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说到成都的面,外地人第一反应是担担面、甜水面,本地人的第一反应是素椒杂酱面、红烧牛肉面,无论是汤面还是干拌面,总之脑子里的印象一定是辣的,挂了一层红油。
其实在成都街巷的各个小面馆中,能把一碗白味面做好更考验老板的手艺和耐心,一碗好的白味面汤鲜、面润,对胃更是一种温柔慰藉。
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我们在成都2万多家面馆中扒开各种香辣的红味面,抛开备受追捧的网红店,向不吃辣的成都人正式介绍这些成都白味面。他们没有上过各种榜,有些点评都才20个,都老老实实的做面,踏踏实实熬汤的好面馆。
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很少能走到双楠,能跑这么远吃面,还不是因为不爱吃面的@康康 要实名安利这家,据说店里有位固执的大叔,每一碗面,都要你点了现擀现拉。
错过饭点11点过到达面馆,踏进面馆让人觉得好清爽,或许是因为正好在路口光线充沛,或是铺面够宽大通透,也可能是收银台下面的酸菜、泡菜、熟油海椒都摆得整整齐齐,不油腻的路边小面馆真是很久没与遇到了。
点了招牌的番茄煎蛋面,果然面是现擀,后厨的叔叔马上开始搓面。
这是一家夫妻店,点完单孃孃负责打蛋煎蛋,叔叔负责打料煮面,穿白T的叔叔戴着眼镜,手指修长,背后是小区里的一片浓荫翠翠的,店如其人,竟然有种语文老师在煮面的感觉。
见我拍照,叔叔说“年轻人不要学煮面,辛苦得很啊”,孃孃说“人家看一眼哪个说要跟你学了嘛!”
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面上桌,超大一碗,番茄一粒一粒的整个铺满,一颗完美煎蛋从汤里冒出来,旁有少许新鲜的小葱,根本看不到面,这才是真正的梦中情面啊!
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剥开番茄,每一根手擀面都在努力的吸收碗中的汤汁,面是介于棍棍面和水叶子面之间的一种,吃了一口有点硬,决定让它再吸收一下面汤,先喝点番茄汤。
这一喝就停不下来了,番茄汤太鲜了,有种掉进番茄田的感觉,没有任何工业酱料的味道,就是自然的番茄酸甜味,以前吃的番茄煎蛋面,番茄彻底融了,捞不到番茄肉,这一碗,一粒粒的番茄肉去了皮捞都捞不完。
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手擀面一挑手感都不一样,是一种带着韧性的爽弹,喝完汤吃完蛋,面就真的吃不下了,别人家的小份是1两,它家的小份可能有2.5两,有种老板生怕你吃不饱的感觉。
它家的泡菜也非常优秀,白菜细丝均匀,应该是泡过或者腌过去掉了菜的生涩味,再用熟油海椒拌的,微辣脆爽,我连打了两份,想说就算单用它下一碗清水面都会很好吃。
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用心的小店,真的是连泡菜都绝不粗糙。
吃面的二十来分钟,已经看到两拨人带着小朋友来吃了。愿意跨城去吃的面极少,会羊轩味面是一家。为了她家的脆哨面和红油水饺我一定要再去一次!
