益生菌发酵果蔬汁产品迎合了现代人的需求，显示出较好的发展势头。经过发酵，果蔬汁产品被赋予独特风味，产生了丰富的乳酸、氨基酸和短链脂肪酸等多种营养物质，赋予果蔬新的营养功能。有研究报道，一种用乳酸菌发酵的果汁能够显著降低大鼠血液中胆固醇含量，可能是其中的乳酸菌在发酵过程中产生了一些活性物质所致。发酵果蔬汁还有抗疲劳作用，同时还可以缓解腹泻对小鼠肠道黏膜的损伤，加强小鼠肠道屏障的防御功能。

经乳酸菌发酵后，发酵胡柚汁（FHJ）的挥发性风味化合物种类增加；有机酸含量变化显著，总酚和总黄酮类化合物含量提高，自由基清除能力提高，显著改善了胡柚汁的品质和抗氧化特性。目前，对益生菌FHJ的研究更多集中在加工工艺和品质方面，对其功能性的研究则鲜见报道。为研究乳酸菌发酵胡柚汁对小鼠肥胖的调节作用， 宁波大学食品与药学学院的颜 旭、吴祖芳*等人 利用C57/BL6J小鼠开展动物实验，通过饲喂高脂饲料诱导产生肥胖症状从而建立肥胖小鼠模型，并对肥胖小鼠进行FHJ饮食干预，通过考察小鼠的各项生理生化指标和组织中脂肪积累情况，研究乳酸菌FHJ对肥胖小鼠的降脂作用，为乳酸菌FHJ功能性评价和减肥机制提供一定的参考。

1、小鼠饮食量、饮水量、体质量和脏器质量的变化

小鼠以高脂饮食适应性饲养7 d，然后均分为4 组，每组8 只小鼠：低脂饮食组（LFD组，饲喂低脂饲料， 灌胃10 mL/（kg m b ·d）无菌水）（对照）、高脂饮食组（HFD组，饲喂高脂饲料，灌胃10 mL/（kg mb·d）无菌水）、高脂饮食+FHJ组（FHJ组，饲喂高脂饲料，灌胃10 mL/（kg mb·d）FHJ），高脂饮食+未发酵胡柚汁（NFHJ）组（NFHJ组，饲喂高脂饲料，灌胃10 mL/（kg mb·d）NFHJ）。

由图1可知，各组小鼠的日均饮食量和饮水量在实验周期内基本稳定，在8 周的实验周期内饮食量保持在3.5～6.0 g，LFD组、HFD组、FHJ组和NFHJ组小鼠的饮食量无明显差异；LFD组小鼠的饮水量整体高于HFD组，其他组的饮水量无明显差异，保持在每天5.0～7.3 mL。结果证明FHJ和NFHJ的摄入不会引起小鼠的食欲下降。

由图2A可知，经过8 周的高脂饮食诱导，HFD组小鼠平均体质量是LFD组小鼠体质量的1.28 倍，具有极显著差异（P＜0.01），证明肥胖模型诱导成功。在FHJ和NFHJ的灌胃干预下，与HFD组相比，干预组小鼠的体质量呈现不同程度的下降。从第4周起，FHJ组的平均体质量显著低于HFD组（P＜0.05），第7周起具有极显著差异（P＜0.01）。而NFHJ组小鼠的体质量从第7周开始显著低于HFD组（P＜0.05）。

由图2B可知，至第8周实验结束时，HFD组的体质量增量最多，为（11.45±0.65）g，与LFD组相比具有极显著差异（P＜0.01）。FHJ组的平均体质量增量为（6.49±0.32）g，与HFD组体质量增量相比极显著降低 （P＜0.01）。NFHJ组的平均体质量增量为 （8.34±0.37）g，与HFD组相比显著降低（P＜0.05）。实验结果表明，FHJ、NFHJ显著缓解了肥胖小鼠的体质量增加，且FHJ的效果更好。

如表2所示，灌胃8 周后，HFD组小鼠的肝脏质量为（1.12±0.25）g，相比LFD组显著增大（P＜0.05），FHJ组和NFHJ组小鼠的肝脏质量基本恢复至正常水平，由表3可知，与LFD组相比，其他3 组小鼠各个脏器指数均较低，这是因为HFD组的脂肪质量增量占体质量增量的比重更大，从而导致脏器指数的降低。各组小鼠的脏器脂肪质量具有明显差异，FHJ组和NFHJ组小鼠的附睾脂肪、腹腔脂肪、肾周脂肪质量均低于HFD组，经胡柚汁干预后，肥胖小鼠的白色脂肪总质量由HFD组的（2.73±0.25）g显著降低至FHJ组的（1.32±0.13）g （P＜0.05）以及NFHJ组的（2.16±0.12）g （P＜0.05）。由图3可知，HFD组小鼠的肥胖指数高达（8.72±0.26）%，与LFD组相比具有极显著差异 （P＜0.01），FHJ和NFHJ的摄入显著降低了小鼠的肥胖指数（P＜0.05）。因此，FHJ和NFHJ能够在一定程度上减少肥胖小鼠体内脂肪的累积。

