潮汕卤鹅。杨立轩摄

潮汕卤鹅。

张伟炜摄

手拍墨鱼丸。

杨立轩摄

薄壳。张伟炜摄

牛田洋青蟹。张伟炜摄

“潮汕菜色香味俱佳，是侨乡汕头的一大特色品牌，相信未来在全世界的影响力会越来越大。”近日，2022“品鉴岭南”——中国著名作家广东行采风活动走进汕头，中国作家协会原副主席、中国电影文学学会副会长黄亚洲谈起潮汕菜时回味无穷。在他看来，这是海外潮籍乡亲抒发思乡情怀的寄托。

近年来，潮汕菜屡获佳评。在社交软件，探访品尝潮菜是众多美食博主离不开的话题；在汕头各大老字号美食店，潮汕菜吸引着一波又一波游客慕名而来。

食在潮汕，味在汕头。汕头多元的美食选择，不仅是独具特色的文化招牌，更是文旅融合发展的重要基石。如何推动潮汕菜美食文化发扬光大，也就成了推动潮汕菜产业高质量发展的题中之义。

近日，汕头市委书记温湛滨在主持召开潮汕菜产业高质量发展推进会时就强调，要用好名家资源，展现汕头实力，讲好汕头特色美食故事，真正打响汕头美食品牌。

●南方日报记者杨立轩

传承——

潮汕美食文化吸引八方来客

牛肉火锅、肠粉、生腌海鲜、老潮兴粿品、老妈宫粽球……打开李先生的手机备忘录，一字排开的潮汕美食目录是他中秋假期汕头之旅的主题。

“去汕头玩，最期待的就是各种吃。”李先生是土生土长的广州人，自称“吃货”的他常年生活在省会城市，几乎尝遍各地美食。但前不久，同事给他带去一份正宗的潮汕粿品，让他决定要到汕头去寻觅美食。

中秋假期，李先生穿梭于汕头小公园的大街小巷，飘香、老妈宫、老潮兴……美味多样的特色美食店让他意犹未尽。而要数李先生印象最为深刻的，还是老潮兴美食店内琳琅满目的传统粿品。

说起老潮兴，是汕头无人不晓的老字号。上世纪80年代，郑锦辉和妻子郑少君来到汕头创业，在小公园的老潮兴街（即标准巷）附近开起摊档，因此得名“老潮兴”。

在潮汕地区，粿品是潮汕人食俗中必不可或缺的一部分，逢年过节做粿、吃粿的风俗世代相传。这样的生活场景既是郑锦辉、郑少君夫妇共同的童年记忆，也是他们数十年来做强做大粿品事业的初心。

“在众多粿品当中，甜粿不仅是一种传统食品，更是海内外潮汕籍乡亲一抹解不了的乡愁”，讲起粿品故事，郑少君如数家珍。她说，潮汕地区是著名侨乡。早年大批潮汕人“过番出海”、打拼异乡，因甜粿不易变质、糯米和糖比较耐饿，所以成为潮汕人出洋谋生时在船上的必备充饥食品。正因如此，甜粿承载着海外侨胞对家乡的记忆，“无可奈何炊甜粿”的俗语更流传至今。

甜粿的故事，是潮汕众多粿品传承的一个缩影。在粿品店内，制作传统粿品的技巧世代相传；走出粿品本身，潮汕美食文化正不断发扬光大。

2012年，郑锦辉入选第二批市级非遗项目潮汕粿品制作技艺代表性传承人。2014年，郑少君被授为第四批省级非遗项目传承人。他们传艺授徒，培养了一批又一批有制作粿品技艺的专业人才。而老潮兴也成为汕头市级非遗潮式粿品制作技艺传承基地及生产性标准示范基地。

昔日从小巷起步的摊档，如今已成远近驰名的老字号。虽然现在名号打响了，每天顾客络绎不绝，但老潮兴粿品店始终坚守最初的品质，在粿皮制作、馅料调制、食材选择等方面，依然坚持传统手工做法。与此同时，粿品的种类也不断丰富，从最初的甜粿、萝卜糕、红桃粿几种到如今几十种粿品，不但畅销本地，更走出汕头，走向全国。

潮汕菜“走出去”香飘四海

近年来，随着物流行业的快速发展，以及社交软件普及应用，越来越多潮汕菜走出汕头，让外界对潮汕美食有了更多的关注。《舌尖上的中国》《风味人间》等知名美食纪录片，相继走进汕头觅食，探访潮汕独特的美食文化。

2021年，《“四海同春”2021全球华侨华人春节大联欢》晚会在汕头设置分会场，老妈宫粽球、鱼饭、砂锅粥、甜水汤、牛肉丸、蚝烙、卤鹅、粿品等潮汕菜在节目中意义呈现，琳琅满目的美食展现出汕头的美食文化。

