餐饮行业离职率大于20%，绩效管理不完善是主要原因之一
贾国龙：后半生全赌功夫，10年要做到1000亿
巴奴火锅储值卡遭黑客盗刷，涉及55.19万元
益禾堂胡继红：先投2个亿，加快建设供应链
后疫情时代，本周餐饮业还有哪些动态呢？
2021-09-12
餐饮O2O周报
一、产业资讯
1、火锅市场规模持续增长，预计2021年将超2019年水平，达5218亿元
据中商情报网数据显示，2020年，火锅市场占中国内地整体中式菜肴市场的14.1%。
火锅餐厅市场规模由2016年的3955亿元增加至2019年的5188亿元，复合年增长率为9.5%，2020年受疫情影响，其市场规模降至4380亿元。随着疫情的好转，火锅餐厅的市场规模将继续增长，预计2021年其市场规模将达到5218亿元。
火锅餐厅按火锅风格划分为四大类：川式火锅、粤式火锅、京式火锅以及其他火锅。辛辣的川式火锅最受欢迎，2020年火锅餐厅市场中川式火锅所占比例最大，为64.9%。其次粤式火锅、京式火锅、其他火锅的占比分别为14.4%、14.2%、6.6%。
2、《2021北京餐饮业发展趋势报告》发布，夜经济增长明显
9月5日， 2021北京餐饮品牌大会亮相2021年中国国际服务贸易交易会。北京烹饪协会、北商研究院联合发布的《2021北京餐饮业发展趋势报告》显示，今年1月至7月，北京餐饮收入同比增长65.7%，增速较全国快23.4%。2016年至2019年，宵夜时段的订单规模增长近7倍。
在本届服贸会上，北京第二批“深夜食堂”特色餐饮街区揭晓，东城区的五道营胡同、西城区的华威约饭街、大兴区龙湖天街餐饮区、经开区亦花园创意产业生态园餐饮街区、东城区的五道营胡同、西城区的华威约饭街、朝阳区的蓝色港湾，还有大兴区的龙湖天街餐饮区，经开区的亦花园创意产业生态园餐饮街区等。
2020年9月，北京共有10条首批“深夜食堂”餐饮特色街区诞生，其中包括东城区的簋街、海淀区华熙LIVE·五棵松商业街、顺义的祥云小镇等。从目前来看，这10条特色街区对餐饮消费的促进作用十分明显。
9月5日，北京市商务局生活服务业处二级调研员王会俊在接受新京报访谈时表示，到2025年，北京要挖掘、培育、打造30条“深夜食堂”特色餐饮街区，同时向更多的城区布局，鼓励多业态融合发展。
3、北京餐饮业数字化升级行动半年成果发布，数字化领跑全国平均水平
据《北京餐饮业数字化升级行动半年成果回顾》报告显示，截至5月底，北京市餐饮商户较去年12月体系指标提升显著。
全市已参与外卖商家成长体系(店铺分)的商户平均店铺分达到84.09分(满分100分)，相较于全国平均的78.82分高出6.69%，北京市领跑其他一线城市。堂食餐饮商户线上经营成长体系(ROS分)提升了11.46%，北京市同样领跑其他一线城市。
在餐饮商户数字化水平提升的基础上，北京市餐饮业发展呈现出新特征与新趋势。首先，数字化商圈集聚效应凸显，北京市朝阳区双井、朝阳区青年路等商圈餐饮商户数字化水平提升显著；其次，老字号餐饮企业不断创新品牌数字化营销方式，在传统节日期间的线上消费跑赢大盘；最后，数字化促进了绿色消费供需两个方面的升级，截至2021年一季度，选择“无需餐具”的订单量同比增长了3倍。
4、重庆：火锅项目1月-8月融资达到亿元级，精酿啤酒表现亮眼
根据企查查数据研究院近日推出的《重庆新消费品牌投融资数据报告》显示，2021年1-8月重庆新消费赛道共发生融资事件12起，披露金额达到5.62亿元，涉及项目11个，其中与美食相关项目7个，包括2个火锅项目、2个酒类相关项目等新生黑马项目。
