白糖饼制作技艺丨白糖饼又称围棋饼，相传起源于烂柯山遇仙的王质。虽叫白糖饼，却没有任何白糖，而是由手工麦芽糖制成。先将优质大麦浸泡一周时间出芽，再将优质糯米浸泡与大麦芽混合发酵，然后向发酵罐中灌入温开水继续发酵，放出原浆，用大锅文火熬煮七十二小时后摊凉，经反复拉扯而成。手工制作的麦芽糖纯天然无添加，口感清甜，具有润肺去燥止咳等功效，是承载着衢州人儿时记忆的美食。
匚记忆里的甜
“白糖饼，阿子糖，又香又甜……”短短一句叫卖声，勾起了多少衢州人儿时最甜蜜的回忆。80后小伙姚慷慨至今仍记忆犹新，每当那位推着独轮车，穿梭在衢州的大街小巷的老爷爷出现。
小伙伴们就会飞奔上前，从口袋里掏出五毛钱，老爷爷会从干燥的稻谷壳中翻出洁白圆溜的白糖饼递给小朋友，掰下一块放进嘴里，任其慢慢融化，会一直甜到心里。
跟所有衢州80后一样，姚慷慨一直是白糖饼的超级粉丝，那份萦绕心间的甜蜜伴随他长大，始终挥之不去。而白糖饼却因时代变迁，慢慢淡出人们的视野，“因为现在吃的东西太多了，所以白糖饼就被淘汰了……”。
匚从爱吃到想做
姚慷慨专门去做了市场调研，真正还保有传统手工制作的白糖饼，如今省内已所剩无几，“江山一家，衢江一家，金华两三家，温州可能都没有了…”于是，自己动手做白糖饼的念头在姚慷慨脑海里慢慢发芽。
想法是好的，但是白糖饼怎么做，姚慷慨却是一无所知。为此，他跑了好多地方，缠着多位早已不做白糖饼的老人拜师学艺。
从大麦发芽、混合发酵、原浆提取，到熬制拉糖，总算系统地学会了整套白糖饼制作技艺。在反反复复试验了几百回后，姚慷慨终于学有所成。
除了不断试验实践，姚慷慨还会查阅文献，从古书典故中考证制作的要领。“像我们现在的麦芽糖制作工艺，其实跟以前《齐民要术》里记载的是一样的，
以前没有温度计，对于熬糖的火候，是以物理形状来描述的，比如说锅底的泡，从鱼眼大小熬到牛眼大小……”。
爱钻研的姚慷慨还总结了一套自己的经验，“舀一勺麦芽糖翻过来，跟伞面一样往下挂的时候，就可以出锅了。”
匚留住衢州味道
姚慷慨的传统糕点店“姚万源”坐落在水亭门这条充满衢州历史风貌的古街上。
不大的店铺里，姚慷慨正忙碌地摆弄着货架上的白糖饼，这里的游客熙熙攘攘，是宣传衢州白糖饼大好的窗口。
随着客户群体以及销售渠道的不断扩大，如何将白糖饼背后的传统文化融入现代销售思维，成为了姚慷慨尝试的方向。
作为80后，姚慷慨有着诸多新奇想法等待实践。“很多人觉得是快淘汰的东西，年轻人做这个不值得，其实不是这样，没有探究进去的人，他看不到这个市场。”
“年轻人做白糖饼的一个都没有，就我一个，我觉得这个老的东西，应该要得到传承吧”，姚慷慨坦言，现在只想全身心投入的去做这件事，一个是从小喜欢白糖饼，另一个是想留住白糖饼。
如今，国人们越来越意识到留住传统的重要性，而在衢州，越来越多的年轻人也正在回归到传统行业的路上，姚慷慨和他喜爱的白糖饼，只是这个队伍中的一员。
在这个浮躁的时代，依然有人为了留住过去的美好回忆而竭尽全力。如此“偏执”，却让人心头甜蜜。
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