12步了解一瓶美酒的酿造过程｜BSB勃艮第高商｜葡萄酒诞生全纪实|勃艮第|橡木桶|白葡萄酒|红葡萄酒|葡萄|葡萄酒

亲历一颗葡萄从果实到美酒的蜕变，从采摘、发酵到装瓶、贴标，BSB MSc葡萄酒管理硕士项目2021届学生作为学生代表参与了阿曼海兹酒庄（Armand Heitz）与BSB葡萄酒与烈酒学院的联名酒的制作全程，并将每一步都详细记录了下来，让我们一起走进这场奇妙的旅程，获得置身葡萄酒世界的沉浸式体验！

第一章：初识阿曼海兹酒庄

九月的勃艮第正是收获的忙碌季节，伯恩丘上的夏山产酒村（Chassagne）也不例外。即便如此，阿曼海兹酒庄的庄主Armand先生还是亲自迎接了初次到访的玛丽。

接过父母的基业后，Armand先生将酒庄重心转向了可持续发展与自然生态，同时积极思考如何通过市场营销等手段吸引更多的年轻人投入葡萄酒事业。推动葡萄酒工艺的传承是Armand先生坚持的信念，此次与勃艮第高等商学院的合作也是以这一理念为核心。

第二章：葡萄品种的选择

不同的葡萄品种会影响葡萄酒的颜色、含糖量（以及酒精度）、酸度和单宁等方面的特性。地区的风土（气候、天气、土壤）和葡萄种植者的经验也起到至关重要的作用。一些地区也有自己的当家葡萄品种，比如霞多丽就是勃艮第地区酿造白葡萄酒的不二选择。

玛丽起初也认为自己将参与制作一款以霞多丽为主要葡萄品种的地区典型酒，但是在阿曼海兹酒庄惊喜是无处不在的：充沛的阳光使大多数葡萄已经在八月底或九月初完成了采摘，为了保证项目体验的完整性，Armand先生和玛丽最终选择了博若莱地区的佳美葡萄品种！大多数眼中的博若莱只有新酒，如何扭转这一刻板印象，创造出一款融合勃艮第传统并吸引年轻受众的全新酒品对于玛丽来说是一个令人激动的挑战！

第三章：采摘葡萄

凌晨5h30，玛丽一行人就驱车前往博若莱的Juliènas村庄。日出时分到达，宁静的村落沐浴在五彩的朝霞中，远处的勃朗峰依稀可见。

‍‍‍‍‍‍‍佳美葡萄的生长方式比较特殊，也没有进行葡萄绑枝，因此并不容易采摘。装箱时要注意在背光处进行，尽量不要压碎葡萄，因为流出的汁液会与空气接触并迅速氧化！为此Armand先生采用灰色与红色相间的箱子放置方式：相同的颜色代表箱子是空的，相间的颜色则是表示箱子装满了葡萄。

满载而归的采摘团队随后将葡萄倒入翻斗车中以作不同用途。此次的收成可以满足制作228L（勃艮第桶）的葡萄酒。

第四章：酿酒

酿造一款红葡萄酒时需要思考的第一步是如何处理葡萄，也就是是否要去除葡萄梗？为了营造具有层次性、清爽而又复杂的口感，Armand先生和玛丽决定保留葡萄梗。

接下来关键的浸渍环节。葡萄酒的颜色取决于表皮中所包含的天然色素。浸渍的时间越长，可以提取的色素量和单宁量就越多，所酿造出的酒香气口感就会有差异。Armand先生和玛丽采用的是博若莱地区独特的半二氧化碳浸渍方法：不人为添加二氧化碳或酵母，而是将所有的葡萄放入桶中，盖上盖子，让发酵自然地开始，产生的二氧化碳充满木桶，形成厌氧环境，也可以更好地保存香气。

第五章：发酵

在等待自然发酵的过程中，玛丽遇到了一个小插曲。由于合作酿造的葡萄酒产量非常少，葡萄在发酵桶中重量不够让桶底的栓口被挤压自动打开，发酵一直无法完全开始。通常情况下，监测葡萄汁的浓度和温度️会帮助就酒农判断发酵的程度。随后，酒农会根据这两项结果采用措施促进发酵，有时他们会抽出底部果汁重新洒在葡萄表面，让空气中的天然酵母获得更多养分；阿曼海兹酒庄还有一个有趣的传统：大家会在洗脚后站在酒桶上方踩踏葡萄加速发酵。玛丽参与的这次酿酒由于底部汁液较少，因此选用了后者。为了让发酵过程更加高效，Armand先生和玛丽还将酒桶放在太阳下☀️，因为寒冷会放缓发酵的流程。‍‍‍‍‍‍‍

第六章：永续农业

Armand先生极力推崇并亲身实践永续农业，其核心理念是让动植物之间形成互助循环♻️。为了践行永续农业，Armand先生在建立了面积约一公顷的试验田——LOARIS。这块曼陀罗形状的花园就像葡萄田间的一方小天堂，有漫步的鸡、鹅和清澈的池塘，种植着西红柿、西葫芦、南瓜等蔬果，营造出天然有序的生态系统。

第七章：庆祝la Paulée葡萄酒节

la Paulée是勃艮第的年终丰收节，酒农们会举办盛大的聚会来庆祝葡萄的收获。在法国的其他地区，这一节日会采用不同的名字，比如波尔多地区是la Gerbaude，香槟地区是le Cochelet。

