大菱鲆，又称多宝鱼，是我国最重要的经济鱼类之一，2019年产量超过8.5万吨。大菱鲆背部和腹部肌肉中富含多种必须氨基酸和鲜味氨基酸，适合作为补充人体蛋白质的优质蛋白源,被越来越多的消费者青睐。在实际生活中，将大菱鲆销至内陆，常常需要长距离或长时间运输，但在运输条件下，鱼体受振动、温度、氨氮胁迫影响产生的应激反应，会使存活率大大降低。然而，目前有关提高大菱鲆保活运输存活率的研究还较少。

MS-222是使用较多的一类渔用麻醉剂，它有较好的麻醉效果，没有富集作用，在肌肉中的残留量少，安全高效。许多国家（如美国、日本等）已批准使用MS-222进行活鱼运输，并对剂量有着严格要求，而我国渔用麻醉剂仍处于研究阶段。上海海洋大学食品学院的曹杰、谢晶*等人以大菱鲆和MS-222为研究对象，研究MS-222在静水及模拟运输条件下对大菱鲆的麻醉效果，检测运输水中氨氮和溶解氧变化，测定大菱鲆生理生化指标，筛选出大菱鲆麻醉保活运输的最优条件，以期为大菱鲆及其他海水鱼的麻醉保活运输的应用提供参考。

1、不同浓度MS-222对大菱鲆的麻醉效果

由表3、4可知，大菱鲆进入同一麻醉阶段的时间随MS-222质量浓度的提高而缩短，大菱鲆的复苏时间则随麻醉剂浓度的提高而延长。大菱鲆在20和40 mg/L的MS-222麻醉液中最终处于深度镇静期。当MS-222质量浓度为60 mg/L和80 mg/L时，大菱鲆分别能达到麻醉第Ⅳ期和Ⅴ期，时间约617 s和316 s，不能进入第Ⅵ期；当MS-222质量浓度为100 mg/L和120 mg/L时，鱼体复苏至第Ⅳ期的时间较长，这是由于鱼进入深度麻醉期，需要较长时间恢复，且复苏后鱼体状态差，复苏24 h后存活率分别为70%和40%。

2、不同质量浓度MS-222对大菱鲆呼吸频率的影响

图1反映出大菱鲆在不同质量浓度的MS-222麻醉液中呼吸频率的变化。除了在第1 min内呼吸频率略微上升外，随着MS-222质量浓度的增加，呼吸频率呈下降趋势。随着时间的延长其呼吸频率不断下降；麻醉液质量提高至100、120 mg/L时，在7 min内大菱鲆呼吸频率快速从62次/min降至17次/min。

3、不同质量浓度MS-222对大菱鲆麻醉运输存活率的影响

麻醉剂质量浓度对大菱鲆运输存活率的影响由图2所示。随着运输时间增长，大菱鲆存活率逐渐降低，运输超过12 h后，20 mg/L质量浓度下的大菱鲆出现死亡，模拟运输24 h后大菱鲆存活率降至60%，40 mg/L质量浓度下大菱鲆运输24 h后存活率仍为100%；60 mg/L质量浓度下大菱鲆存活率18 h前无变化，运输24 h后存活率降至80%，80 mg/L质量浓度下大菱鲆于6 h时就出现死亡，24 h后存活率降至40%。处于深度镇静期的鱼对外界刺激的应激反应小，代谢率低，仍然能够维持鱼体平衡，此状态下，最适合保活运输。综合考虑质量浓度为40 mg/L的MS-222麻醉液更适于大菱鲆的麻醉运输。

4、不同温度对大菱鲆保活运输时间的影响

图3反映出温度对大菱鲆保活运输存活率的影响，20 ℃时大菱鲆运输12 h后存活率即降至70%，24 h后均全部死亡；13 ℃时大菱鲆运输12h后的存活率为100%，24 h的存活率降至80%，在8 ℃时大菱鲆保活运输24 h后存活率仍为100%，2℃下大菱鲆运输6 h后存活率就降至80%，18 h后全部死亡。在水温较高的条件下，鱼体代谢速率、呼吸频率提升，水中溶解氧含量降低，随运输时间延长，鱼缺氧死亡。水温降低可以减缓鱼的代谢速率，减少氨的产生。在临界温度条件下，鱼体呼吸几乎停止，临界温度不适于大菱鲆的有水运输。

5、保活运输过程中水体指标变化对大菱鲆存活率的影响

模拟运输开始前，氨氮含量几乎为0，运输开始后，水中氨氮含量先快速上升，而后缓慢增长，其中对照组中运输24 h后水中氨氮浓度升至4.3 mg/ L，MS-222质量浓度为40 mg/L的麻醉组运输24 h后水中氨氮浓度升至3.05 mg/L。在运输过程中，水中溶解氧含量呈下降趋势，12 h后麻醉组水体中溶解氧含量降至3.5 mg/L，对照组水体中溶解氧含量降至1.8 mg/L，继续运输，对照组中大菱鲆出现死亡，而麻醉组大菱鲆存活率仍为100%。氨氮是一种神经毒性物质，水中氨氮含量过高时，鱼体血液中的氨排出量就会减少，导致鱼体血液中氨含量升高，引起毒性反应。麻醉操作能够降低大菱鲆代谢活动，减少鱼体氨的排出，同样，麻醉操作减少了大菱鲆对溶解氧的消耗，延长了保活运输时间。

6、大菱鲆模拟运输过程中血清生化指标的变化

模拟运输过程中大菱鲆大菱鲆血清生化指标的变化如表5所示。运输给鱼体造成巨大压力，并引起血清指标的显著变化。结果表明，大菱鲆在麻醉保活运输初期，血清生化指标的变化较小，随着运输时间的延长，LDH、AST、UR等指标变化显著，表明大菱鲆肝脏、肾功能受到一定程度的损伤。综合以上指标可见,麻醉组保活效果好于对照组,这与麻醉保活运输的存活率较高是一致的。

结论

实验结果表明，当水温为8 ℃，MS-222质量浓度为40 mg/L、鱼水比为1∶3时，运输时间最长，可达40h，大菱鲆存活率最高。随运输时间的延长，水体中氨氮含量上升，溶解氧水平则下降，水质逐渐恶化，这是致使大菱鲆保活运输时间缩短和存活率降低的外部原因；随着运输时间的延长，大菱鲆肌肉中糖原、pH值下降，乳酸含量上升，血清生化指标中乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、尿素、肌酐均有显著变化，皮质醇水平保持稳定，说明振动运输影响了大菱鲆的生理机能。使用MS-222对大菱鲆进行麻醉运输能够降低其在运输过程中产生的应激反应，减少在运输过程中鱼体所受的损伤，延长保活运输时间，提高运输存活率。

本文《间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐在大菱鲆模拟保活运输中的作用效果》来源于《食品科学》2021年42卷23期237-244页，作者：曹杰，谢晶。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201217-207。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

文章及图片由上海海洋大学食品学院曹杰、谢晶等人提供

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