香气是葡萄酒的重要感官特性，是构成葡萄酒品质和风格的主要因素。近年来，随着香气成分萃取方法和分析技术的发展，色谱技术，特别是气相色谱-质谱联用技术，已经成为定性、定量分析葡萄酒香气成分的有效方法，为分析鉴定葡萄酒气味物质提供了强有力的手段。感官评价是通过唤起（组织）、测定、分析和解释产品进而获得产品感官特性的一种科学方法。

如今，随着感官评价技术的不断发展与完善，描述性分析尤其是定量描述性分析（QDA）在葡萄酒风味研究中的应用最为广泛，其主要借助多元统计分析方法筛选葡萄酒的香气描述符。因此，在葡萄酒感官评价中，为获得可靠的感官数据，其关键取决于品评小组及其成员的表现。然而，在上述有关葡萄酒香气感官特性的研究中，涉及品评员的培训方法和考核指标很多，但是却罕见评估品评小组及其成员可靠性的相关数据报道，很大程度上限制了感官评价结果的准确性和可信度。为此，西北农林科技大学葡萄酒学院的杨 洁、郭安鹊*等人旨在通过评估葡萄酒品评小组及其成员表现，获得可靠的感官数据；并在此基础上，科学规范葡萄酒特征香气描述符的筛选方法，为进一步明确我国产区葡萄酒的品质和风格提供科学依据和技术支撑。

1、品评小组及其成员的表现评估

品评员的个体表现

通过对18 个样品（9 款酒样各重复1 次）香气属性的定量描述性分析，获得每款葡萄酒及其重复样品的香气描述符。14 名品评员的平均重现性指数（R i ）计算结果如表2所示。

品评员辨别能力和可重复性表现

采用Panel Check软件获得品评员的F值和MSE值（图1），图中的每条线代表一个香气描述符。由图1A可知，部分品评员对一些香气描述符的辨别能力较好，F值高于或接近5%显著水平；图1B显示，大部分品评员对大多数香气描述符的可重复性较好（MSE值较小）。例如，8号和9号品评员的辨别能力和可重复性都比较好，而2号品评员的表现则较差（MSE值偏大）。值得注意的是，MSE值很小也可能是由于样品之间没有区分度，通常要结合F值进行综合分析。

结合图1A和图1B发现，2号品评员在描述酒样的香气属性时，F值没有达到5%显著水平且MSE值明显大于其他成员，表明其对香气属性的辨别能力和可重复性较差，尤其是对覆盆子、黑醋栗和樱桃的评价。因此，为保证分析结果的可靠性，考虑将2号品评员淘汰。

品评小组一致性评估

由图3可知，描述符黑醋栗对应的白色区域最多，所有成员的前3 个主成分累计解释变异量达到80%左右，说明品评小组在该香气属性上表现一致；综合分析显示，其他大部分香气描述符的前3 个主成分累计贡献率达到了70%左右。另外，双因素方差分析结果显示描述符“覆盆子”差异达到显著水平（P＜0.05）、描述符“咖啡”达到了高度显著水平（P＜0.001）。

综上，经过严格、科学规范的感官培训，单个品评员辨别能力和可重复性较好；淘汰2号品评员后，品评小组表现出良好的一致性。因此，最终确定由13 人组建成立品评小组，他们的感官数据将用于葡萄酒特征香气描述符的筛选研究。

2、‘赤霞珠’葡萄酒特征香气描述符的筛选

综上，通过汇总9 款‘赤霞珠’葡萄酒的原始感官数据，依照单个酒样特征香气描述符的筛选方法，明确了实验‘赤霞珠’干红葡萄酒（品种）的特征香气：以黑色浆果香气为主（黑醋栗、蓝莓），且红色浆果（樱桃、红醋栗、覆盆子）和焙烤类香气（烟熏、焦糖、巧克力）突出，兼有佐料香气（胡椒）。

为区分上述酒样在香气描述符方面的产地差异，对9 款酒样特征香气描述符的强度进行主成分分析。结果显示，前两个主成分解释原始变量的62.7%（图5）。根据PC1（40.8%）和PC2（21.9%）上的载荷分布，描述符樱桃、草莓、覆盆子位于PC1正半轴，而描述符咖啡等焙烤类香气位于PC1负半轴；此外，朝向PC2负半轴，黑色浆果香气浓郁，反之则橡木、胡椒等香气浓郁。酒样得分结果显示，宁夏地区酒样S3、S4主要分布在PC1正半轴，红色水果香气较其他样品突出，而新疆石河子地区酒样S9与其他样品区分明显，位于PC1负半轴，咖啡香气突出；甘肃地区酒样S1、S2位于PC2的负半轴，以黑色浆果香气为主。根据香气描述符的相似性，实验酒样被聚为4 类（图5），其中S3、S4同为宁夏产区。综上可知，酒样之间虽有差别，但产区之间的差异并不明显。

结论

本实验明确了葡萄酒品评小组可靠性评估的重要指标。专家品评小组的可靠性是保证葡萄酒感官分析结果客观、科学的关键因素。基于品评员对重复酒样的定量描述性分析，借助Panel Check软件，通过平均重现性指数Ri、检验统计量F值、均方误差MSE值以及p*MSE图和Manhattan图，有效评估了品评员对葡萄酒香气特性的辨别能力、可重复性，以及品评小组的一致性，确定了最终品评小组成员名单，获得了可靠的感官品评数据。

与此同时，本实验规范了基于定量描述性分析筛选葡萄酒特征香气描述符的方法。以获得的可靠感官数据为原始变量，综合M值排序、主成分分析和聚类分析结果，规范了葡萄酒特征香气描述符的筛选方法，明确了实验‘赤霞珠’干红葡萄酒的特征香气。

总之，基于品评小组及其成员表现评估构建的葡萄酒特征香气描述符筛选方法，为客观评价和明确我国产区葡萄酒的品质和风格提供了科学依据和技术支撑，对形成和提升我国葡萄酒的国际市场竞争优势、实现国产葡萄酒产业的可持续发展具有一定意义。同时，该规范方法具有广泛的普适性，不仅适用于葡萄酒，也适用于果酒饮料及其他食品领域中相关产品感官特征描述符的筛选研究。

本文《基于品评小组可靠性筛选葡萄酒的香气描述符》来源于《食品科学》2021年42卷19期106-113页，作者：杨洁，郭少鹏，李金梁，郭安鹊。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200818-234。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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