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:置信南街9号
:番茄煎蛋面 12元/小份
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面馆的老板是宜宾兴文人,燃面和燃面衍生出的姜鸭面不是主推,C位偏偏给了清清淡淡的口蘑面。
往往,夏天天气炎热,吃面喝汤的人比冬天少,但在这家店,夏天畅销的依然是一碗口蘑面。
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从早上六点开门筹备起,一大锅口蘑面的底汤便开始熬制。晚上卖不完的,“倒掉”,老板娘干脆和耿直。
我要了个一两的口蘑面,汤宽,黄色的底色,油光粼粼。干香菇泡发后熬煮的香气,和肉的香气交融为一体,看得见和喝得着的浓郁。
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当发现面碗中,还有不起眼的墨鱼须须,确实该这碗面鲜美。见我顾着拍照,没来得及吃,面有点旱起,老板娘眼疾手快,指挥小二给我续了汤。
可能是多放了一两分钟,面的口感没那么劲道。好在还能吃到原汁原味的麦香。各个食材之间的搭配,简单,也并不抢戏。
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几年前,口蘑老面馆的楼上还有很多公司,附近还有比较大型的百货商店时,早上和中午,总是挤满职员,受到他们的青睐。冬天靠口蘑面的汤暖身。
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一晃眼开业已有十个年头,生意不比当初。
但每天早上,不管是炒臊子用的鸭子、兔子,都是现去菜市场买的新鲜货,而非冻货。熬菌汤的锅换了一个小的,还是依然坚持每天现熬。
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:青羊区光华巷2号
:口蘑面价格9元/两
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牛市口背后的莲花、莲桂一带,一提起“面”字,永远都是一段又一段藏龙卧虎的故事。这家炖鸡面能在东门面江湖中占有一席之地,自然有它的道理。
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桌子上的泡菜坛子,揭露了老板儿是宜宾人的事实。这家面不知不觉就开了七年。从早上到中午,老板儿两口子就站在灶前作业。
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老板儿专门负责兑佐料,老板儿娘就拿起多长一双筷子,单手叉腰,煮面。面汤热气滚滚而来,一会儿,就是一头的大汗。
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竹荪面通常只卖早上,你要是中午去早点儿,大概率也能吃上。小碗10元,中碗12元,大碗14元,汤宽面多,菜也不少。
白味面之所以美味,在于它最大程度地保证了食物的原味。这碗竹荪炖鸡面汤色清而白,竹荪、竹笋分庭抗礼。前者软绵,后者清脆,初尝只一个鲜字上头,回味更添一丝甘甜。
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鸡,应该也不是随随便便闭到眼睛买的鸡。肉质细刷且化渣,根本不消多咀嚼,轻轻一抿,便全线软烂于舌面。
面喃,属于川内人都比较喜闻乐见的改良版“韭菜叶子”,细而厚,能最大程度地吸附到香浓的汤汁。
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店内此起彼伏的喝面声,大概就是这家面好吃与否的最佳凭证。三口并作两口地吃完,鸡汤香而不油,面顺吞爽口。
如果你前一天喝了酒,那这碗面必然是回魂面;如果你只是路过,这碗面也足以让你元气满满。
好吧,嗜辣如命的我,败给了这碗白丝拉跨的竹笋炖鸡面!
:莲花西路26号
:小碗10元/中碗12元/大碗14元
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单间小店,一碗至尊海味面,要卖39元一碗,不便宜,势必有点东西名堂。服务员捧着海碗端上来,分量占碗的三分之二,面没有想象中多,浇头满满当当。
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玉兰片和新鲜口蘑片漂浮在汤面,鱿鱼大片,羊肚菌3只,松茸6、7个,海味面不可或缺的淡菜,若干。而且,淡菜的个头比一般吃到的海味面更大。
汤色黄亮,没有酱油等赤色调料打扰,喝下第一口,就令人有要喝光所有汤的冲动。浓郁而充满回味,多种菌类和海产品的香气,一层一层地在味蕾上跳舞。
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大只的羊肚菌,本就鲜美至极,吸足汤汁,在嘴里炸裂开来,那种感觉,就是从山里来到了海边吧。
立体的,有层次的,而非单薄的鲜味。我会更加偏爱这种复杂的鲜美味道。
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淡菜很容易吃出沙硌硌的感觉,至少这碗至尊海味面,一口都没有吃到,打理得很干净。面配的是银丝面,牺牲了嚼劲,但更容易吸收汤的味道。
嗦面,即是喝汤。
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觉得清淡,快去舀一碟泡菜。泡萝卜脆生,酸中带回甘,不加红油、味精和白糖都YYDS,算得上讲究的泡菜。