在火锅品类，上半年重庆有2个火锅品牌获得投资，其中周师兄以爆品思维打造品牌连锁效应，获得黑蚁资本独家融资；而朝天门码头则是向“货”延伸，打算自建生产线，朝着火锅底料、方便食品等常温或冷链货品进军，获得了红点创投领投的Pre-A轮融资。值得注意的是，此前，火锅项目的融资多在千万元级别，而这两个品牌达到亿元级别。
在酒类项目，过去3年来，以工业啤酒为代表的啤酒行业增长放缓，与之相对，精酿啤酒市场则逆势增长。主打欧美风味精酿啤酒的开发商“AB艺术精酿”获得2轮融资，未来将发展现饮服务模式，契合新一代消费群体的需求。
5、餐饮行业离职率大于20%，绩效管理不完善是主要原因之一
太和顾问司南大数据结果显示，从2018年至今，餐饮行业的离职率均大于20%，这其中，除了疫情导致部分餐厅倒闭、厨师薪资缩减以外，餐饮企业绩效管理不完善、人才培养通道不健全成为行业关注的焦点。
据太和顾问相关报告显示，餐饮行业对高层人员的绩效管理，考核的主要侧重点在公司经营流程与盈利指标，而对于员工成长晋升的关注度较少。对基层员工的绩效管理，更多地与工作内容挂钩，没有从长期上激励员工，晋升通道不明晰。
目前，中国餐饮业已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，餐饮业的业态细分也更加精准。这一系列的改变都需要有更多元化的餐饮管理人才。人才培养体系、绩效管理、薪酬架构等体系的健全则显得尤为重要。
餐饮O2O周报
二、品牌动态
1、太二投资拟收购太二餐饮3%股权
9月6日，九毛九国际控股有限公司发布公告，公司间接全资附属公司太二投资(作为买方) 于9月5日，与湖州嘉俊(作为卖方)订立股权转让协议。
据此，卖方同意出售，而买方同意购买公司间接非全资附属公司太二餐饮的3%股权，总代价为人民币3亿元。
根据公告，收购事项完成后，公司于太二餐饮的股权将由85%增加至88%，并将能分享更多来自由太二餐饮管理的太二餐厅的未来发展及成果。收购前，太二餐饮估值101.9亿元。
2、贾国龙：后半生全赌功夫，10年要做到1000亿
西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙在一档节目中表示，接下来要把自己打造成一个企业品牌，愿意把后半生全赌在贾国龙功夫菜事业上，把自己剩下所有的精力和资源投入到这一件事上。
贾国龙表示，西贝餐饮未来10年要实现1100亿，但核心业务是贾国龙功夫菜，要做到1000亿，西贝莜面村维持到100亿就行了。
对于贾国龙功夫菜，贾国龙还曾公开表示，“用自己名字做品牌名，风险很大，做不好就招骂，所以做品牌基本就是用“人头”担保，做得好的话应该不输于王守义十三香。”
3、巴奴火锅储值卡遭黑客盗刷，涉及55.19万元
近日，有媒体报道，河南郑州多位消费者通过闲置交易平台“闲鱼”购买的巴奴毛肚火锅储值卡被冻结无法使用。针对此事，9月8日上午，巴奴公众号做出了回应，承认该事情属实。
同时，巴奴方面做出了解释，这是不法分子在巴奴20周年的储值卡活动期间，利用计算机手段违法攻击储值卡系统，以1分钱金额充值了1000-4000不等的电子储值卡，并通过闲鱼等平台出售。巴奴方面在发现这一情况后，第一时间进行报警，并且对涉案储值卡金额进行了冻结。
此次盗刷事件，共有27人在“闲鱼”购买了盗刷的储值卡，交易金额27.55万元，涉及巴奴火锅储值卡金额共55.19万元。对此，巴奴火锅回应称，将会以储值卡的形式对购买该储值卡的顾客进行全额补助。
4、高效的成本把控让九毛九上半年的净利率高于海底捞
8月24日，以火锅为主业的上市公司海底捞和九毛九于同一日公布了2021年半年报。海底捞半年报显示，公司实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；实现归属于母公司净利润9452.90万元，较上年同期的亏损9.65亿元，实现扭亏为盈。
