小龙虾学名克氏原螯虾（Procambarus clarkii），由于其繁殖能力强，幼体存活率高，现已遍布我国许多地区，成为我国最重要的经济淡水虾类资源之一。小龙虾的生长季节性强，市场价格随季节呈巨大波动，且在加工和运输过程中极易腐败变质，因此，选择合适的贮藏条件显得尤为重要。

低温保鲜是水产品保鲜最常用的手段，能够在一定时间内保持水产品的品质和口感，加之冷链技术的迅猛发展，低温保鲜在未来保鲜市场上仍具有明显优势。冷冻保存虽保质期较长，但冰晶的形成和生长会导致产品水分流失、蛋白质变性以及营养破坏严重，使产品口感和品质变差。同时由于消费习惯因素，目前市场对生鲜小龙虾仍有较大需求量。合肥工业大学食品与生物工程学院的张艳凌、向俊飞、林 琳*等人对鲜活和死后的小龙虾在4 ℃和0 ℃贮藏条件下的品质变化规律和保藏特性进行研究，为生鲜小龙虾的运输、销售和加工过程的品质保持和监控提供参考。

1、鲜活和死后小龙虾在不同冷藏温度下感官品质的变化

由图1可知，新鲜小龙虾感官评分为9.73 分。随着贮藏时间的延长，各组小龙虾的品质均逐渐下降，这是由于蛋白质发生变性、微生物大量繁殖以及自身内源酶的作用。贮藏4 d时，4 ℃死后虾的感官评分显著低于其他3 组小龙虾（P＜0.05），贮藏6 d后，4 ℃鲜活虾的感官评分显著低于其他3 组（P＜0.05）。4 ℃死后虾品质劣变速度最快，在第5天感官评分（5.12）已经接近限值，第6天仅为3.42 分。4 ℃鲜活虾在前6 d的感官评分与冰藏组无显著差异，但在贮藏6 d后感官评分呈直线下降，这是因为前6 d内小龙虾仍然保持生命力，在第9天时感官品质已经不可接受。两个冰藏组的小龙虾感官评分下降趋势基本保持一致，差异不显著（P＞0.05）。0 ℃鲜活虾的感官评分在第13天达到不可接受值，而0 ℃死后虾的感官评分在第12天就已低于不可接受值。

2、鲜活和死后小龙虾在不同冷藏温度下菌落总数的变化

如图2所示，新鲜小龙虾的初始菌落总数为4.79（lg（CFU/g）），处于一级鲜度。随着贮藏时间的延长，各组小龙虾的菌落总数均呈上升趋势。4 ℃冷藏组小龙虾的菌落总数增长速度明显高于0 ℃冰藏组，这可能与冷藏过程中小龙虾直接与空气接触，好氧菌大量繁殖有关。4 ℃死后虾的菌落总数在第5天就达到6.05（lg（CFU/g）），略微超过可食用限值，此时其感官评分仍在可接受范围内，第6天其菌落总数为6.96（lg（CFU/g）），不可食用。4 ℃鲜活虾在前6 d仍处于二级鲜度，直至第8天菌落总数达到5.94（lg（CFU/g）），第9天时达到6.84（lg（CFU/g）），超出食用限值。冰藏条件下，小龙虾的菌落总数在前期缓慢上升，后期增长较快。两组冰藏虾在前2 d均为一级鲜度，前10 d仍处于二级鲜度范围内。0 ℃死后虾的菌落总数在第12天达到6.17（lg（CFU/g）），超过可食用限值，而0 ℃鲜活虾在第12天的菌落总数为5.91（lg（CFU/g）），至第13天超过可食用限值。

3、鲜活和死后小龙虾在不同冷藏温度下pH值的变化

由图3可知，新鲜小龙虾的初始pH值为7.18，在贮藏初期pH值均呈下降趋势，其中4 ℃鲜活虾的pH值在前4 d呈先上升后下降的趋势，后期一直上升，而其他3 组小龙虾的pH值仅在前2 d出现下降，2 d后处于上升趋势。鲜活小龙虾死后糖原发生无氧酵解，在ATP酶和产酸菌的作用下生成乳酸和磷酸等有机酸，酸性物质的积聚导致pH值的下降。随着贮藏时间的延长，蛋白质在微生物和内源酶的作用下发生分解，生成氨基酸和氨、胺类等碱性物质，pH值又开始上升。

