原有的轮次考核基础上，车间还实行了日常监督考核、专项考核，将食品质量安全责任进行层层分级与落地。

在制酒十五车间，车间主任刘元棚是位八零后。作为新晋的年轻主任，刘元棚去年业绩不错，今年更是攒足了劲，每天都泡在生产一线与酒师分析、研判。每天，他都会走遍车间的36个班组，在督导检查的同时丰富自己的实践经验，“对茅台生产的技术指导，一定是建立在长期的摸爬滚打中的。”

与科班出身的刘元棚不同，制酒十五车间的副主管吴庆华是从基层制酒工人走到的现在的岗位。在此之前，他曾经当过18年的酒师，今年，他又有了新的身份，制酒十五车间的质量专员。

▲吴庆华凭多年经验可嗅闻酒醅发酵程度。

十五车间的管理人员都知道，在办公室基本找不到吴庆华——他每天的日程，就是摸堆子、看操作、查现场。遇到年轻的技师有不明白的地方，他还会下场做示范，传授几招。说到工作，话不多的吴庆华用了句非常诗意的表达，晾堂上的堆子都有生命有灵魂——你对它厚待，它会给你丰硕的回报。

不止是制曲三车间和制酒十五车间。如今，茅台在29个制酒车间、7个制曲车间，以及勾贮、包装、供应等重要环节，共设立了39名质量专员 、13名质量督导员、近300名专职检验员和2300余名兼职检验员。

在酿造茅台酒的关键环节上，这一系列工作岗位的设立形成完整的质量责任分解体系，实现生产质量工作有顶层设计、有专人管理、有专人督导、有专人管控。

在质量部的实验室，2012年毕业进入茅台工作的马桂英和2014年毕业的淳君正在紧张的进行出厂产品的质量把关。从刚毕业时的青涩，到今天成为茅台质量检测队伍的骨干，她们付出了艰辛的努力。有近十年工作经验的马桂英说，我们在每一个检测细节上把好关，就是对产品品质的最好负责。

▲质量部实验室把关出厂产品质量。

首席质量官、质量专员、质量督导员和兼职质量检验员制度的陆续出台，与茅台“视质量为生命”的质量观密不可分。根据这一质量观，茅台形成了一套严格的质量行为准则，包括不因短期利益而降低产品质量标准、不在产品供不应求时缩短存放时间、不因追求产量而牺牲质量、在产品生产的全过程不添加任何外加物质等等。

在制酒车间、勾贮车间、包装车间，这样的质量观也始终贯穿一致。

▲首席勾兑师王刚和他的部分团队。

勾贮车间里，勾兑师们轻手拿起15毫升的不锈钢量杯，先量取一定的基酒放入烧杯中调匀，再仔细尝评勾兑的酒样。他们手边放着纸笔，面前还配置有电脑——200余个基酒样品的感官特征被仔细记录，而不同配比的样品组合，也会在仔细品尝后被登记在册。反复比较、反复分析，最终的勾兑方案才能确定——其过程通常会耗费一到两月时间。

首席勾兑师王刚说，为了确保不同的勾兑师能勾兑出口感一致的合格产品，每次在开展大型勾兑前，茅台都会对勾兑小样进行层层评审。

“首先，我们内部就会先对样品进行三次评审，三次评审会选择不同的时间点，这样才能确定样品的质量是否具有稳定性。”三次评审过后，检验还不算结束。

▲首席评酒师彭璟牵头组成的酒体样品复评组。

由首席评酒师彭璟牵头组成的复评组还会对样品进行再次的评审，确保勾兑样品符合标准，才能进行大型勾兑。彭璟也是勾贮车间的质量督导员。

质量是茅台品牌的命脉。“市场越是关注、越是升温，消费者越是青睐，我们就越要坚守品牌的根本，” 茅台高层在不同场合反复强调道。