全国餐饮的这波萧条期，并没有马上要结束的意思。

而整个业态景象每天都在变化：有的还在怨天尤人，有的还在“坐等”，有的在原地踏步硬撑，而国内外的不少餐厅，在萧条期依靠不断折腾、不断创新，做成疫情下的旺店！

日本一家120平的烤肉店，月销售额高达55万，做到自提110元、堂食45元的客单。

一家卖粥的，已经在这两年，实现了门店模型的创新，稳坐地区连锁的全国一线阵营。

全球疫情3年，首先受到直接冲击的全球餐饮人，其中优秀者的经营应对，从仓皇自救到稳步升级的转变，反而做到了“弯道超车”。

船井咨询在云课上提到：“消费动机”“用餐需求”是任何时代任何一次餐饮升级的原点，而“情绪溢价”和“高频利用”是疫情下那些“变好餐饮们”的实战规律。

店型升级、经营思维升级、拓店创新

日本餐饮跑在前面

“在餐饮经济全球领先的日本，以居酒屋为常见店型的日本餐饮，自2020年疫情爆发以来，不少餐饮品牌打造出全新的、抗风险、多功能店型，具有时代意义的引领了餐饮业态变革、消费转型。”

疫情以来，很多餐企杀进了快餐、外带品类。居酒屋连锁开起了炸鸡外卖专门店，简餐餐厅连锁开起了汉堡专门店，乌冬连锁改装现有门店，以获取外带营业额。

亲子家庭连锁头部品牌Dennys（711母公司旗下）、回转寿司连锁头部品牌寿司郎、炸串居酒屋连锁头部品牌田中炸串，他们纷纷开起了“社区经济小店型-顾客自提门店”。

而Lucjy Rocky Chicken依托炸鸡技术口味味道的差异化，一家40平门店，以前厅1人、后厨2人的配置，做到了的外带70%、外卖20%的“办公区的堂食+外卖+外带”的复合店型。

除了店型转型，通过经营思维升级而让门店“获得店外营业额的可能”，也是一种新型的旺店思维。

比如，在位于居民区的门店，开出“销售便当”的专窗，比如强化自提外带占比的炭火吃货烤肉盖饭，同时还采用“22元炭火烤肉盖饭”的低价战略，用副菜调整成本平衡，这样一家120平的小店，做到了月销售55万的经营成果，以及堂食45元、自提110元的客单。

日本餐饮的模式创新，找到的底层逻辑是“考虑顾客用餐场景，并组合业态”，通过跨界发展的方式，开发捕捉多种消费动机的业态，满足疫情下顾客多功能的用餐需求。

“不要把鸡蛋放在同一个篮子里”，在疫情催生的新业态下，调整或重新规划自企方向，急切且紧迫。

经营餐企时，不仅仅只顾及在大型商超里“拓展地盘”，也要积极探索思考其他新模式，比如多功能、抗风险店型的社区餐饮。

“过去，大型商超是‘香饽饽’，但是现在，要思考新的方向了！”

疫情给餐饮行业带来的影响正在从各个角度凸显出来。在疫情之前，大多数餐企的主要业绩来源大多是“堂食”，主要发力点也纷纷瞄准大型商超。

但是疫情之后，这样的业态形式已经“水土不服”，显得疲软无力，甚至仅仅只依赖商超的客流量和业绩还可能会拖垮自企“大厦”。

疫情催生的消费场景、消费距离、消费类型等多维度需求，让“社区型餐饮”回归潮流，也让社区商圈的快餐品类成为新的火爆赛道，这是值得中国快餐，乃至正餐，都必须重视、探讨的经营方向。

