今天的中国，依旧会有一些精密仪器都无法替代的工作。2021年3月18日，在国家相关部委向社会正式发布的18个新职业中，“酒体设计师”位列其一。
事实上，在酒的世界，比酒体设计师更早，更被行业敬佩的职业，还有国家级评委。
这是一个非常小众的职业，一度有些神秘。选择这条路，无异于在现代社会选择了“清教徒”式的生活，与人性欲望相对抗。
克制
中国有数千家白酒生产企业，上下游各种从业者难以数计，而白酒国家级评委全国一共只有351人。
五年一届的国评委考试，堪比13亿人的“舌尖奥斯卡”。邵家艳是其中之一。
在渝川黔三省交接一个名为白沙的小镇上，我们见到了邵家艳。一天中的大部分时候，她都待在门禁森严的研发大楼里，我们找到她时，她正在实验室，酒杯轻摇两三下，在鼻下一厘米处嗅闻，轻轻吸气，呼气时将酒杯移开。
今年42岁的邵家艳，90年代入行，一干就是20多年。
当前，市面上白酒有十几种香型、几千种产品，每一种香型的酒又分低度、中度、高度，酒体内物质丰富，酸、酯、醛、酮、醇等各种成分，增减一分，香气、口味都会相去甚远。
从某种意义上说，这是一个类似文物修缮师、寺院铸像师之类的小众职业，只有依靠时间、专注、克制和舍弃才能成就真正的高手。
每天，邵家艳正常情况下需要品尝60-70个酒体样本，最多的时候一天品尝过100-200个样品，品到最后，往往只能靠闻咖啡豆和用水漱口来缓解嗅觉和味觉上的疲劳。
图 | 品鉴白酒讲究先闻再品，品酒也不是一杯下肚，
入口0.5-2毫升即可，让酒铺满整个舌面
对消费者来说，饮用到一杯好酒或者好茶，犹如心灵世界的交响乐。而对于产品背后的创作者而言，尤其是女性创作者，这意味着你已经与香水、化妆品、美食等等绝缘。
因为，这个职业要求你保持初生婴儿般的感官灵敏，任何身体系统的不协调，都可能引起味觉和嗅觉的偏颇，你必须精确胜仪器。
西行
在中国，好的白酒厂一般都在大山大水之间。简单说，远离繁华都市，酿酒师、品酒师这个群体更多是一种与大众隔离的隐居状态。
2018年，邵家艳受江小白邀请，从福建的国有改制酒企离职，一个人来到重庆江津白沙镇。这里是中国清香型白酒的重要产地。
从重庆的朝天门码头，沿上游100公里，到达白沙镇的朝天嘴码头，这里曾是这座西南第一酒镇与外界往来最繁华的交通枢纽，热闹程度不亚于朝天门。
邵家艳来到朝天嘴的时候，古镇百年前的热闹已不再，但处处又孕育着重生。
这个偏远安静的小镇，位于中国白酒金三角的核心腹地，在当下虽然远没有茅台镇有名，但酿酒发展其实并不比茅台镇晚。清代文人赵熙留下的“略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙”诗句，说的就是白沙盛世。
图 | 今日的白沙镇街景，
巅峰时这里曾有300多家酿酒的槽坊街
邵家艳第一次见酒厂老板，他坐在一堆酒瓶子的办公室里，除开各种白酒产品，还有伏特加、威士忌、葡萄酒、手工精酿啤酒等近千种酒类饮品。这让邵家艳觉得不一样。
当然，这次主动改变，不可避免伴随着很多代价。比如和女儿的分别。
女儿是邵家艳带大的，从小跟着她在酒厂长大。她去尝酒时，女儿也跟在后面抿一口。有时候加班晚了，女儿就趴在办公室的沙发睡着了，工作做完了再抱着她回家。
女儿从小相对独立，上小学时邵家艳有时候出差好几天，爱人也在外地工作，就留女儿一个人在家，把家里的钥匙挂脖子上，告诉她：不要告诉任何人你一个人在家。
邵家艳纠结是否来重庆的那一年，女儿正在读初三。
有天晚上她决定去和女儿好好聊聊，她跟女儿说了自己的纠结后，女儿盯着她的眼睛问她：妈妈你可以吗？邵家艳愣了一下，回答：妈妈可以。
女儿接着说：你可以，我也可以。
江湖
占地近千亩的江记酒庄，也就是江小白的酒厂，就坐落于白沙长江边。
图 | 江边酿酒，以江为记——这是江小白酒厂名字的由来
在生活节奏缓慢的西南小镇，邵家艳却过着与当地人完全不一样的生活；每天都是单调又规律的“宿舍-酒厂”两点一线，房间对她来说，只是一个睡觉的地方。
初到白沙，她被派去负责驴溪酒厂的酿造生产。
驴溪酒厂始建于1906年，是“江津烧酒酿造技艺”非物质文化遗产的传承者。但这家酒厂的经营并不算好，2017年被当地另一家酒企保护性收购，出手的正是江小白。