九毛九半年报显示，公司实现营业收入20.21亿元、同比增长112.9%；实现归母净利润1.86亿元、同比扭亏为盈（2020年上半年归母净利润为-0.86亿元）。
从营业收入的体量上来说，海底捞是火锅领域当之无愧的“一哥”。但是，从两者2021年上半年净利率来看，九毛九为9.20%，远高于海底捞的0.47%。
从财务数据来看，九毛九相对于海底捞来说，更低的原材料及耗材占收入的比率、更低的员工成本占收入的比率，为九毛九带来了更高的经营利润率和净利率。
呷哺呷哺创始人贺光启：新品牌“呷哺X”将于明年亮相，入局火锅中端消费市场
由市台办和市台协主办的台湾形象展首次现身服贸会，台商代表贺光启创办的呷哺呷哺集团也在服贸会港澳台专区亮相。
贺光启表示，下一步呷哺呷哺将重新回归大众消费定位，并计划向二三线市场下沉扩张。未来三年内，呷哺呷哺旗下的湊湊品牌计划以每年新开近100家门店的速度持续扩张，并进军香港及海外市场，加速国际化进程。其中，湊湊在中国香港预计年底前要落户8家，新加坡门店也在筹备中。
值得关注的是，呷哺呷哺方面还表示，新品牌“呷哺X”也将于明年亮相入局火锅终端消费市场。届时，呷哺呷哺集团将完成覆盖大众消费和中高端火锅市场的布局。
5、跨国餐饮服务集团索迪斯宣布加速餐饮转型步伐，领跑职场团餐3.0时代
近日，索迪斯宣布将加速餐饮转型步伐，全面布局团餐新餐饮模式，进一步巩固其专业的服务及能力，为消费者带来多元化、定制化、无缝式的就餐体验。
根据索迪斯的调查显示，78%的受访企业无论规模大小都认同寻找创新就餐模式将成为未来的一个重要考虑因素。立足于客户和消费者的需求，索迪斯中国餐饮转型将打造多场景下的无缝就餐体验，从餐饮服务提供商转型为餐饮体验管理者，其发力举措将集中于以下几个方面：
1.应用数字化创新和大数据，驱动传统员工餐厅向全面的数字化餐厅转型
2.探索和引入新技术智能烹饪，为消费者带来高标准、高质量、高效率的菜品制作
3.投资创新智能设备，打破传统就餐模式，突破场景局限，实现更方便快捷的餐饮体验
4.投资中央厨房，优化食品生产、管理、服务和配送过程，满足客户对成本和效率的需求
6、农耕“逆境生长”，打造“餐饮+零售”的创新模式
据央视财经频道报道，农耕记的快手菜在疫情之后已经成为深圳各大生鲜电商的快手菜供应商。
作为深圳湘菜直营连锁门店数量最多的品牌，农耕记从2020年2月疫情期间开始，开发出生鲜净菜，依托于门店自身渠道进行售卖，以克服疫情对线下门店的影响。
农耕记的“快手菜”单日订单量曾达到上万盒。农耕记创始人冯国华曾表示，疫情常态化后，仍有顾客询问是否能继续推出净菜系列。
随后，除了净菜，农耕记还会专门针对一些食材进行微加工，打造“线下餐饮+食材加工售卖”相结合的创新模式。经过一年多的发展，农耕记快手菜的团队已经超过了百人。
7、肯德基联手OATLY推出限定燕麦雪糕
近日，肯德基官方微信号肯德基宅急送宣布，其与OATLY联名的燕麦雪糕今日开始全国上新。
该款产品共推出巧克力燕麦雪糕、草莓燕麦雪糕两种口味，限时限量供应，两款产品全国限量共94万份，售完即止。
8、和府捞面跨界合作《脱口秀小会》
新一季《脱口秀大会》开播。“和府捞面 x 脱口秀小会”是和府娱乐文化营销的又一次新的尝试。
自2013年首店开业以来，引入“书房里捞面”模式，打造浓郁国风的书房场景，提出“慢快餐”的全新理念。
凭借精细化定位和运营，这一碗书房里的好味道逐渐深入人心。如今，和府捞面已在北、上、广、深等34座城市开设超过340家门店，成为中式面食连锁餐饮的领导品牌。