2、小鼠血清生化指标分析结果

由表4可知，与LFD组相比，HFD组小鼠的TC、TG和LDL-C浓度显著升高，HDL-C浓度显著下降 （P＜0.05），肥胖小鼠出现高血脂症状；同时HFD组小鼠的AST和ALT活力也显著升高，分别达到了（185.40±8.19）U/L和（109.50±5.08）U/L，证明长期高脂膳食对小鼠肝脏造成了一定的损伤。灌胃FHJ和NFHJ后，FHJ、NFHJ组与HFD组相比较，TC、TG和LDL-C浓度总体显著降低，HDL-C浓度显著升高（P＜0.05），其中TG和LDL-C浓度基本恢复至正常水平；AST和ALT活力也在FHJ和NFHJ的作用下明显降低，其中FHJ组的这两项指标分别降低至（156.70±8.17）U/L和（67.80±7.71）U/L， NFHJ组这两项指标分别降低至（169.10±9.23）U/L和（78.40±6.71）U/L。实验结果表明，FHJ和NFHJ的摄入能够显著降低肥胖小鼠的血脂水平，在一定程度上减轻长期高脂饮食造成的肝脏损伤，并且FHJ的效果 优于NFHJ。

3、小鼠肝脏抗氧化指标分析结果

由表5可知，与LFD组相比，HFD组小鼠的MDA水平显著升高，SOD和GSH-Px活力显著下降（P＜0.05）。而FHJ组和NFHJ组的MDA水平相比HFD组明显降低，SOD和GSH-Px活力明显升高，但与LFD组比较也具有一定差异。

4、小鼠肝脏组织和脂肪细胞的切片分析结果

由图4A可知，LFD组小鼠的肝脏呈现红褐色，表面光滑，且肝脏的形态正常，而HFD组小鼠的肝脏体积偏大，颜色趋于浅红，颗粒粗糙且有油腻感，肝脏组织弹性较差。FHJ组、NFHJ组小鼠肝脏在色泽、表面光滑度、组织弹性等方面较HFD组具有明显改善。

由图4B可知，LFD组小鼠肝脏组织油红O染色面积较小，脂滴也很小，肝细胞形态正常；而HFD组肝脏组织中出现肝细胞脂肪变性，脂滴数目明显增多且呈堆积状，融合为大块的红色脂滴；相比之下，FHJ组肝脏切片红色脂滴体积明显减小，较为稀疏，呈小颗粒状不均匀分布，与正常肝脏组织的形态最为接近；NFHJ组肝脏切片中红色脂滴体积减小，但相对聚集成小片分布，肝细胞脂肪轻度变性。

由图5可看出，LFD组正常小鼠的细胞体积较小，大小均一、饱满，形态较为清晰。HFD组小鼠的细胞体积明显增大，呈大空泡状，细胞排列不规则，细胞膜不完全清晰，相交处可见融合现象。胡柚汁的干预使实验组小鼠脂肪组织细胞的体积出现了不同程度的恢复，FHJ组和NFHJ组细胞的形态基本上较规则且饱满，细胞体积减小，在视野范围内细胞数目明显增多，其中FHJ组的细胞体积更小。实验结果表明，摄入FHJ和NFHJ均能够抑制肥胖小鼠的脂肪组织脂质积累，改善脂肪细胞肥大，保护细胞形态，且FHJ的作用效果更好。

结 论

乳酸菌FHJ能够对肥胖小鼠发挥降脂作用，对肥胖症状产生积极的预防和缓解作用。摄入FHJ或NFHJ能够显著缓解肥胖小鼠的体质量增加，FHJ效果更好。摄入FHJ或NFHJ显著降低了肥胖小鼠的血清TC、TG和LDL-C浓度，提高了血清HDL-C浓度，可调节肥胖小鼠的血脂代谢；显著降低血清AST和ALT的水平，在一定程度上减轻了高脂饮食造成的肝脏损伤。摄入FHJ或NFHJ能够改善由肥胖导致的机体内抗氧化水平降低，能显著降低小鼠肝脏中的MDA水平，增强SOD和GSH-Px活性，有效改善肝脏氧化应激，提高肝脏抗氧化水平。FHJ能够在一定程度上减少脂肪在肝脏和其他组织、器官中的累积，改善肝脏脂肪变性程度和脂肪细胞肥大，防止脂肪肝等肝脏病变的发生。综上，本实验对开发果蔬汁乳酸菌发酵加工具有一定的参考意义和推动作用。

本文《乳酸菌发酵胡柚汁对小鼠肥胖的调节作用》来源于《食品科学》2021年42卷15期167-173页，作者：颜旭，王方杰，吴祖芳，翁佩芳。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200723-317。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2021年11月27-28日在河南郑州共同举办“2021年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。