“社区型餐饮，并不是一个全新的行业名词。但此时不同往日，时代变了，消费者的需求也变了，再加上疫情催生的餐饮就餐新习惯，所以当下需将‘社区型餐饮’好好研究”。

正如业不少餐饮观察者预测的那样，后疫情时代，“社区餐饮”必将成为全新风口，多场景多业态也将成为重要的增量因素。

而究竟如何落地，每一家餐企，无论当下体量如何，都要靠领先者在科学理论架构的引领下，在每天的经营实战中，持续摸索出一条属于自己的路。

高频利用、情绪溢价

“抗风险多功能”店型才能应对疫情变化

“无论什么时代，满足当下顾客需求的品牌，都能成为人气旺店”。

面对各种的不确定性，餐饮的品牌模式创新，船井咨询提炼了两个关键词——高频利用，情绪溢价，也就是打入更小商圈，对接更多场景，保持价格竞争力。

尽管我国的疫情防控，相较于国外较为严格，餐饮受到的限制更多、冲击性更大，依然有不少餐饮品牌，通过对两个关键词的践行，实现了“品牌模式创新”。

从豉油鸡切入“新鸡类”大赛道，中式连锁餐厅金戈戈豉油鸡，在高频利用（对接更多利用场景的能力）的店型创新上表现抢眼。

他们家的标准店型，大多位于中心办公及商业复合大商圈，通过呈现、氛围以及高价值商品，选址实现年轻高收入女性白领工作餐的差异化场景。

近两年，开始进入以辐射社区为主的中小商圈，提供日常需求，家庭餐厅的场景，将正餐的时间段与夜宵时间段的菜单进行明确区分，增加夜宵时段的集客力。

还有以辐射社区为主的小商圈街坊小店型，供应核心产品+家庭餐桌新店预制菜+特供甄选优质农副产品，满足顾客“外带”“居家自饮”的消费需求。

曾经以一碗八宝粥，引领中式快餐实现升级的谷连天八宝粥，在近两年继续引领店型升级。将“八宝粥+家常菜”为主的原店型，升级成了“以自选模式推出邻家小厨模式，外卖外带强化”新店型，以63家直营店的市场规模，满足了更多顾客的“高频利用”。

以袁记云饺为例，为适应当下社区消费市场需求，其开辟出可便于外卖、外带的档口，顺利进入“千店俱乐部”，更有其他快餐品牌持续发力半成品、冷冻和和即食食品，也取得了不错的业绩。

“住宅区附近的餐饮小店，已经成为打通‘最后一公里，的终端，持续焕发出新的活力。”

这意味着，快餐品牌下沉到更小商圈的社区市场，将拥有更大的新机遇，这也是“社区经济 抗风险、多功能店型”的内核之一。

与此同时，新型的“社区经济 抗风险、多功能店型”也需要重新构建新的运营模式。

包括“应对成本上升的策略”“如何实现数字化转型”“省人化、机械化、自助化如何搭建”等核心话题，从成本、操作流程、动线布局等多个角度带来颠覆式思考方式和标准化的成熟运营体系。

餐饮业态的每一次变革，都将带来一片新的待开拓蓝海，转换思维方式，寻求拓展新的出路，或许是目前更好的抗风险、开拓新航线的应对策略。

“疫情过去之后，新的业态形式会展示出怎样的爆发力我们还未可知，但想要抓住疫情后的‘复工风口’，一定是提前对新模式有过深入考量的。”

餐饮品牌开店选址

“城郊型社区居民小商圈”蕴藏无限机遇

在餐饮以升级思维、创新思维做“社区型餐饮”时，与店型设计同等重要的关键要素，还有“开店策略”、“效率优化”等。

以上海的商圈分布为例，详细解读了一个餐饮企业的开店商圈选择，以及开店城市的选择战略。

“疫情让诸多经营问题，提到摆到了餐饮经营者的面前。形势萧条，成本上涨，经营收益不乐观，这也在提醒我们，即使面临新的机遇，即使要升级、转型，也要做正确的决策。”

“关于开店，也绝不能再采用‘全国摊大饼’的方式，更保险的方式是，在多个区域密集开店，或者密集攻占一个城市之后，在攻占一个城市。还有一种方法是，在不同城市的某个密集区域进行开店。”

在商圈的选择上，综合商圈密度、商圈范围等数据信息，分析出了快餐品类可进军小商圈的三种类型，即“商业聚集型小商圈”“门店饱和型小商圈”“近郊居民型小商圈”。

而其中“城郊型小商圈”，凭借“无竞业、日常刚需、利用动机丰富、品类多、投资低、损益分歧点低”6大优势条件，可以看作是快餐品类布局社区赛道的主要发力点，因其与快餐品类特点刚好适配。

快餐品牌下沉到“城郊型小商圈”之后，又如何设计出一家“旺店”呢？除了上文提到的店型设计，还有运营设计，就是通过成本控制的优化、省人化的升级设计，打造最大化的门店盈利模型。

“意识到了数据分析对决策的重要性，将过去的经营方式从靠‘感觉’转变为靠‘数据’。”

“社区店型的打造策略和要点，为后期发展转型提供了方法论！”

“了解到了中小商圈社区模型迭代，认识到了商品到动线再到营运效率协同作战的重要意义！”

更有餐饮品牌表示，“正在做更下沉的社区模型，规划年内完成多个城市的密集开店。”“将重新复盘自企社区模型及开店战略。”“将在做的事情，进行更加专业化、模块化、系统化升级总结。”

任何时期，旺店都是设计出来的

“看到上海的疫情，我们也会担心。万一哪天，我们遇到了同样的情况，我们是否能更从容地应对？”

“我们擅长的经营思路，在萧条期完全失效。希望通过跟着成功者学习，不放弃任何一种‘变好’的可能性！”

“新趋势以来，我们必须提前布局。新模型，必须干起来！”

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