文章整理/鲁中王老二

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乡愁未忘，乡音未改，更忆那浓浓美味的乡村大餐

一，不是“糖醋鲤鱼”惹的祸，“四八”来了

大家都吃过“糖醋鲤鱼”吧，这道菜看着色泽红润，吃着香酥可口，吃完回味无穷，真的是一道人间美味啊！

且慢！那你吃过山东的乡村“四八”大宴吗？这“四八”可有来头了，那回味无穷的“糖醋鲤鱼”也只不过是这“四八”宴席菜单中的其中一种而已！

好吧，我先简单介绍下。

01，有名的“四八”

山东的“四八”大宴席特别有名的，在我们这儿它是招待贵客的最高礼遇宴席。它浓缩了中国饮食文化的精华，做工讲究、风味独特，席中的菜既有色、香、味，又俱形、质、养的特点。在形式上高雅鲜明，席面丰盛，接待有礼，上菜有序，在内涵上又集艺术性、典雅性、礼仪性于一体。

“四八”宴席与鲁菜发展一脉相承，具有浓厚的历史文化底蕴。相传春秋时期孔子曾带弟子到山东宁阳的乡饮一带演练乡饮酒礼。

你想啊，人家孔子那境界多高啊，提倡“食不厌精脍不厌细”，还要讲礼仪，这给当地产生了深远的影响，于是从唐代开始，“四八”席逐渐丰富并在民间和上流社会发展起来。

02，欢迎你来吃“四八”

“四八”席起初是为体现尊儒尚贤的优良传统而作为拜师、谢师的专用宴席，后经历代传承发展日趋完善，用途及其内含也逐步扩大，开始推崇礼尚往来、尊老敬长，现在又成了款待宾客或喜庆礼寿的必备宴席。

前面说了，“四八”大宴席在当地是招待贵客的最高礼遇宴席，在当地能吃上一顿“四八”大宴，那是一件十分荣耀的事。

看到这里你也是不是也想品尝一下呢？

且慢！想吃“四八”大宴，就必须先了解“四八”大宴的来龙去脉，这样才能吃出品味不是？那好吧，就跟我一起去了解一下我们家乡的乡土大餐吧！

二，菜单眼花缭乱，上菜有板有眼

传统的“四八”宴席属纯正的鲁菜系，每席一张八仙桌，八个座位，以八人为限，又因全席用餐具32件得名“四八”，有“四红四喜、八方来财、四平八稳之说。

怎么样，有寓意吧？后面多的是呢！咱接着说。

01，这菜单太厉害了

乡愁未忘，乡音未改，更忆那浓浓美味的乡村大餐——吃货看过来

“四八”席共有24道菜，即：四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点，而且上菜是讲程序的。

不唠叨了，看菜！

第一道程序，4压桌菜碟（四甜四咸）：凉拌猪耳、姜汁松花蛋、凉拌猪肚、凉拌鸡丝4铺桌果碟：翻砂果仁、葡萄干、香蕉干、菠萝干
第二道程序，前四大碗：海参扣鸡丝、清蒸瓦块鱼、芙蓉扣肉、五花扣肉
第三道程序，两大件：为清蒸整鸡、糖醋整鱼
第四道程序，四小碗：勾芡肉丝、勾芡肉片、勾芡鱼棒、拔丝山药。
第五道程序 ，中间饭（腰饭）点心2盘：芝麻片、细粉糕汤：海米、银耳、紫菜汤
第六道程序 ，四盘水果
第七道程序 ，后四大碗：琼脂扣鸡丝、浇汁块鱼、水晶丸子、海米白菜
第八道程序，面食和鲜汤

等24道菜全部上完后（注意，上面的水果、汤、面食不属于菜），还要再上一碗“漱口水”让众客漱口，漱完口后众人离席（也叫闪席）一会儿，然后重新上席，就到敬酒环节了，这个后面详叙。

“四八”的上菜的顺序是按规矩传下来的，一般不能改变的，这也是四八席的一大特色，最主要的是体现对宾客的尊重。

必须说一下，因为“四八”席以荤菜为主，最后的那碗白菜，白菜意味着丰收，这个必须有，它满怀人们对生活的热爱与祝福。

02，小家碧玉——民间“四八”

《乡饮乡志》提到，在过去“四八”席又分“鸡四八”、“粉四八”和“参四八”三种，档次是依次升高的，参四八最重义，最厚实，这个可以以第一道主菜顶端用料来区分是哪一种。这个是民间档次，现在物质丰富了，基本没这个说法了。

03，大家闺秀——高档“重八”