“我最爱的是我们潮汕，我爱吃普宁的豆干，我爱吃汕头的蚝烙，还有隆江的猪脚……”晚会中，当凤凰传奇、武艺、靳梦佳等歌手演绎潮语歌曲《我爱潮汕小吃》时，更是引起广泛关注和讨论，潮汕美食一时间刷屏微信朋友圈。

与此同时，汕头加快推广步伐，向外宣传潮汕美食文化。

今年6月，“2022从都国际美食文化节开幕式”暨“中国汕头主题日”活动在广州举行。活动上，除了播放汕头美食宣传片《汕头十二时辰》，来自汕头的多名广东省五星级“粤菜师傅”名厨、美食非遗技艺传承人现场展示潮汕菜烹饪技艺。制作牛肉丸、炭烧响螺、干炸虾枣等地道潮汕美食，让宾客感受潮汕菜的独特风味，领略汕头饮食文化。

“潮汕菜的特色就是以烹制海鲜见长。干炸虾枣的特点就是外面金黄，外酥内嫩、虾肉鲜甜。”据汕头市餐饮业协会会长、广东省五星级“粤菜师傅”名厨蔡振荣介绍，活动上有3位“五星名厨”现场展示潮汕菜，把最正宗的潮汕美味分享给海内外华侨和国际友人，宣传汕头美食文化。

而在第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动上，一块写着“‘粤菜师傅’工程，潮汕牛更牛”的巨幅宣传展板吸引市民游客围观。潮汕手打牛肉丸、水煮牛肉、酸菜牛肉、炭烤牛肉、烤牛肉脯、炒牛柳、牛肉串……该展板上，围绕牛肉的多种烹饪方式及技艺，向现场的嘉宾普及了潮汕菜的特色。

据了解，汕头作为著名侨乡，海外华侨遍布世界各地，享有“中国潮菜之乡”“全国美食地标城市”美誉，因而也令潮汕菜成为全世界传播最广的中餐代表之一。

近年来，汕头市重视发展潮汕菜产业，美食行业蓬勃发展，拥有众多美食名店、名厨大师和特色佳肴，现有各类餐饮企业4万多家，其中国家级、省级餐饮名店有近50家，餐饮从业人员超过50万人，100多名名厨获得国家、广东省烹饪荣誉。

发展——

计划建设潮汕菜博物馆

除了向外加大推广力度，近年来，汕头也加快对潮汕菜的传承发展，发挥美食在文旅融合发展中的独特优势。

早在2020年，汕头市印发了《汕头市人民政府关于加快发展旅游业的若干意见》（下称《意见》），其中明确提出壮大“汕头美食”品牌。

《意见》提到，要开展“世界美食之都”创建工作，打造“潮菜师傅”技能人才培训平台，加强潮菜、烹饪技能人才培养。开展名厨、名店、名菜评选活动，构建标杆型潮菜品牌体系。打造汕头国际美食品牌节庆活动，引导全市美食节活动持续化、特色化、国际化。

去年召开的汕头市第十二次党代会上，提出要完善旅游公共服务设施，推动潮汕文化、华侨文化、民俗文化、潮汕美食与旅游业态有机融合，构建“吃、住、行、游、购、娱”全产业链，创建省级全域旅游示范区。

今年3月，汕头珠江路美食街被广东省商务厅正式授予首批“广东省粤菜美食街（城）”荣誉称号，成为粤东地区首条粤菜美食街。该美食街拥有各色餐饮店近200家，汇聚汕头各类特色美食，包括众多老字号及粤菜餐饮名店，计划打造成为“高铁+美食”特色餐饮街。

显然，探索“美食+文化+旅游”路径，正成为推动潮汕菜美食文化发扬光大的“汕头行动”。

近日，在潮汕菜产业高质量发展推进会上，汕头市委书记温湛滨强调，小公园片区镇邦路美食街、潮汕菜博物馆规划建设工作要强化顶层设计，坚持前瞻谋划、系统研究，大胆开拓思路、深入调研，主动“走出去”考察学习先进经验，及时调整修正方案。扎实开展美食街宣传策划、业态规划、装修装饰等工作，加快潮汕菜博物馆选址、设计工作，尽快形成具体方案。强力招商引资，争取引进国内知名网红品牌，集中本地知名餐饮品牌，盘活潮汕菜“老字号”资源，更好地汇聚人气、带旺街区。

同时，要凝聚内外合力，邀请国内餐饮界专业人士提供指导意见，主动与外地餐饮业协会、各地潮汕商会沟通联系，团结广大在外潮汕籍餐饮业经营者力量，加大潮汕菜对外推介力度。