大家好，我是音乐美食家。
2011年，来自哈尔滨的王怡明辞去华尔街投行的工作，将尽心挑选的古董和原汁原味的中餐搬到美国纽约，开办Café China餐厅，在次年获得米其林一星的评级。她的成功鼓舞了更多的年轻人决心在美国改变中餐现状，越来越多拥有硕士学历的青年希望改变中餐在美国低端的形象定位，然而这些年轻人后来多数没有从事中餐行业，然而正如上一期节目我们提到的那样，中餐进入美国时明明是物美价廉的典范，为什么会被打上低端的标签？
19世纪60年代，在淘金热中赚得盆满钵满的中国商人们选择了关闭在加州的餐馆回到家乡，而还清债务的赴美劳工们接手了这些商人们的餐馆，这些劳工多来自于当时的广东西南部，由于缺乏资金和经营手段，这些劳工们开办的中餐馆装潢不再考究，卖相不佳的农家菜也成为这些餐馆提供的主要食品，例如，使用粪肥种植的蔬菜，和大海中捕捞的海鲜等，这类食物在此后随着美国铁路的修建被传播到美国各地，美国人对于中餐形象的印象也由此改变。
在1819年，美国货船代理人蒂尔登第一次评价中餐，除了表达了对筷子使用的不解外，客观地描述了中餐的丰盛和复杂，此后，美国传教士卫三畏也在《中国总论》中表示奇怪的中餐在源远流长的中餐种类中占比不到千分之一。然而，随着这些劳工开设的低端中餐馆在美国的蔓延，美国白人不再光顾这些中餐馆，越来越多的黑人、墨西哥人和其他族裔穷人成为中餐馆的主流顾客，对于中餐馆的评价也日趋负面，例如美国传教士就在《中国人的性格》一书中，带有偏见地表示中国人可以食用渔网内的任何东西，连死猫死狗都照吃不误。这种说法固然存在刻板印象和猎奇的心态，但的确可以体现当时美国白人对于中餐馆的印象已经急转直下。
当然，对于食物的偏见并不仅仅源自于食物，1882年美国出台的《排华法案》也证实了这一点。事实上，初到美国的1849年到1870年这20年间，中国劳工在美国是受到美国社会广泛尊重的，这些中国劳工们勤劳勇敢，工作高效，受到了美国雇主们的欢迎，在1850年加州并入美国的庆祝仪式中，中国劳工还被安排了特别的礼遇地位，而在1852年，中国劳工还受邀参加了华盛顿的生日宴会。然而，很快人们就发现，这些中国劳工不仅从不嫌弃工资的低廉，甚至很少在美国消费，他们往往能够以最低质的水平在美国生活下去，之后将所有的收入寄回老家，对于广泛的爱尔兰人、吉普赛人和黑人劳工来说，这些中国劳工们既不消费又不计较收入高低，和打算在美国扎根生存下去的他们格格不入，而美国白人也受到了这些中国劳工们的波及，出现劳动力过剩的现象，爱尔兰人发起“反苦力“联盟，主张驱逐中国劳工，排斥中国劳工逐渐成为美国各个阶层和族群谋求上升空间的重要手段。1880年，美国与李鸿章重新修订《普安臣条约》，新条约载明：“大清国、大美国共同商定，如有时大美国查华工前往，或在各处居住，实于美国之益有所妨碍，或与美国内及美国一处地方之平安有所妨碍，大清国准大美国可以或为整理，或定人数、年数之限，并非禁止前往。”这一条款的修订为1882年美国国会通过《排华法案》奠定了基础。
《排华法案》颁布后，不仅大量中国劳工不能前往美国，已在美国的中国劳工也被禁止从事制造业、采矿业等工作，被迫迁徙至美国东部，美国中餐馆失去了赖以生存的客流，纷纷陷入关门歇业的境地，如何吸引非华人顾客的光临，成为美国中餐馆们急需解决的问题。
由于当时的美国白人极少自己做饭，中餐馆对于美国白人来说并不具有竞争威胁，美国白人对于中餐馆的敌视也远逊于对中国劳工的敌意，这些小型的中餐馆开始像第一批赴美的中国商人那样，提供煎面、煎牛排、煎麦饼、火腿蛋、燙牛肉、煲羊肉、炸鱼、炸虾等西式菜肴，远坊楼两页的菜单一半都是美式菜肴，而上海楼则提供了美式菜肴专区。