图 | 与江记酒庄相对望的，是老字号江津烧酒的驴溪酒厂，
一边是创新，一边是忠守传承
刚到白沙的第一年，邵家艳认识了江津烧酒非遗技艺传承人王河川。
1973年，王河川初中毕业，进入白沙当地酒厂，当了一名俗称的“烤酒匠”。那时候，每天凌晨两点，暑气稍有消退，他就必须迅速洗漱，套上汗衫，赶往江边的酒坊上班。
酒坊的开工时间是凌晨三点。
酿了一辈子酒，王河川执念于老味道，他认为酒是有灵魂、有生命的，酿造过程就是它们生命活动的过程。
图 | 江津烧酒非遗酿造技艺有着严格的制作流程：
泡粮、蒸粮、摊晾、下曲、发酵、上甑、蒸馏、看花摘酒
他坚持酿酒的初心和古法技艺，所有酿酒的器具都是传统的竹木石器。摊晾是竹片床，蒸高粱是木甑，发酵是木桶。端酒糟的筲箕是竹编的，搅拌的手掀、耙梳、扯扯（搅拌工具）全是木制的。就连在酒窝子里出酒的牛尾巴（出酒接口），也是一根青翠的竹竿。
在白沙镇，水、粮、酒曲、木蒸甑、青石窖池、怎么制曲用曲、温度湿度如何影响糖化发酵……一代又一代的酿酒师在其中反复试验观察，最终沉淀下来的技艺，也大多通过口口相传的形式延续。
2018年，邵家艳正式拜入王河川门下，成为了“江津烧酒酿造技艺”第四代传承人中的唯一一位女性。
事实上，在西南民间素有“有儿不进武槽坊，有女不嫁烤酒匠” 的说法。寒来暑往，起早贪黑太辛苦，很多人都受不了这种生活。
但恰恰是在这种辛苦的工作环境中，邵家艳看到了老一代酿酒师身上的那种信念和品质。
比如，现在酒厂五点开始酿酒，王河川住在城区，差不多四点就起床出发。无论刮风下雨，师傅永远准点。
只有你有信，别人才会信你。尤其是在一个以男性为主的酿酒师群落里，其实这就是一个江湖，江湖自然有江湖的法则。
在邵家艳看来，江湖的酒是有灵魂、有信义的，都说人生如酒，酒亦如人生，有悲有喜，五味杂陈。
庙堂
传承中国传统文化的白酒，触碰江湖之远，也连接庙堂之高。
庙堂之上，是中国白酒协会组织的白酒国家评委考试。这场考试相当于白酒行业“舌尖上的奥斯卡”，五年一届，每届300人左右，每次考试持续三天，包括笔试和尝评能力测试。
2010年，邵家艳第一次参加白酒国家评委考试，背着边工作边备考的压力，考试前一天半夜才抵达北京，到了酒店办入住，行李忘在大堂就回房间睡觉。第二天的笔试，名字都忘了写，“整个人是晕的”。
五年后再战。第二次考试是在广州，这一次她的心态平和多了，提前一天到了广州。12月的广州不冷不热，空气湿度也适中，身体状态对考试中的尝评环节影响很大，因为要利用味觉、嗅觉对白酒进行区分，确定酒样的度数、味道、香型和酿造方式。
邵家艳至今还记得香型的那一轮考试，品到芝麻香那一杯，芝麻香幽雅，陈香突出，酒体柔和细腻，回味长，芝麻香风格非常典型。
最终，邵家艳顺利通过考试，成为白酒国家评委，并在2020年再次连任。重庆连任两届白酒国家评委的女性只有两位。
外界对这位偏居在西南小镇的女性白酒评委充满好奇，邵家艳很少主动回应。她谢绝大部分饭局和采访，更多时候都待在酒厂的研发中心和酿酒车间。
图 | 邵家艳隔几天就会下到江小白酒厂车间，
比酿酒师傅更早到，巡查酿酒环节
蒸汽蒙蒙的酿酒车间里，酒糟香气氤氲在四周。这是一个让她放松和熟悉的空间，话也多了：“最近的原酒口感比较稳定，之前在驴溪不时会遇到发酵温度过高的情况。”
她俯下身抓起一把摊晾的培菌糟在鼻前闻了闻，转过头解释：“发酵温度过高会导致香味比较老，口感苦，味道不干净，遇到这种情况必须要根据箱上的情况调整用曲量和入池温度，调整发酵温度。”
人们已经剖析出白酒香味成分达上百种，但它们之间微妙的协调、平衡变化，必须由品酒师通过自己敏锐的感觉器官去完成，任何精密仪器都无法替代。
酒最初是大自然的产物，是粮食、水和微生物互相作用的精华，后来人类开始主动酿酒，诞生了酿酒师、品酒师这群最先和时间做朋友的职业，完成从大自然到人类的过渡和融合。
于是，世界上多了一样滋味，它凝聚了千百种微妙感受，就像人生，永远也说不清楚。
从此，一代又一代人在酒里感叹“对酒当歌，人生几何”。江湖故事飘在时光里，喜怒哀愁映在酒杯中。
— END —
撰文 | Lucy
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