4、鲜活和死后小龙虾在不同冷藏温度下TVB-N含量的变化

由图4可知，在两种贮藏温度下，小龙虾的TVB-N含量均随贮藏时间的延长而增加。冷藏组小龙虾TVB-N含量的增长幅度明显大于冰藏组，这与低温使非蛋白质含氮物质的脱氢和脱羧能力降低，从而降低蛋白质结构的破坏程度有关。在贮藏后期，微生物的活动加强，分解大量氨基酸，脱氨基速度加快，导致TVB-N含量显著增加。根据GB 10136—2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》的规定，动物性水产品的TVB-N含量不得超过30 mg/100 g。4 ℃死后虾的TVB-N含量在2 d后呈明显上升趋势，且在4 d后始终显著高于其他3 组（P＜0.05），第5天时的TVB-N含量达到27.96 mg/100 g，接近限值。冷藏条件下，鲜活虾的TVB-N含量在贮藏4 d后显著高于冰藏组（P＜0.05），在第8天时TVB-N含量由初始的7.17 mg/100 g上升到28.07 mg/100 g，第9天时（38.46 mg/100 g）超出限值。

5、鲜活和死后小龙虾在不同冷藏温度下TBA值的变化

由图5可知，各组小龙虾的TBA值均随贮藏时间的延长而增加，这可归因于脂质氢过氧化物和过氧化物的降解产物的积累。有研究表明，鲜肉TBA值在0.501～0.865 mg/kg之间，TBA值大于1.0 mg/kg则为变质肉。虾肉的TBA值一直保持在0.865 mg/kg以下，这主要是因为虾肉中脂肪含量较低。在贮藏过程中，小龙虾的TBA值逐渐升高，这是虾肉中的不饱和脂肪酸被氧化成醛酮类化合物所导致的。新鲜小龙虾的初始TBA值为0.18 mg/kg，冷藏组小龙虾的TBA值在后期升高较快，而冰藏组小龙虾的TBA值增长速率较慢，主要是因为冷藏组的温度更高，且与空气直接接触，虾肉中不饱和脂肪酸更容易被氧化。贮藏2 d后，4 ℃死后虾的TBA值显著高于其他3 组（P＜0.05）。4 ℃鲜活虾和0 ℃冰藏小龙虾的TBA值在贮藏前6 d增加缓慢且差异不显著（P＞0.05），之后4 ℃鲜活虾的TBA值上升较快，到第8天时TBA值为0.45 mg/kg。冰藏条件下鲜活虾和死后虾在前10 d的TBA值无显著性差异（P＞0.05），并分别在第12天和第13天才超出0.501 mg/kg。

6、鲜活和死后小龙虾在不同冷藏温度下总巯基含量的变化

由图6可知，冷藏条件下，死后虾的总巯基含量始终显著低于其他3 组小龙虾，到贮藏末期（6 d）时下降了49.28%；鲜活虾的总巯基含量在前期下降较为平缓，6 d后开始迅速下降，且在8 d后显著低于冰藏组小龙虾总巯基含量（P＜0.05），到第9天时下降了44.20%。冰藏条件下，小龙虾的总巯基含量下降较缓且两组之间差异不显著（P＞0.05），到贮藏末期，鲜活虾和死后虾分别下降了39.13%和40.58%。

7、鲜活和死后小龙虾在不同冷藏温度下色泽的变化

从图7A可以看出，冷藏组小龙虾肉的a*值随贮藏时间的延长而上升，其中死后虾的a*值上升速度更快，说明虾肉颜色逐渐发红。冰藏组小龙虾肉的a*值整体呈下降趋势，说明虾肉的红度逐渐降低，这可能与虾肉组织内部分自由水形成了冰晶有关。

由图7B可知，两种贮藏条件下，虾肉的b*值均呈上升趋势，且冷藏组b*值的上升速度明显高于冰藏组，这与TBA值研究结果相吻合。温度越高，脂肪氧化速率越快，产生的自由基对虾肉中色素的破坏越严重。

由图7C可知，在贮藏过程中，虾肉的L*值整体呈下降趋势，但下降程度较低，表明虾肉颜色随贮藏时间延长而逐渐加深，这可归因为贮藏过程中虾肉的水分逐渐流失。

ΔE*值代表总体色差，如图7D所示，所有组的虾肉ΔE*值在前4 d均上升较缓，之后4 ℃死后虾的ΔE*值在呈直线上升，而在冰藏条件下虾肉的ΔE*值增长速度较慢，可能是因为贮藏温度越低，酶的活性低，虾体色泽褐变的速度也就越慢。

结论

综合各项指标变化的结果，鲜活虾和死后虾在冷藏条件下的货架期分别为8 d和4 d，在0 ℃冰藏条件下的货架期分别为12 d和11 d，且在0 ℃冰藏条件下货架期间两者品质的差异不显著。因此，在生鲜小龙虾的运输、销售和加工过程中，建议采用0 ℃冰温贮藏，保存期不超过11 d，如在4 ℃条件下冷藏，鲜活小龙虾的贮藏时间建议控制在8 d内，死后小龙虾的贮藏时间在4 d以内。

本文《鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较》来源于《食品科学》2022年43卷1期206-212页，作者：张艳凌，向俊飞，朱亚军，桑燕菲，姜绍通，陆剑锋，林琳。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201019-167。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。