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据服务员说,海味面的汤底都是中央厨房熬好送过来的,店内只持续加热。听起来很先进和高级,和店名神仙面的文气不太匹配。
对面即是送仙桥文玩市场,神仙面的生意每天11到下午2点最为繁忙,很多老顾客一个月要来20天。除了白味面,下次想去试试红汤的神仙双龙面。
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:青羊区青华路与浣花北路交口北行70米路西
:至尊海味面价格39元/份
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成都好吃的番茄煎蛋面,我觉得华兴街都不见得名副其实。但牛市口这家,必然有资格担当一个“赞”字。
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成都人吃番茄煎蛋面,面可以是清水挂面,窄细窄细的那种韭菜叶子。蛋,必然是煎得黄澄澄、金灿灿的“盘海蛋”(盘海:螃蟹)。
这家店多年来只做番茄煎蛋这一种面。它一直在牛市口一带驻扎,前两年在高架桥靠牛王庙那边,最近又搬到了高架桥靠东大路这边。店名:1985牛市口番茄煎蛋面。缘起、坐标、特色,一目了然。
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面还没上,汤和泡菜先安客。汤是番茄原汤,泡菜是莲花白切成的细丝丝,应该是前一天现泡的洗澡泡菜,淋一瓢红油,微辣,开胃,清口。
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真正端上桌的番茄煎蛋面,红黄各在碗中占据半壁江山。番茄已然被料理机的刀片打得稀碎,把原本透明的汤汁染得绯红。
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此刻的煎蛋,已经饱饱地吸附了汤之精华。拿筷子轻轻一和,面条夹杂着芽菜翻涌而上,香气直往鼻子里钻。
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汤有番茄色,面有番茄粒。听说这番茄是专门从西昌送过来的,番茄有甜有酸,能完美地化解掉煎蛋原本的油腻。只留一丝清爽的香味入口,尾调,还有芽菜的咸香压轴。
这碗面,必须连汤带水的吃,吃完要见底,方才不付煮面人对此花费的苦心。
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作为一个地道的成都人,我觉得好吃与否已经不是判别这家面的关键。但这确实是我小时候吃过的,那种爸爸妈妈煮出来的番茄煎蛋面。
:通宝街19号7栋1楼4号
:1两 10元/2两 12元/3两 14元
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“挞”,键盘打出来是,“tà”,但是雅安土著一般喊,“dá”。
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“挞挞面长什么样子”,一个顾客帮腔,“我碗里就是”,看形状有点像刀削面,“刀削面是刀,我们是甩出来的”。
转头,一个师傅在案头上甩面,很像是海底捞的拉面动作。
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一根面很长,长到像是在吃长寿面,一筷子下去要跃过头顶,宽度差不是一厘米,韧性且有弹性,对白衣服的威胁性很大。
我要了一碗主打歌三鲜挞挞面,坐在昏昏太阳的梧桐树下。
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我以为的三鲜无非是鸡蛋虾米丸子之类,结果端上来的三鲜是干货,来自雅安的土特产山笋与干菇,汤底是土鸡熬的老汤。
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闻起来很像康师傅香菇炖鸡面,一口下去有一种咸香与熏干的味道。
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山笋与干菇经过慢炖之后又恢复了活力,嚼劲与鲜感不打让手,浇头的肉选的是五花,干煸之后口感像牛肉,一丝一拉的。
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老板一边抽烟一边过来给我安利,“这个面好,主要是不含碱”。
十四年每一天都如此,“点一碗拉一碗”,面量也很扎实,“细面两个小时就遭不住,挞挞面扛饿”,这一点我证明。
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10块钱一两,不惊艳但划算,门口的海南菠萝也千万不能错过。
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:工农院街80号附10号
:三鲜挞挞面10元/两
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夏天吃鸡汤面会不会太热?热,但是来了还是要点鸡汤面。
新光路上一家小小的铺子,大家都是冲着她的鸡汤面来的。也是一家夫妻店,老板两口子动作麻利,孃孃特别热情。
面一上来,就知道这家店的老板很用心,干拌面用的棍棍面,鸡汤面用的水叶子面。
鸡汤面最得人心的地方是不油,撒了葱花的鸡汤,带着清香,不是一口惊艳的添加剂味道,就是本本分分的好喝,不腻。
