16道一流下酒菜品，宵夜必备！|料酒|红油|葱花|调料|豆瓣酱|高汤

几乎每家川菜馆，都会有几个招牌麻辣单品菜销得特别火，尤其是在夜宵时段，辣卤系列的菜品额外吸金。辣卤系列的制作方法其实并不复杂，关键在于香辣卤水的熬制，在这方面，川厨们颇有心得。他们熬制的辣卤，含油量高，辣中有麻，又不失鲜味和香味，因而受到食客的推崇。所以下文中，我们就为大家一边介绍辣卤，一边介绍热销的宵夜菜品。

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掌柜鸭头

分享人：成都天府掌柜赖晓辉

步骤一、熬制辣卤

1、处理香料

取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。

2、吊汤

取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

3、熬制卤水

在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

4、熬油

取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。

5、油、汤混合

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。

步骤二、加工鸭头

鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。

步骤三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。

掌柜兔头

分享人：成都天府掌柜赖晓辉

步骤一、加工兔头

将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。

步骤二、卤制兔头

将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

让鸭脑壳飞

分享人：成都爵味1511小厨万烈洪

步骤一、熬制辣卤

1、处理香料

白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。

2、吊汤

取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

3、熬制卤水

A、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。

B、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。

C、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。

步骤二、加工鸭头

鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。

步骤三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。

说明：

这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

转角遇到爱

分享人：成都爵味1511小厨万烈洪

步骤一、熬制卤水

1、处理香料

八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香叶、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。

2、吊汤

3、熬制卤水

将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。

步骤二、加工鸡爪

带拐的鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。

步骤三、卤制鸡爪

将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。

木坊招牌鸭

分享人：马伟

特色：

我们改变了仔鸭以前直接卤的做法，先用白酒擦鸭身腌制，用自调的川卤水卤制并浸泡，使鸭肉入味充分，卤完再油炸，食之麻辣有回香。

砧板：

1、仔鸭1只（重约600克）制净，用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身，腌制30分钟。

2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟，捞出放入川式卤水中，小火卤制1小时，关火再浸泡30分钟，捞出。

走菜：

1、锅入色拉油1千克烧至五成热，下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡，捞出装盘。

2、锅留底油烧热，入碎米芽菜150克小火炒干，放入腊八豆60克，老干妈香辣酱80克，红油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克调味，出锅盖在鸭子上面，撒小葱花20克即可。

川式卤水：

1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只，添入清水30千克熬制3小时。

2、打起料渣，下入香料包（香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，入纱布包成香料包，用热水浸泡10分钟），糖色、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起，制成基础卤水。

3、锅内放入火锅老油250克，下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。

干锅香辣蟹

分享人：成都爵味1511小厨万烈洪

特色：

此菜我将螃蟹与炸年糕搭配烹调，用自制的干锅蟹酱加啤酒烧入味，出菜快、入味深、份量大，是我们餐厅点击率颇高的招牌菜。

砧板：

1、肉蟹2只（重约900克）洗净，用盐10克、料酒5克腌入味，拍生粉100克，入六成热油中炸至金黄色，捞出控油。

2、年糕100克炸至金黄色，沥油。

走菜：

锅入色拉油200克烧开，放入姜片、蒜米、葱段各25克，干辣椒、花椒各5克炒香，下入干锅蟹酱100克翻炒均匀，添入啤酒50克、鸡精15克调味，入炸好的年糕翻炒，出锅前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可。

干锅蟹酱：

锅入色拉油150克烧至三成热，下姜末、蒜末、圆葱碎各50克煸香，下干贝碎、瑶柱碎各30克炒香，调入辣妹子酱400克、红油豆瓣酱200克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。

秘制烤蛙

分享人：成都爵味1511小厨万烈洪

特色：

烤牛蛙我们改良了多次，用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙，炸制后再刷酱料，经无烟环保烧烤炉烤制后，色泽金黄，肉质细腻，鲜香可口，外焦里嫩。

