酸笋是广西及周边地区的传统发酵食品，历史悠久，因其特殊气味和风味深受本地人喜爱。在以自然发酵为主的生产方式中，发酵酸笋品质变化的主要因素是微生物作用。乳酸菌作为自然发酵过程中主要的发酵微生物，其在发酵过程中的生长代谢不仅丰富了营养物质，还参与特殊风味的形成、抑制杂菌生长，且改善人体肠道不适及增强结肠功能与稳定性，是筛选益生菌的来源之一。

广西大学轻工与食品工程学院的秦雅莉、赵笑颍、刘小玲*等以广西柳州酸笋发酵液为原料，采用传统方法对乳酸菌进行分离纯化，对乳酸菌的基本益生特性进行筛选和鉴定，最后初步评价该菌株的抗炎活性，以期进一步开发柳州本地酸笋中乳酸菌资源，为酸笋源乳酸菌应用于功能性食品的研究提供理论基础。

01

酸笋发酵液中乳酸菌的分离纯化

根据革兰氏染色为紫色和接触酶实验为阴性，从3 份样品中共筛选得到46 株疑似乳酸菌，均为乳白色单菌落，呈杆状或短杆状，并且伴有酸味。乳酸菌SS-31菌落形态与革兰氏染色图如图1所示。

02

酸笋发酵液中乳酸菌的耐酸能力

从表1可以看出，菌株SS-4、SS-10、SS-13、SS-14、SS-17、SS-20、SS-21、SS-22、SS-28、SS-30、SS-31、SS-33、SS-37、SS-42、SS-44、SS-45 ΔOD600 nm为0.20～0.44，表现出较强耐酸能力。这是由于乳酸菌在生长代谢过程中产生各种有机酸，使其环境pH值降低，具有较强耐受能力。

03

酸笋发酵液中乳酸菌的耐胆盐能力

由表2可以看出，上述筛选得出的耐酸菌株在含0.1%牛胆盐MRS培养基中的存活率为8.64%～139.77%，所有菌株活菌数均在106 CFU/mL以上，其中存活率达80%以上的菌株为SS-10、SS-14、SS-17、SS-31、SS-32、SS-37、SS-44、SS-45，表现出较高的胆盐耐受性。据报道植物乳杆菌200655和KCTC 3108也具有较高的胆盐耐受水平，在0.3%牛胆盐MRS培养基中培养24 h后的存活率分别为102.48%和100.76%。

04

酸笋发酵液中乳酸菌的耐胃肠道消化能力

由表3可以看出，经过2 h人工胃液消化后，所有菌株活菌数均呈下降趋势，但活菌数均保持在107 CFU/mL以上，存活率在65%以上，其中SS-32、SS-37、SS-45菌株存活率超过85%，SS-37存活率高达90.59%，表现出较强的耐受能力。

相比于人工胃液消化，人工肠液消化影响更为显著（表4），经过2 h肠液处理后，所有菌株活菌数均较大程度降低，存活率为0.56%～36.67%。SS-17菌株表现出较高的肠道消化耐受能力，而SS-14、SS-37、SS-44存活率均不超过1%。综合分析，筛选得到SS-10、SS-17、SS-31、SS-32、SS-45 5 株菌进入后续实验。

05

乳酸菌的黏附能力分析

由图2可知，不同菌株对HT-29细胞的黏附率在2.21%～4.95%之间，其中SS-45黏附率（4.69%）最高，与鼠李糖乳杆菌LGG（4.95%）无显著差异（P＞0.05），其次是SS-31（4.47%）。据报道，短乳杆菌KU15153、植物乳杆菌Ln1、短乳杆菌B13-2对HT-29细胞黏附率分别为5.62%、2.69%、6.11%。因此选择SS-17、SS-31、SS-45进行后续实验。

06

乳酸菌对LPS诱导RAW264.7巨噬细胞释放NO的抑制作用

由图3可知，所测菌株在浓度1.0 h 108 CFU/mL时均对RAW264.7细胞无毒性作用，且均能抑制LPS诱导RAW264.7巨噬细胞中NO的产生。阳性对照LGG组NO浓度为7.35 μmol/L，LPS组NO浓度为41.49 μmol/L，与模型组相比，SS-17、SS-31、SS-45组NO浓度分别为11.50、6.11、13.44 μmol/L，表明这3 株菌株均能显著下调LPS诱导RAW264.7巨噬细胞的NO释放量。与LGG相比，菌株SS-31治疗效果更显著（P＜0.05）。据报道，从新疆奶酒与青海发酵酸奶中分离筛选得到的乳酸杆菌M5-L与Q8-L对LPS诱导HT-29细胞具有抗炎效果；M5-L与Q8-L活菌体及灭活菌体作用均能显著降低NO分泌水平，其原因可能是活菌体与灭活菌体与LPS结合，导致诱导型一氧化氮合酶（iNOS）不能被激活。

07

SS-31对LPS诱导RAW264.7巨噬细胞释放炎症因子的

抑制作用

如图4所示，LPS诱导RAW264.7细胞分泌大量促炎因子IL-1β和IL-6，乳酸菌SS-31能够显著抑制IL-1β、IL-6分泌（P＜0.05），抑制率分别为49.21%、14.12%，且SS-31对IL-1β的抑制效果优于对照组LGG（20.40%），但对IL-6的抑制效果与LGG（13.79%）无显著差异。

08

SS-31的16S rRNA基因序列分析

如图5所示，SS-31与Lactobacillus fermentum亲缘性最高，同源性在99%以上，且序列相似性达100%。同时菌株SS-17、SS-45经鉴定也均为L.fermentum，相似性均达100%。

结 论

发酵食品中乳酸菌资源丰富，安全性高，广泛应用于食品行业，但酸笋发酵液中的乳酸菌资源报道较少。本研究结合传统乳酸菌分离鉴定方法，从柳州采集的3 份酸笋发酵液中共筛选得到46 株革兰氏染色阳性、接触酶阴性的疑似乳酸菌。耐酸、耐胆盐、耐胃肠道以及黏附性实验结果显示，菌株SS-17、SS-31、SS-45在肠道内具有较强存活能力，充分保证了乳酸菌在肠道内定植并发挥益生作用。通过LPS刺激RAW264.7细胞建立炎症模型，3 株菌均不同程度降低细胞上清液中NO水平，但菌株SS-31效果更为显著，且与模型组相比，显著下调促炎因子IL-6、IL-1β水平，并通过16S rRNA测序鉴定为发酵乳杆菌。但其免疫调节的作用机制尚未明确，有待深入研究。本实验结果表明酸笋发酵液可作为筛选具有益生活性乳酸菌的优良来源，发酵乳杆菌SS-31具有作为益生菌的潜力，为后续开发具有广西特色发酵食品提供了菌株资源和理论基础。

本文《酸笋中具有抗炎活性乳酸菌的筛选及鉴定》来源于《食品科学》2022年43卷8期121-127页，作者：秦雅莉，赵笑颍，沈圆圆，于福田，刘小玲。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210526-322。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。