9、吉野家特许运营商合兴集团将私有化
据了解，中国经营牛肉饭连锁店吉野家的合兴集团9月6日公布了持有已发行股票超7成的首席执行官（CEO）洪明基及其家族的私有化计划。
原因是股票交易低迷，流动性降低。合兴集团将停止在香港上市。
10、R-Lab在海外探索新餐饮业务
滴滴日前已开始在海外尝试新餐饮业务。
该项目团队负责人为R-Lab总经理罗文，团队规模还不大，属于小范围试点阶段，团队主要负责探索外卖业务出海，目前已在墨西哥、日本、巴西等地开展运营。
知情人士称，与传统的外卖模式不同，该项目是探索自研菜品，为线下食品餐饮店提供菜品供应。
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三、饮品快讯
1、Seesaw首家“日咖夜酒”概念店开业，加码全时段运营模式
9月3日，Seesaw首家 「Good Idea Hub」（想象力中心）在上海静安铜仁88开业，以“日咖夜酒”为主题概念，打造全时段年轻新坐标。
该店除了白天供应创意精品咖啡之外，还以“中国夜青年”为想象力圆心，融合国潮元素，推出6款夜间小酒。「Good Idea Hub」开业期间展开三天三夜的“造夜计划”，开展一系列运动潮流社群活动。
作为中国最早一批精品咖啡品牌，Seesaw于2012年在上海成立，2020年进行全方位品牌升级，孵化了以“精品咖啡品质+创意产品风味”相结合的创意咖啡产品线，并在今年7月完成A+轮过亿元融资，喜茶入股成为战略投资方。
目前，无论是咖啡品牌、茶饮品牌，还是西式快餐、中式面馆，品牌纷纷丰富自身品类，延长营业时间，实现产品与运营跨界，打造全时段运营模式。
2、茶颜悦色成立生物科技公司
近日湖南省湘茗生物科技有限公司成立，注册资本500万人民币，经营范围包括茶饮料及其他饮料制造、农产品收购、农产品研发、食品的研发、食品检测服务等。
股东信息显示，该公司由湖南茶悦文化产业发展集团有限公司全资持股，该公司为茶饮品牌茶颜悦色所属公司。
3、蜜雪冰城成立新公司，注册资本5000万元
据了解，由蜜雪冰城股份有限公司全资持股的重庆雪王农业有限公司成立。该公司成立于8月31日，法定代表人为吴飞翔，注册资本为5000万元人民币。
经营范围涉及到了农产品的收购和加工，具体包括初级农产品收购；新鲜水果批发；食用农产品初加工；低温储藏；饮料生产；食品生产等项目。
4、益禾堂胡继红：先投2个亿，加快建设供应链
5600＋门店的益禾堂最近官宣：品牌6.0升级焕新。第一，供应链建设基本成型，今明两年预计要投入两到三个亿；第二，供应链方面挖来了顺丰的大佬；品牌方面请来了得力干将；研发和运营方面也进行了调整、夯实和加强。
在海口市，益禾堂6.0版本的新店型已经正式亮相。除了视觉和空间的改变，Slogan也从“畅想年轻这一杯”变成了“分享益趣时刻”和英文的“ANYTIME IS TEATIME”。胡继红说：“海南的这家店是升级后的第一家，今年8月初开业，不到一个月，营业额环比自然增长了15%。”
2021年，益禾堂的门店总数从4000多家增加到了5000多家。关于6.0版本，胡继红说：“现在新签的加盟商已经全部用新版本了，接下来还会大面积地以旧翻新，有计划有步骤地把升级推向全国。”
5、北冰洋开茶饮店了，全国首家
要说起北京孩子的童年，最不可缺少的就是那一瓶北冰洋。夏天最热的时候，从路边小超市要一瓶北冰洋，还没喝，光是听见瓶子揭开瓶盖的声音，整个人就凉快不少。更别提将那些带着饱满气泡的冰爽橙汁大口喝进嗓子眼时的激爽感了。
如今，带着我们满满回忆的北冰洋，竟然开了全国首家线下旗舰店「北平制冰厂」，还有了洋气的英文名「BEIPING ICE FACTORY」，简直太fashion了！
