由于夏秋季节光照强、气温高，茶树体内氮代谢较低，碳代谢旺盛，致使茶鲜叶中茶多酚、咖啡碱、花青素等含量较高，氨基酸含量较低，酚/氨比值较大，加工出的茶叶滋味苦涩、感官品质较差，导致40%～50%夏秋茶被弃采。如何通过创新工艺技术提高夏秋茶品质和资源利用率，是促进茶产业提质增效的重要发展方向。

研究表明，经过毛火初干后，红茶中的多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）等酶类均未完全失活，其活性分别降至萎凋时的8%和7.5%左右，同时茶多酚、儿茶素等内含成分也有一定的残留，具有闷堆的生化基础，但鲜见报道。为此，湖南农业大学 茶学教育部重点实验室的周秦羽、屈青云、肖文军*等人在传统红茶加工工艺的基础上，对传统毛火初干（110 ℃，10 min）后的红茶进行闷堆处理，从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3 方面分析探讨毛火初干后的闷堆处理对红茶品质的影响及其应用于红茶加工中的可行性。

1、毛火初干后的闷堆处理对红茶感官品质的影响

由表1可知，从综合评分来看，闷堆时间在1～4 h的茶样，感官品质都优于对照样；4 h之后，随着闷堆时间的延长，汤色、香气、滋味、叶底评分匀呈下降趋势，综合评分由93.63下降到89.75；24 h后，汤色变红暗，可能是由于闷堆时间过长，使红茶中的茶黄素、茶红素发生转化而使其含量以及茶汤亮度降低，并呈现叶底红暗、滋味变淡、鲜爽度降低的品质。

2、毛火初干后的闷堆处理对红茶滋味品质成分的影响

对水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量的影响

表2显示，随着闷堆时间的延长，水浸出物含量呈逐渐降低趋势，前12 h下降较慢，12～24 h下降较快；与C组相比，各处理组的水浸出物含量均显著降低（P＜0.05），C组水浸出物质量分数为39.97%，H24组为33.39%，下降了6.58%，其原因可能是多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性物质，从而导致水浸出物含量减少。

对茶黄素、茶红素、茶褐素含量的影响

表3表明，在闷堆处理过程中，前20 h的茶黄素含量与C组相比显著增加（P＜0.05），其中H3组的茶黄素质量分数达到最大值0.62%；H24组（0.34%）与C组（0.41%）比较显著降低（P＜0.05）；前4 h的茶黄素含量增加，其可能原因是，随着闷堆处理的进行，在酶的作用下，多酚类物质转化成茶黄素；后期茶黄素的含量呈下降趋势，是因为茶黄素进一步氧化成茶红素。茶红素的含量与C相比均显著增加（P＜0.05），同时在闷堆过程中茶红素含量前8 h增加，后期降低，H8组时达到最高9.59%。

对儿茶素、咖啡碱含量的影响

由表4可知，随着红茶闷堆时间的延长，各茶样咖啡碱的含量与C组相比均显著提高（P＜0.05），其中H24组含量最高，比C组上升0.75%。简单儿茶素、酯型儿茶素以及总儿茶素闷堆处理的茶样与C组相比，含量显著降低（P＜0.05），同时随闷堆时间的延长其含量呈缓慢降低趋势，简单儿茶素由0.70%降低到0.47%，酯型儿茶素由1.48%降低到0.69%，总儿茶素由2.18%降低到1.16%，其中表没食子酸儿茶素质量分数（0.47%下降至0.33%）下降趋势较平缓；儿茶素质量分数（由0.11%至未检出）在闷堆处理后期其成分基本检测不到；表儿茶素质量分数（0.08%～0.23%）呈波动变化，在闷堆3 h时达到最高0.23%，表没食子儿茶素没食子酸酯随着闷堆时间的延长，呈现下降趋势。

3、毛火初干后的闷堆处理对红茶香气品质成分的影响

表5、6表明（点击下方阅读原文即可查看表5、6），在8 个具有代表性的不同闷堆时间茶样中共含有143 个香气组分，其中，醇类化合物的数量最多（52 种），烯类和酯类次之（分别为27 种和17 种），酚类最少（只有2 种）。与对照C组相比，闷堆处理后的茶样增加了烯醛类和内酯类，H2、H16、H20还增加了烯酯类。在所有茶样中，醇类所占比重最多，相对含量均超过50%；C组中相对含量为其次的是酯类（14.27%），而经过闷堆处理后的茶样相对含量其次的均为酮类物质。醇类和酮类物质是红茶香气的主要成分。

结 论

研究结果表明，在红茶加工过程中，对毛火初干后的茶样进行闷堆3 h，能显著提高红茶的品质，茶汤红橙明亮，滋味醇爽，甜香显露；茶样中茶多酚、酯型儿茶素显著降低（P＜0.05），分别降低1.04%、0.37%，茶黄素含量显著增加（P＜0.05），由0.41%增加到0.62%；醇类香气物质相对含量由52.25%增加到57.33%，酮类香气物质增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。由此提示毛火初干后的闷堆工艺技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。

本文《毛火后闷堆处理对夏季红茶品质的影响》来源于《食品科学》2021年42卷22期291-297页，作者：周秦羽，屈青云，项希，李兰兰，徐洋洋，王继国，刘峰，李适，龚志华，肖文军，DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201103-030。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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