在阿曼海兹酒庄，玛丽和同事们分成不同的小组，热火朝天地做着节日的准备。玛丽加入了后厨团队，酒庄生态农场Loaris自给自足的蔬果就派上了用场！在晚宴上，大家围坐在一起，由Armand先生发言总结当年的收成，未来的愿景并介绍新同事们。随后就是珍馐佳肴的品尝时间：比如Pommard 1er Cru Clos des Poutures 2014、2015，Meursault 1er Cru les Gruyaches等酒庄最顶级的珍藏佳酿9，还有法式乳酪泡芙、鱿鱼、牛肋排、奶酪️等丰富美食。人们载歌载舞直到深夜，仿佛所有的烦恼和疲惫都消散在九霄云外，只有享受当下的快乐！

第八章：换槽

很多人通常会认为小产量酿酒会更容易，但其实不然。小的产量意味着投入更多的精力监控葡萄的发酵。随着发酵顺利的进行，玛丽着手进入了下一步：换槽。

首先，需要去除酒液中的葡萄皮、梗、籽等残留物，来停止色素和单宁的继续作用，这样酒体的色泽就固定了下来。距离这波葡萄的采收已经3周了⌛️，酒体中仍然有糖分的残留，但是酿酒团队对其他参数都很满意，所以现在是换槽的最佳时机！

大型发酵桶的换槽步骤是一项“体力活”：脱槽需要人进入发酵桶中用铲子或叉子手动将残留物推到压榨机中。大家从脚到膝盖都被染成紫色，挥舞铲子的手臂也会酸痛不已，脱槽后还需要彻底的从内到外清洗压榨机。

BSB与阿曼海兹酒庄的联名酒的换槽工序：需要先将发酵桶中积攒的酒液放出，随后进入桶中手动将残留物通过压榨机压榨部分汁液，接着将压榨汁和桶中流出的果汁重新倒入发酵桶，发酵将持续到桶中不再有糖分残留。

第九章：装桶

顾名思义，装桶就是将发酵完成的葡萄酒装入橡木桶的过程。橡木桶的选择很有讲究，会影响酒品的味道。但是玛丽遇到的发酵难题又再次袭来：秋季的气温️下降阻碍了发酵的进程，桶中的糖分始终没有消失殆尽。在勃艮第和博若莱地区，红葡萄酒的糖度必须低于2g/L，因此玛丽和同事们只能不得已放弃无酵母的天然发酵，加入酵母催化葡萄的发酵。

那么最终他们选择了哪一种橡木桶呢？初尝新酒后，玛丽惊讶地发现这款酒完美呈现出新鲜的混合香气，覆盆子、紫色水果以及需要软化的强烈单宁。为了进一步激发葡萄酒的特色，玛丽和同事们最终决定别出心裁，将葡萄酒放入用于酿造白葡萄酒的橡木桶中。与其他红葡萄酒的橡木桶相比，其木材的香气并不明显。

第十章：品尝

在将葡萄酒装桶后，Armand先生和玛丽会时时品尝味道的变化。橡木桶有助于软化酒中的单宁，赋予葡萄酒骨架，以及源自所选择的橡木桶的香气。三月中旬，玛丽和同事们在最后一次品尝中惊喜发现葡萄酒的单宁很好地被软化，但香气的浓郁度一直很明显。在博若莱地区，法定产区葡萄酒的酒精度必须高于10度。BSB与阿曼海兹酒庄的这款联名酒的酒精含量为14.5-15度左右。尽管酒精含量很高，但仍然孕育出令人愉悦的味道。

第十一章：装瓶

装瓶从早上八点开始，葡萄酒与烈酒国际贸易项目（MS CIVS）的Adrien和葡萄酒与烈酒MBA专业的Jason也一同来帮忙。值得一提的是，这次的装瓶采用的是勃艮第的古法——使用chèvre取酒器。工业化的今天让手动装瓶变得稀少，但此次小产量的项目刚好是延续传统的好机会。

300瓶，4个人，3小时，玛丽和朋友们高效地完成纯手工的装瓶。首先使用chèvre取酒到瓶中，并根据酒的温度使用滴管精确调整酒量。时时检查发酵桶中剩余葡萄酒的浊度也是必要的步骤，特别是装瓶到第250瓶之后，通过品尝或透过光线观察玻璃瓶都能够帮助查看是否有过多的酒渣残余。根据酒庄新任技术副总监马修的说法：在橡木桶底部的酒渣非常少，这是整个酿造过程非常出色地完成的标志！

第十二章：贴标

贴标往往是葡萄酒生产的最后步骤，随之进行的仓储和物流是保证葡萄酒商业化的关键步骤。即使上游的酿酒、营销或销售都完美无缺，物流方面的纰漏都会影响整个酒庄的声誉：标签贴错造成交货错误从而延误交货时间。同时需要注意：根据发货国家/地区法律标准的不同，背面标签上所需的信息也会有差异。

玛丽与酒庄员工Estelle共同进行BSB与阿曼海兹联名酒的贴标工作。她们仔细擦拭每一瓶酒，确保瓶身没有被湿气或灰尘弄脏。每一瓶都标注了编号，因此每一瓶都是独一无二的！此次酿造的所有酒将交由BSB葡萄酒与烈酒学院保留，虽然不是每个人都能有机会品尝，但玛丽坚信它不会辜负所有人的期望！

由此玛丽的酿酒之行圆满结束！通过身体力行的实践，玛丽对于葡萄酒行业有了更深刻的认识。正如Armand先生希望将勃艮第的传统技艺传承给更多的年轻人，玛丽也正将她精彩的故事分享给更多热爱葡萄酒的知音。