6、小罐茶首店计划在北京开业
小罐茶正在北京筹建“茶+餐+酒”的新业态店，首家门店计划在北京开业，面积约200-400平米，目前还在选址和招兵买马中。与喜茶、茶饮悦色这类新式茶饮品牌不同，小罐茶主打纯茶，创始人杜国楹在8月23日的直播表示“做一杯有标准的中国茶，是我们的初心，也是未来的方向”。
7、2021星巴克月饼全新上市
星巴克以“新|月 一起圆”为主题打造了四款月饼礼盒。星巴克通过最大化地使用环保概念材料，并采用创新设计延续包装生命，星情月饼礼盒可以变成杂志收纳盒、文具收纳盒和电子产品支架，星悦礼盒变为抽屉收纳盒、天然扩音器，星奕礼盒则可变为文件收纳盒和电脑垫支架。
对于月饼礼盒手提袋，星巴克星情礼盒在外包装上采用了自带再生聚酯（RPET）纤维材质提把的设计，而星悦和星奕两款礼盒则附带了由100%再生聚酯（RPET）纤维制成的网兜打包袋，便于每日携带也减少纸袋需求。
8、晓醉推出首款低度气泡白酒
近日，低度酒品牌晓醉推出全新低度气泡白酒，新品共有清甜黄瓜、沐春白桃、初夏明橘三种风味，该系列产品是晓醉品牌第一款0糖、0脂、采用泸州产区浓香型白酒作为基酒的气泡酒饮，酒精度为3%vol。
餐饮O2O周报
四、上市投融资
1、广东人又喝出一个融资过亿元的茶饮
近日，天眼查APP更新了柠檬茶品牌“丘大叔柠檬茶”获得融资的信息。
丘大叔在今年1月份完成首次融资，之后10天内，投资方广发信德、高榕资本追加了第二笔融资，融资总额过亿元。
丘大叔目前已在广州、佛山、深圳等地开出超过115家门店，计划到2022年底开店300家，暂时扎根广东，未来有布局全国的想法。
2、中国餐饮供应链第一股千味央厨在深交所上市，上市首日市值超19亿
据交易所公告，千味央厨今日在深圳证券交易所主板上市，公司证券代码为001215，发行价格15.71元/股，发行市盈率为22.99倍。
千味央厨成立于2012年4月25日，主营业务为面向餐饮企业的速冻面米制品的研发、生产和销售，主营产品包括油条、蛋挞、千页豆腐、撒尿牛丸等。
目前，千味央厨已经成为百盛中国（肯德基中国、必胜客中国）、海底捞、华莱士、真功夫等知名餐饮连锁的核心供应商。
3、“官栈”获超1亿元Pre-B轮融资
近日，中式新滋补品牌“官栈”于近日获得超1亿元的Pre-B轮融资，本轮融资由知春资本领投，三七互娱跟投，老股东红杉中国、彬复资本追加。
官栈创始人张宇表示，本轮融资将主要用于品牌建设、生产与供应链建设、基础功效研究、新产品研发、新品类和新品牌开发等方向。
4、儿童零食品牌“哆猫猫”完成数千万元A轮融资
近日，新一代儿童零食品牌“哆猫猫”已完成数千万元A轮融资，由厚为资本（芒果次元）、老股东翊翎资本共同领投。
这是哆猫猫成立不到一年的第四轮融资，本轮融资将用于产品研发和渠道铺设等。
5、华稼食品获千万元A轮融资，亲亲食品独家投资
主打全酶解燕麦粉的食品科技公司“华稼食品”近期获数千万元A轮融资，由亲亲食品独家投资，新一轮资金将主要用于扩充燕麦浆产线。
目前“华稼食品”已推出的产品包括液体和固体麦芽提取物、麦香可可脆、浓缩麦芽汁、固体饮料和2019年上线的全酶解燕麦粉。
合作伙伴包括雀巢、伊利、蒙牛、亿滋、植物标签、维他奶、旺旺集团、娃哈哈、康师傅、盒马鲜生、徐福记等。
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来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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