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鸡肉都是老板每天现炖的,给料很足,配上一份蔬菜和老板自制的泡萝卜、拌白菜丝,完美平衡了滚烫鸡汤的那份燥。
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这样清清爽爽的鸡汤面,价格才不到10元,坐在街边吹着初夏的小风吃刚刚好。
虽然是家看似普通的小店,不止汤面,青椒鸡拌面、盖饭、饺子都很出众。
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:新光路9好附29号
:鸡汤面9元/两
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在门口站了半天都没人理我,结果老板和他的猫都藏在厨房煮面。
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把手上的水往围裙上一开问我,“想吃点啥子”,目标精准,“番茄牛肉”,老板会心一笑,“番茄牛肉就是受欢迎”。
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然后端一盆番茄在餐桌上去皮,“放心,我们都不得用番茄酱”。
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新鲜的番茄确实渐变又柔和,汤底红得不是太浓郁,但是吹开表面的油光,可以看到番茄的纤维,有一点罗宋汤的质感。
第一口喝汤是对番茄牛肉的尊重,一口下去生津开胃,一点酸又迅速回甜。
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一个细节可以证明臊子熬得久,牛肉的颜色纹路都呈粉红色,“牛肉压了四十分钟”,软糯到用筷子拈起来拍照,一夹就烂。
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面是选用的细面,想必是不增加牙口负担,而且吸收汤汁的能力凶猛。
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番茄牛肉很少出现在成都面馆的菜单中,敢出现且当招牌的少之又少。
双林路这家是开了十年的老资格,“口味都是原创”,门店也有底气的挂一个牌匾,“真材实料”,是重本味的一家小店。
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清淡但有味,干净又清爽,一位操着普通话的食客左顾右盼也终于心满意足的坐下。
:双林北支路37号
:番茄牛肉面10元/两
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这家开了十几年的馆子的煎蛋号称全成都独一无二,蛋黄饱满,蛋白炸成泡泡海绵,一两面一分钟出锅,上桌之后,高浓度红与黄,像办隆重喜事。
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老板康姐很是麻利,几碗同时出锅,一两二两分明,有条不紊,忙里偷闲的时间,她会缩进房间,远离灶台,点上一只烟。
面条筋道不滑口,番茄蛋汤不油,从面到味,都让我想起北方的西红柿打卤面。吃起来“吸溜吸溜”,整个馆子七八张桌,一直延伸到门外,人满为患的中午,“吸溜吸溜”的声音此起彼伏。
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鸡蛋和西红柿并不分散,而是融为一体,尤其在鸡蛋边缘,全世界最顶级的口中享受,不外乎咬一大口,裹满西红柿酸甜汁液的蓬松蛋清。
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番茄汤使用中等大小番茄,切干净熬烂,汤里捞不到大块番茄残留,更无番茄芯,番茄蒂,番茄籽,番茄皮,关于番茄的一切,都在汤的。
一分钟上桌一分钟下肚,连汤都不会剩一滴,可以了。
:曙前街31号
:番茄煎蛋面10元/两
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吃完这些面,发现成都的面馆老板们真的很用心,你看就单番茄煎蛋面都能做出3种不同的风格。
但是不是每家卖白味面的面馆都好吃,爱吃面的河北人@赫赫 吃完谭德食素面的白味面,就觉得就像旅游大巴中途路过的某个杂货摊老板随便做的,不值13块钱。
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来说说你最爱的一碗白味面?
我们随机抽取10位碳水爱好者
每人送出二七全牛面馆
牛肉杂酱面/红烧牛肉面
番茄牛尾面/泡椒牛肉面
4种任选1碗
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今日编辑 |大榜好吃团
本文系谈资“成都Big榜”官方稿件
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@油子子
夏天
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@Fion
进击吧!少年
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@der
扫了一地初夏
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