砧板：

1、牛蛙2千克（每只重约250克）宰杀制净，加入清水1千克，啤酒200克，葱姜汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌匀，腌制1小时，放入冰箱冷藏保存。

2、将腌好的牛蛙串入竹签，均匀拍上生粉50克，入七成热油中炸1分钟至外酥里嫩，沥油。

走菜：

取牛蛙串放在烤炉上，中火烤30秒后刷一层葱油15克和秘制酱料20克，继续烤1分钟后再刷一次，烤制3分钟，然后撒上辣椒粉5克，点缀白芝麻3克、葱花5克上桌即可。

秘制酱料：

1、锅入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深红色时倒入石臼舂碎即成麻辣粉。

2、净锅入生抽500克、辣鲜露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，盐60克，五香粉、蚝油、红油豆瓣、海鲜酱各50克，味精30克搅匀，小火熬炒8分钟即可。

吊锅串涮肚

分享人：韩川香辣蟹王红军

特色：

这款菜类似四川的串串锅，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期压熟后，走菜时主要靠麻辣底料加二汤入味，可以做冷锅也可以加热上桌。

砧板：

鲜牛肚450克清洗干净，放入高压锅内加清水500克压至七成熟，取出晾凉后，切成片，用竹签串起来。

走菜：

1、锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透，放入豆瓣酱6克，自制麻辣底料50克，盐、味精、辣椒面各5克，鸡精10克炒香，添入二汤800克大火烧开，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。

2、将压熟的牛肚摆放进吊锅里，倒入调好的涮肚汤汁，撒上香葱末5克即可上桌。

自制麻辣底料：

1、锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热，放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色。

2、捞出料渣，下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀，至冰糖全部融化。

3、加入红油豆瓣酱600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克翻炒2分钟，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，罗汉果1个，南姜3克，丁香2克混合）炒1分钟，再加入干朝天椒末200克炒3分钟，淋入红星二锅头40克搅拌均匀，再炒4分钟即成。

干锅鲶鱼

材料：

新鲜鲶鱼1500克，大蒜3头，香葱5颗，姜片少许，生抽30ml，盐适量，熟芝麻50克，老干妈风味豆豉两大勺，泡椒20个，白胡椒粉1茶匙，绍酒1汤匙，干灯笼椒200克，花椒粒20克

做法：

1、鲶鱼宰杀洗净，切成2-3厘米的段，然后加入白胡椒粉、绍酒、生抽、盐腌制1个小时；蒜、葱切末备用。

2、净锅入宽油，下腌制好的鲶鱼段，炸制金黄即可捞出沥油；锅留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒炒至熟透，倒出备用。

3、另取干锅于灶上，小火热锅，入炸好的鲶鱼段，然后依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻，再倒入花椒粒和灯笼椒，加盖焖5分钟，即可上桌。

干锅鹅肠

原料：

洗净的鹅肠500克，青红椒15克。豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱3克。

做法：

1. 将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段；青红椒切小块。

2.锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。

干锅鸡杂

原料：

鸡心150克，鸡胗150克，鸡肝150克，姜1小块，洋葱1个，德莊干锅调料1袋，150克，黄瓜1根，莴笋头1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油100毫升，清水200毫升

做法：

1. 将鸡心洗净，切成两半；将鸡胗去内膜，洗净，切成两半，再在表面划十字划刀，这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块。

2. 姜切成片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米的段，黄瓜切成条，莴笋头去皮，切成条待用。

3. 锅置旺火，倒入油烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳，再倒入鸡胗翻炒约2分钟。

4.加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7－8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。

干锅小龙虾

主料：小龙虾1500克。

调料：白糖25克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。

制作：

1、折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。

2、将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。

3、热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加冰糖25克，炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香

4、下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。

专用香料包：

桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破）。

专用酱料：

荆沙辣酱25克，辣椒粉10克，拌匀即可。

荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品。

干锅鸡翅

原料：

新鲜鸡翅，红色小干辣椒剪段，花椒，葱段，姜片，蒜片，酱油，盐，料酒，面粉。

做法：

1. 鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，酱油，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后撒上薄薄一层干面粉，抓匀，注意只要一点点面粉即可。

