1151年冬天（绍兴二十一年十月），宋高宗赵构驾临清河郡王张俊府邸，那天，他的胃袋迎来了此生的高光时刻——172道菜肴朝他涌来，浩浩荡荡，横无际涯，是比皇宫的一日三餐还要奢靡的豪宴。

张俊是谁？曾经是与岳飞、韩世忠并肩作战的抗金名将。可惜后来在权力游戏中沦为敛财的工具。赵构对他的言行熟视无睹，还加封为王。

自然，君臣间脾气相投，为了笼络感情，不爱出门的赵构也会出宫来张俊这儿转一转。为了这一顿，张俊可是提前了十多天来准备。

《武林旧事》单列一卷周密地记录了这一席菜单。且不说前面那些观赏用的香圆、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜的“看果”；

还有闻香用的脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿；接着又是一行雕花蜜饯十二样，一行砌香咸酸十二品；撤下去，再换上来十味脯腊，有线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑，又上来垂手八盘子，例如大金桔、小橄欖、榆柑子之类。

罗列了这许多，不仅没吃上正经的，这才是第一番儿，等再坐下来，再上菜，又是鲜果、蜜饯等花样五轮回轰炸，还未正式吃酒，开胃菜就上了104道，像极了如今看电影前的贴片广告。

接下来才是真正的高潮迭起——下酒十五盏，每盏两道菜——花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚眩、肫掌签、鹌子羹、肚臃脍、鸳鸯炸肚、鲨鱼脍、炸鲨鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、洗手蟹、鲫鱼假蛤蜊、五珍脍、螃蟹清羹、鹌子水晶脍、猪肚假江、虾枨脍、虾鱼汤齑、水母脍、二色茧儿羹、蛤蜊生、血粉羹。

文学的魅力一定在于排比，当你以波涛汹涌之势读出这30道轰炸而来的美馔，还没读完，又看见之下列有插食八道，劝酒果子十番，厨劝酒十味：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚，对食十道：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、 鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚……

整整68道菜仿佛由你口中飘出来立定在餐桌上，又像太湖石一般堆砌成筵，而后，化作一片层次感丰富的食阵，任由你在其中闲庭信步，仰视鲨鱼，俯游汤羹。

天上飞的鹌鹑，海里游的水母，石里嬉的螃蟹，还有骇人的羊乳房（奶房）和羊睾丸（即白腰子，红腰子是肾脏），不外乎说，宋朝是文艺复兴，更是餐桌上的启蒙运动！蒸、煮、烤、炒、脍，宋朝厨师技巧样样精通，只一味食材蟹就被被制作成蝤蛑签、洗手蟹、蟹酿橙三种花样，而后者蟹酿橙更是在后世不断被复刻，如今走入了国宴和高档餐桌。

一场家宴极尽豪奢，毕竟人这一辈子只有这一次机会请客皇帝，必须要倾其所有，这顿饭究竟花了多少银两不得而知，但翻开后来宋理宗赐给太子每日吃的饭菜便可看出，张家这顿豪门家宴的价值与宫廷规格并无多少差别：

酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、㸇石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鮓、煎三色鮓、煎卧鸟、熓湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助酒蟹、江瑶、青虾、辣羹、燕鱼干、㸇鲻鱼、酒醋蹄酥片，生豆腐、百宜羹、臊子、炸白腰子、酒煎羊、二牲粗脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。

以橙为瓮，蝤蛑为签（用猪网油卷起，油炸而成的肉卷），以酒煎羊，对赵构来说，这是个富足的冬天，远比他的先祖们要幸福许多。

毕竟，在北宋那个年代，吃肉不是什么大事儿，但是吃羊肉也不是一件小事儿。

羊肉，在宋朝所有肉排名中位列第一。据说，这个地位是宋太祖所赐。太祖黄袍加身前，梦见两头猪拱着它上王位，梦想成真后，整个家族对猪格外敬重（这是个传说，其实也没少吃，大家都爱苏东坡的红烧肉和大蹄膀），牛肉一直价格低廉，再来牛是农耕功臣，士大夫以吃牛为耻，羊便见缝插针走上了巅峰。

北宋轶事小说《东轩笔录》中描述了宋仁宗的一个故事。有一天早上他对臣子吐槽说：“昨晚想念烧羊肉，特别饿，饿得睡不着啊。”臣子回：“既然这样，为什么不下旨让人送来呢？”仁宗答：“担心自己的请求会让御厨天天杀羊备着，这得杀害多少羊命啊。”当然，这个故事真假未定，但是中心思想是告诉我们仁宗的仁，以及羊肉是真的好吃啊，馋得让人睡不着啊。

羊肉究竟为什么贵呢？这与宋朝的疆域和国防紧密关联。宋朝疆域缺乏金那样大片的草原，辖区内没有大规模畜羊州县，朝廷又将草料的指标都给喂马了，自然，羊是靠进口而来，进口的都镀一层金，能不贵吗？

有多贵呢？宋高宗绍兴末年，《夷坚丁志》卷十七《三鸦镇》记载：“吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百。”一斤羊肉九百文钱，这是什么概念？当时县级公安局局长一个月的工资是七千七百文，一个月薪水，十斤羊肉都买不到。

于是，羊肉在宋朝可以说是全民狂欢。苏轼馋羊肉，只好拜托宰羊人为他留下一截羊脊骨，用酒和盐腌制烤着吃；北宋朱雀门外的夜市上，卖旋煎羊，皇城东南角小吃摊上的羊头、羊肚、羊肺、羊腰子；酒肆分茶店里卖羊脯、羊肚羹、软羊包子、羊肉荷包；市井里用炉子烤的烧羊、用油锅炸的煎羊、用高汤煮的软羊。

总之，一只羊被吃得明明白白。甚至，在宫内的做法都不如宫外繁荣，导致皇帝们纷纷点起了外卖。宋朝皇帝都有个特点是喜欢办宴席，生日宴、春节宴，各种节日节庆宴，碰到自家的御厨忙不过来，索性让人从宫外买回来，别人锅里的饭菜总是更香的。

的确，即便是在北宋，也许臣子家中锅里那口饭也是比宫里更香的。权倾朝野、经历了四代皇帝的太师蔡京家中有“厨婢数百人，庖子亦十五人”，缕葱丝的人、剥蒜头的人、择韭菜的人，分工比米其林三星还要细致。

蔡京有次酒喝高兴了，拿出10瓶豆豉送人，这可不是用豆子发酵而成的普通豆豉，而是用黄雀的胃腌制的，做这10瓶，需要3000只黄雀。这即便是任何一任宋朝的君王也是不敢想的。

有一夜，宋仁宗听得公众丝竹歌笑之声出神，于是问：“哪里在作乐？”

宫人答：“此民间酒楼作乐处，官家且听，外面如此快活，不像宫中这般冷冷清清。”

仁宗说：“你知道吗？因为我这么冷清，所以市井才这么喧闹。”

仁宗就算再如何仁爱廉洁，臣子依旧奢靡无度。从文化盛行的北宋到偏安一隅的南宋，兜兜转转之后，全民陷入美食新浪潮，烟火气、文人菜、诗意与禅意、生活在无数个生活的细节里，这或许确实是最“好吃”的朝代，但它也埋下了明朝世俗化和纵欲年代的种子。

文｜杜衡

部分图片来自胡喆｜蕉叶山房主人、慧因湖书院创始人

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