除了提供美式菜肴外，一道更重要的菜肴更是拯救了这些岌岌可危的中餐馆，这道菜就是炒杂碎。排华运动的兴起与美国媒体人和传教士利用信息差炒作紧密相关，华裔媒体人王清福则采用了同样的策略，忽悠了美国白人一把。当时的王清福曾看到过1873年《纽约时报》的一篇报道：两名男子在厨房忙碌，但他们做的东西很神秘，看上去像是把菜市场所有的肉菜炒在一起的大杂烩。看上去像大厨的男子首先将半镑猪油倒入一口煎锅，同时，他的助手则将一颗白菜头切碎，待猪油融化后，将其与六根去皮的胡萝卜一起倒入锅中，撒上盐和胡椒，再加入肉块和一些熟的土豆，最后再往内倒入一些像鳕鱼条一样的东西。这种奇怪方法烹饪出的食物味道会有多么奇怪，想必己不需要我再一一描述了。
因此，借此机会，王清福在1888年写出另一则报道：“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎，这是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起，用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里，加上一些酱油，便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味佐料”。这篇报道将炒杂碎这道原本是中国劳工在美国西部借以充饥的东西编成了国菜，此后，人们更是将炒杂碎和在美国具有广泛知名度的李鸿章联系起来，称这种食物是李鸿章的发明。例如，《布鲁克林鹰报》就曾报道：“夫人们，要是想给你们的晚餐增添一点新鲜感的话，不如试试这个吧一一用李鸿章的大厨最钟爱的食谱，做一桌原汁原味的中餐。那可都是李鸿章在纽约华道夫？阿尔斯多亚酒店居住期间所吃的食物。”，而炒杂碎当中用到的豆芽，对于当时的美国人来说也是昂贵的食材，当时在法国，一只鸭子的价格是120法郎，而一小碟的豆芽，价格则能够达到8法郎，为了消除美国人对内脏的反感，这种中餐馆也将炒杂碎中的内脏换成了容易辨别的牛肉，炒杂碎因此在全美流行起来，“杂碎屋 ”、 “杂碎碗” 、 “杂碎咖啡小馆 ”、 “杂碎宫 ”、 “杂碎食庄 ”、 “杂碎面馆“在《排华法案》的恶劣条件下如雨后春笋般在全美国出现，美国白人对华人的敌视也因为一道炒杂碎而得到消解，炒杂碎还与炒面和芙蓉蛋一起被收入号称美国厨房圣经的《烹饪的乐趣》。
欧美人对于炒杂碎的迷恋让他们放弃不愿做饭的念头，主动动手尝试烹饪这道菜，有德国餐厅尝试让贝多芬音乐配合炒杂碎，冷饮店将枣椰、樱桃、无花果、葡萄干、枸橼等水果坚果剁碎，倒上乳酪，将其命名为杂碎圣代。此外，在24秒的早期美国电影《在一家中餐厅》、油画《炒杂烩》、爵士乐《杂碎短号曲》、音乐剧主打曲目《一碗杂碎，有你相伴》等都出现了炒杂碎这种食物，炒杂碎不仅摆脱了负面印象，甚至与浪漫结合在了一起，受到美国时尚女性们的欢迎.
在美国的中餐馆们，不仅没有因长达半个世纪的美国排华运动而消失，反而在美国大放异彩，成为堪比麦当劳的快餐店群体，这些不屈而努力的中餐馆们，用他们的智慧和奋斗，在逆境中逐渐成长，也为后来真正的中餐进入美国奠定了坚实的基础。
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