2.热锅入宽油，烧至高油温，下入鸡翅炸，待鸡翅表面有些金黄、缩小时，捞出沥油待用。

3.炒锅里留少许油，烧至5成热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。

干锅飘香牛蛙

此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。

初加工：

将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。

熟处理：

锅上火，倒入花生油400克，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。

自制混合油：

将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时，过滤即可。

技术关键：

1、在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。

2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。

3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。

4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。

干锅泡椒肥肠

原料：

猪肥肠段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。

调料：

泡椒干锅酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。

做法：

1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。

2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。

3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。

泡椒干锅酱：

原料：

泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

做法：

往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

干锅手撕酱板鸭

主料：老湖南酱板鸭1只（酱板鸭的品质决定这道菜口味的好与坏），香干20克。

辅料：干锅油40克，红油20克，米酒10克，盐2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，姜20克，蒜瓣20克，干红椒20克，香菜叶10克，色拉油100克（实耗40克）。

制作：

1、将酱板鸭上笼旺火蒸5分钟后去骨，把肉撕成1厘米宽的条状，香干切成0.5厘米宽、6厘米长的条状。姜、蒜切块备用。

2、锅下色拉油烧至七成热，放入香干小火炸成金黄色捞出沥油，净锅中加干锅油10克、红油10克、盐旺火煸炒均匀后出锅，放于干锅底部。

3、将撕好的酱板鸭放入烧至七成热的色拉油中小火炸15秒出香。

4、另起锅上火加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鸭肉条中火煸炒几下，出锅盛入干锅中的香干上，淋上香油，撒上香菜叶，带火上桌即成。

干锅油：

锅内放草果、香叶、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陈皮、紫草、罗汉果各2克，加水至刚刚盖过香料，盖上盖文火熬到水快干时，放入色拉油（以刚盖过香料为准），微火熬约两个小时，把香料炸干，滤出油即为干锅油。

六种口味干锅酱

泡椒干锅酱

原料：泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

调料：郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

做法：往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

香辣干锅酱

原料：干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。

调料：郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。

做法：往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。

香豉干锅酱

原料：干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

调料：郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

香葱干锅酱

原料：小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。

调料：香辣味火锅底料50克，海鲜酱50克，海鲜酱油20毫升，鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。

做法：锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。

提示：与其它几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。

油辣干锅酱

原料：大骨1千克，清水5千克。

香料：八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个。

调料：干锅香辣油500克，豆瓣酱1250克，特级酱油1千克、冰糖500克，

做法：取净锅，加干锅香辣油烧至五成热，放入炒酥的豆瓣酱750克，加入香料、特级酱油、冰糖小火炒香后，加入清水、大骨小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

干锅香辣油：

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油里浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水份全干，捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。

秘制干锅酱

原料：大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

调料：A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）

盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。

6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀，即成秘制干锅酱。

关键：黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

新菜品

15道精品创新菜做法

一、灌汤波士顿龙虾

原料：
波士顿龙虾一只（约重一千克），肥膘肉100克，罐装鹅肝酱150克，吐司粒一盆。

调料：
盐、葱姜水、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。

做法：
1、取波士顿龙虾净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀，搅打上劲便制成虾糁。
2、另取鹅肝酱入碗，加高汤和花胶汁调好味以后，入冰箱冷成冻，取出来切成小块。
3、取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完后，下入油锅炸熟，捞出装盘上桌即成。

二、辣爆锅牛

原料：
法国蜗牛15只，青红尖椒颗、姜、葱各少许。

调料：
盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。

做法：
1、把蜗牛治净，先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。
2、锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便起锅装盘。

三、花椒谷饲雪花牛

原料：
雪花牛肉200克，干辣椒丝、鲜花椒各少许。

调料：
糖、白酒、香辣酱、牛肉酱、鸡汁、酱油、湿生粉、红油、藤椒油各适量。

做法：
1、将雪花牛肉切成条，纳碗加香辣酱、糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后，在油锅里滑油并倒出来，再入平底锅略煎出锅。
2、净锅放红油，先下干辣椒丝和鲜花椒炒香，倒入牛肉条后，边炒边淋入香醋和藤椒油，起锅装盘便好。