此外“四八”宴席中，还有“重八”，这个就比较厉害了。

先说“重八两大件”，即在“四八两大件”基础上，加4个菜碟、4个小碗和烧麦、米饭、点心、汤各1个，菜式和前菜重复，规格很高的。

再说“重八四大件”，即在“重八两大件”的基础，再加两个大件，这才是规格最高的宴席！

这么丰盛的宴席，好看吧？——更好吃！你知道是怎么做出来的吗？

三，精细而礼仪的做工——孔圣人说了，“割不正不食”

“四八”为表示礼仪而做，因此用料讲究，做工精细，要求每道菜都是风味独特的。我们现在知道了，四八”筵席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少，现在食材备全，好了，大厨们开忙了。

01，先割正，再熬汤

做菜先破菜，就是切、割、剁、片等，因为我们的孔圣人在《论语》说“割不正不食”，所以对厨师的刀工要求是很严的，刀工好，做出的菜才会既精细又有形。

破好菜后就要下锅淤制，再加工成半成品，还要加工老汤，这些工序在待客前是必须要做好的。其中老汤熬制十分复杂，按《齐民要术》秘方，以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，加以各种佐料，调节火候，加以各种烧煮清俏，取得美味独特的清汤汁……哎呀，我们的老祖宗还真讲究呀！

万事俱备，只等客人来。

02，精细加工不马虎

待客那天，做菜就到了关键的“笼蒸”环节了。笼蒸菜，是“四八”席的一大特色，主要是蒸大碗菜，要提前放入扣碗内整出形状，把原先加工的半成品菜上蒸笼，要求蒸熟、蒸透，整个过程需要2~3小时才可以。

蒸好后，把笼内的扣碗反扣倒大碗内，然后在老汤内加入不同的料，如酱油、醋、香油、葱姜末、香菜等，使每个菜都独俱特色，香酥可口。

“四八”席中，清蒸整鸡、糖醋鲤鱼和拔丝山药的做功最讲究，也最考量大厨的厨艺。特别是拔丝山药，要经过水煮、油炸、熬糖等多道工序，成败就在一瞬间，要求极严，虽不是主菜，但没有经验的厨师根本做不好。

蒲松龄在《日用俗字》的《饮食章》中有“而今北兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。

哈哈哈，看来蒲老先生不光写《聊斋》 ， 对吃也挺研究的，不过我们的 “四八”中也有多道甜食，很清爽可口的。

四，“四八”的渊源——英名无处自有处

山东“四八”席发源于宁阳乡饮，而关于宁阳四八的渊源，在《宁阳县志》中也记载不详，而《乡饮乡志》中也无从查询。

不过从清代时，我们山东宴席菜格式以大件菜为主菜，讲究原材料的完整与珍贵；以行件菜为辅菜，用菜碟盛装，要求煎炸炒烹调的技艺。两者相辅相成，所以“四八”菜与鲁菜是一脉相承的，这与山东浓厚而又独特的历史文化底蕴密不可分的。

第一，宁阳处于黄淮海平原地区，气候适宜，物产丰富，食材广泛。

第二，山东宁阳的磁窑镇境内有著名的大汶口文化遗址，曾经出土了各种饮食器皿，说明当时文化的发达性。

第三，宁阳县北依泰山，南临孔子故里曲阜。我们知道了孔子非常讲究精细饮食文化，这都会深深影响着宁阳人的生活习惯和烹饪技术的发展。

第四，从春秋战国时期山东便有了鲁菜雏形，并有多个地方派系，但都讲究选料、刀工、调配、火候等，并擅长爆、炒、烧、炸等烹调技法。而在在风味上则鲜咸适口，清爽脆嫩，汤醇味正，原汁原味，而且调味多变，因料而用，适应性强，南北咸宜。这些特色在“四八”宴席中都能得到集中体现。

所以“四八”大席的形成不是偶然的，它有着深厚的基础氛围。

五，客官坐好，乡饮酒礼开始了

01，孔子有话说

古人讲：“夫礼之初，始诸饮食”。“设宴待嘉宾，无礼不成席”。

孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。据《周礼》记载，古时为了表示尊重，乡大夫先要以主人的身份与贤能之士饮酒，这就是“乡饮酒礼”的由来。

所以，四八宴席的魅力不止于菜肴的美味，还讲究礼仪，而且这个礼仪贯穿整个宴席的始终。

古人真累啊，是不是？

嘿嘿，有点，不过马上就要上座开席了，忍一下，我再唠叨几句……

02，以礼安客

前面我讲了食材选用、制作加工、上菜顺序等许多尊客的礼仪，下面再说一下座次安排、上菜的摆放、让酒、筷子摆放等方面的礼仪……嗯，我也饿了，就言简意赅的讲一下吧！

“四八”宴席座位安排是很讲究的，如在正屋摆席，座向面南背北，北面是正座，座次安排上是左上右下，即最尊贵的宾客座上首，陪客居下首。其余人依次在八仙桌两侧按左右位次东西对坐。

