西四环外滇味香，一口最抚凡人心丨TO探店|思茅|普洱|桂花|西四环|鸡枞

“无穷的食物，无尽的味道，满满当当，是对世间的热爱”。烹饪是时间的艺术，菌子、鲜花、酸果子、芫荽……这些唾手可得的山野食材，在七彩云南人手中幻化成一道道质朴的菜肴，烹饪出最能抚慰人心的平凡好味。

三姐家乡菜创立于2000年，是北京早期就开始大量采用空运食材的云南餐厅，即使是现在餐饮这么艰难的时期，三姐家也保持着每周二到三次、每次一到三吨的空运频次。三姐认为，食物是对思乡之情最好的寄托，她常在云南逛山头、找山货，并与多家农产品基地保持合作，回京后又琢磨着如何将这些滇西食材呈现给京城饕客。

三姐家乡菜新店选址于北京西四环外定慧桥附近的云和市集内，新店的设计由三姐女儿一荣全权操办。门店一共两层，首层是吃云南菜的餐位，二楼是首次亮相的三葫芦小酒馆。透明的玻璃吊顶、偌大的电扇、随处可见的绿植……宽敞明亮的室内空间，满满的亚热带风情，仿佛这里一年四季都是春天。

暖黄色的墙体上，挂着由云南本土画家创作的油画，看着画中的云南街景，人的思绪也飘到了几千公里外的滇地，仿佛大理的云和洱海的风都近在眼前。小舞台上的屏幕，被打造成拉祜族的葫芦形图腾，屏幕上播放的正是三姐选材小分队在云南当地四处搜罗食材的故事，温馨又亲切。

黄焖思茅散养黑肉鸡，三姐家的思茅黑肉走地鸡，在思茅大山里散养长大，黑肉鸡的黑从毛、皮肤、肉，一直到骨头，由于常年奔跑、嬉戏、好斗，黑肉鸡的肉质格外紧实鲜美。散养鸡的养殖周期虽长，但思茅人对黄焖的鸡有着颇为严格的要求，一定是小公鸡刚会打鸣不久时，味道才是最好的。将黑肉鸡与饵块、苤菜根共同黄焖，待滋味被食材完全吸收，这一锅就是思茅人最怀念的儿时味道。

佤味辣拌黑肉鸡，是佤族人魂牵梦绕的味道。黑肉鸡与葱、姜、蒜、苤菜根、木姜子等从思茅街头空运来的食材左右逢源，酸香多汁的青柠檬在辛辣刺激的口感之余，在唇齿间生出一抹迷人的清新纯粹，果酸使肉质更为嫩爽适口，透过咀嚼，不停刺激大脑分泌令人愉悦的多巴胺，这一口纯正的滇西南味道，地道非常。

云南人对野生菌的爱是出了名的，不然“红伞伞白杆杆”的歌谣也不会那么出圈儿。野生菌的样貌千奇百怪，有好看的也有其貌不扬的，但“菌”不可貌相，有一些长得丑的味道却出奇的鲜美，就比如来自海拔三千多米的林子里的虎掌菌，简直是美味尤物。三姐家的桂花虎掌菌，桂花并非真的花，而是用鸡蛋炒出来的，金黄色的外表恰如桂花的模样，搭配肉感的虎掌菌一起入口，细细品味，感受两种食材在口中碰撞出的美妙香气，一直从舌尖蔓延到鼻腔，惹人久久回味。

鸡枞菌也是难得的美味，鲜时的鸡枞入口有独特的清香，还有类似鸡肉的肥美质感，为了便于保存和随时享用美味，云南人也会将鸡枞炸制成油鸡枞，无论是入菜还是单纯的拌饭拌面，都能让菌子的香气久久不散。以鸡枞、弥渡独头蒜与大黄鱼共同焖制的高原鸡枞焖大黄鱼，当专属于鸡枞菌的鲜与鱼肉的鲜相遇，慢慢咀嚼，感受细嫩肥美的滋味在舌尖绽放。

除了菌子，笋也是云南人餐桌上不可缺少的美味食材，而且季节性十足，想要吃上一口鲜甜笋着实不易。普洱是云南少数可以长出可以生吃鲜笋的地方，但即便是在普洱，甜笋因为土壤、海拔和水质的不同，品质也有区别。为了让京城食客也能吃到这一口鲜美，三姐会直接联系特选山头的农户，一家家亲自收购鲜笋，然后空运至京。为了这口甜笋，三姐甚至在普洱建了冷库，就是为了能保证空运到京后，甜笋的口感也和在林子里刚砍下来的一样。在了解了食材的故事与特殊性以后，眼前的这一盘色香味齐聚的普洱甜笋炒腊肉显得尤为珍贵。虽然经过烹炒，甜笋依旧保留了鲜嫩多汁的口感，带着那抹清甜难忘与腊肉的咸香在口中交融。

除此以外，鸡枞、黑松露、松茸、竹荪、羊肚菌与米线、鸡汤共同煮制的堂煮·野菌米线，一口满足你对野菌子的所有期待；黄牛扒烀，带骨的牛肉慢炖制软烂，撒上新鲜的香蓼叶和薄荷叶，肉质紧实，香气浓郁，搭配一碗蘸水，辣或清淡全凭心意，轻松解锁地道云南吃法。还有皮脆肉香的脆烤冬瓜猪、独具香气的伊比利亚火腿沙拉等，藏于好味之中的，是云南人旺盛的食物创造力。