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四、宫保核桃鸡丁

原料：
鸡腿肉200克，蛋清，干辣椒节、花椒、葱弹子、油酥核桃仁各少许。

调料：
盐、糖、香醋、葱姜汁、柠檬汁、生粉、湿生粉各适量。

做法：
1、将鸡腿肉切成丁纳碗，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。
2、净锅里放油烧至四成热时，下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。锅留底油，下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香，在倒入鸡肉丁和油酥核桃仁后，烹入用盐、糖、香醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁，炒匀勾芡后起锅，盛入用油炸粉丝做的雀巢内成菜。

五、炝锅鲜鲍鱼

原料：
鲜鲍4只，笋片100克，青红小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：
盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。

做法：
1、把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底；另取鲍鱼片成片，然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来盛盘内笋片上边。
2、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗，调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油，下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后，起锅浇在鲍片上便成菜。

六、青花椒鳕鱼

原料：
银鳕鱼400克，意大利面条150克，青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：
豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

做法：
1、先把意大利面条投入水锅里煮好，然后捞入盘中垫底。银鳕鱼洗净后，切成大片。
2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁，随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅盛盘中意大利面条上，稍加点缀即成菜。

七、香茅焗乳鸽

原料：
乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。

调料：
盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

做法：
1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。
2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。
3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。

复制酱料：
把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。

八、金丝酱焗澳洲鲍

原料：
澳洲鲜鲍8只，杏鲍菇100克，迷迭香、小米辣各少许。

调料：
辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量(订阅公众号 chushi86 看更多创新菜品)。

做法：
1、把澳洲鲜鲍鱼洗净，投开水锅里烫10秒钟后，捞出来洗净了待用。
2、锅里放川式香辣卤水，加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火，然后把鲍鱼放进去浸泡2小时。
3、往炒锅放适量黄油烧热，下豆瓣酱和煲仔酱炒香后，掺少许清水烧开，接着把鲍鱼放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水，见鲍鱼外观已经变得油亮时，起锅装盘。
4.把杏鲍菇切成粗丝，下五成热的油锅里炸酥香后，捞出来待用。
5.锅里留少许的油，投入炸好的杏鲍菇丝翻炒几下，再下细辣椒粉和辣鲜露一起炒匀，起锅点缀于鲍鱼上便成菜。

提醒：
不能在烧开的卤水锅里卤制鲍鱼，那样卤出来的鲍鱼口感差，而浸泡2小时闷熟的鲍鱼，就能保持鲜嫩的口感。

九、葱油翡翠龙脷鱼

原料：
龙脷鱼一条（约重600克），葱花少许。

调料：
姜葱水、蒸鱼豉油、藤椒油各适量。

做法：
1、把龙脷鱼宰杀洗净后，剁成长段放入加有盐的姜葱水里，浸泡半小时使其入味。
2、将浸泡过的龙利鱼沥水，送入蒸柜大火蒸8分钟后，取出来装入盛器。
3、先往鱼身上淋适量的蒸鱼豉油，然后撒葱花并浇上藤椒油，即成。

十、大红椒焖炭烤雪花牛肉

原料：
雪花牛肉300克，大红椒100克，蒜片、姜片各少许。

调料：
味精、鸡精、李锦记小炒汁各适量，卤水一锅。

做法：
1、锅入白卤水烧开，把雪花牛肉放进去卤熟后，捞出来切成薄片待用。另把大红椒掰成大块。
2、锅入油烧热，下蒜片和姜片炒香后，放入雪花牛肉片和大红椒块翻炒，其间淋入李锦记小炒汁并调入鸡精和味精，炒香即可装砂锅里上桌。

十一、香芹火腿炒昭君豆

原料：
昭君豆、火腿肉各75克，香芹段100克，红椒段少许。

调料：
鸡精、李锦记小炒汁鲜汤、菜油各适量。