正座对面为席口，坐席口的“把席口”，主要负责伺席，接菜、调菜、让菜、倒酒等。为表示对宾客的尊敬，新上的菜须调至上首宾客前的位置，并由上首宾客首先动筷，其他人再动。

要上座了——不对，《礼记-曲礼》还提到“共饭不择手”，意思就是与别人同桌共饭前要先洗手，这个真不错。

嗯，还是要尊重客人，先上4个压桌碟，表示可就座了。而在就座前宾客间有时会互相谦让座次，这时主家就会出面调和，然后大家欢喜入座，而这时主人（或主陪）还要说几句客气话，相当于致辞，以示对客人的欢迎。

好了，上菜，礼餐开始了！

03，摆放有规矩

开始端菜上桌了，而菜的摆放也是有讲究的。

比如整鸡的摆放。整鸡要放在最尊贵的客人面前，鸡头对着主宾，以示敬意，还有吉祥如意、大吉大利之说。注意，鸡头千万不能对着席口，那是祭祀做法，很忌讳的。

再说整鱼摆放。整鱼有连年有余的寓意，整鱼鱼头要朝东南方向，可以鱼腹面对着主宾，也可以鱼背对着主宾，有“文腹武背”说法，也有的地方叫“里抱外抱”。但有的地方以鱼腹对宾为好，以示光明磊落，这里有个鱼肠剑的典故大家可网查。但有一条要注意，绝对不能鱼头或鱼尾对着主宾。

在宴席进行过程中，“四八”宴席也非常注重筷子礼仪。比如筷子不用要并排放在桌子上或放在碟子上，但不要把筷子横在碗上或斜放在碗里，也不要斜担在菜碗上，这样不礼貌……

继续吃，继续聊，继续上菜，继续宴宾……

席间每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤换下来的，主人或陪客要拉到自己跟前，同时举杯敬酒，举筷劝食……满满的礼仪和热情啊！

03，犒厨闪席——“让酒”来了

当最后上来清口汤，客人就要拿要拿开刀礼了，也叫犒厨，表示尊敬厨师的付出。犒劳钱多少没定数，但同时要拿两盒烟。而厨师也尊敬客人，只留烟不留钱，真的是礼仪无处不在！

犒完厨，就该闪席了。这时可由主人或陪客征求主宾意见，提出散席。也就是坐席时间长了，出来活动一下，方便方便，大家心意相通，纷纷离席。

散席回来，还是先“共饮不择手”，然后该让酒了。

无酒不成礼，无酒不成俗。让酒就是向客人敬酒，主人要用专门的酒具，从头席位开始，可以敬2个，4个，6个，一直到12个，但必须是双数。而且每个酒都有来头，什么“一心一意”、“双喜临门”、“三羊开泰”、“四季发财”……这么大吉大利的话，你不喝都不行。

全桌逐一敬完后有时还要陪酒，主人要与客人面对面地喝，碰杯要响，酒杯要低。一般主人先干为敬，客人再喝。

场面严肃的酒席一般“文敬”，尊客为上，而比较热闹的酒席就“武敬”，你推我让，必要时“滴酒罚三杯”，客人喝的越多，主人越高兴，整个场面闹非凡。

总之，在“四八”中贯穿的礼仪、礼节，并非是对吃的情趣的束缚，而是表现人们的道德文化修养，在饮食中体现出一种形式美、伦理美、人情美。

六，客官慢走，好吃再来，明天我们做的更好

随着社会的不断发展和人们精神文明和物质文明的不断提高，原来的“四八”宴席也不断地推陈出新，大胆尝试，既保留了传统特征，又使宴席具有时代特色。

吃“四八”是品味

比如传统的“四八”以荤菜为主，大鱼大肉唱主角，又过于丰盛，浪费严重，这和现代提倡绿色健康的养生理念及简约节流的消费观念相违。

现在，宁阳四八宴席已改成半荤半素，既保持了原来的色香味，又注意了营养搭配。同时，对于宴席菜单及菜的量都做了精简，但原特色不变。

吃“四八”更是品礼

乡饮酒礼的主要仪节有谋宾、迎宾、献宾、乐宾、旅酬、无算爵乐、宾返拜等共24节程序，现在已精简了许多，不过吃‘四八’吃的就是它的礼节”，从“四八”里可以感受到中华民族传统的尊老重德、长幼有序等传统美德，更体现了 “仁、义、礼”的儒家思想，增强了人与人之间的交流。

吃“四八”美味，品“四八”礼仪，现在“四八”宴席已被列为非物质文化遗产保护名录。今天的“四八”已走出宁阳，走出山东，让更多的人能感受到了它源远流长的深厚文化底蕴。

好了，啰哩啰嗦说了一大通，亲爱吃货们，准备好了吗？

来吧，山东大宁阳等着你！