本文删减版《杭州百年素斋重启，还原宋代“清供”风雅》

原刊于“美食台”

2022年7月发布

[ Vegetarian Food ]

素斋

有句说人厉害的话，

叫“不吃素”；

我觉得最近挺厉害的，

不吃素的也偶尔吃素了。

杭州本来就有吃素的渊源。《梦粱录》里南宋市肆素食有上百种之多。年轻时一直游历杭州南宋人林洪写的《山家清供》，也是中国古代蔬菜食谱之最。

素春斋是创立于民国八年（1919年）的百年老字号，后关店，已在净慈寺内重获新生。

古代吃饭是有鄙视链的，文人以“清供”为雅，吃素变成风尚。袁枚说：“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素，甚于嗜荤。”陆游推崇素食养生，还拿吃素炫富“松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。”黄庭坚有首《戒杀诗》，说吃素就是慈悲，直接把生活方式上升到精神层面。

关于吃素其他的我不能确定，但我能确定，在杭州吃，可以是优美的。

故纸堆中举案，即使没有颜如玉，只要有一派错落的亭台山水，杭州这种结庐在人境的“归隐”感，让“高僧野人动颜色”。大到窗外院落，小至案头菖蒲，情致就自然风雅起来。气氛烘托到这，就适合吃个素。

杭州的净慈寺，一片绿丛，一片木瓦，都能远眺到不一样的雷峰塔。好吃的素食餐厅不少，对我来说，杭州的庙宇里吃，才别有一番宋韵滋味。宋人是特别爱美的，美景、美器和美字画，对一顿饭尤其重要。肚子吃饱，心更要吃饱。

最近我在看香港故宫的线上展览，有个展厅叫“凝土为器”，里面北宋的淡天青釉笔洗，传世汝瓷存世仅一百余件，凤毛麟角。白瓷孩儿枕，是北宋的定窑，称得上故宫最出名的陶瓷藏品。同类传世极为罕见，都在素春斋吃素食时见到了。

很多老杭州人魂牵梦绕的素食老字号馆子“素春斋”，如今在净慈寺中获新生，却俘获了众多崇古的年轻素食者。博物馆里的宋朝古董，复刻成为素春斋的食器。手中气宇非凡的瓷器与我眼中诗书字章的正气书法一样，均来自戒清法师。

“宋代的五大窑口器物的形，这次出品取用越窑的两色，一个是千峰翠色，一个是黄绿釉（偏黄釉）。大概收集了将近一年多，一套餐具20件。瓷器设计又是半年，有些宋代的瓷器可以做餐具，有些可以改良。比如撇口的，不是肚子大眼口窄的，就把它做成了直口，适合做盛装。但有些器型不能。”

方丈戒清大和尚请我去净慈寺素春斋用晚餐，从熙攘的西湖名胜区，有一道门可以直接进“素春斋”。这里面的字全是大和尚的墨宝。进门迎客的君子兰边“来时无迹去无踪,去与来时事一同。何须更问浮生事,只此浮生是梦中。”正而拙。

净慈寺既是庙宇，又是古刹，这字仿佛是凡尘里的“吃”与佛家悟道之间的众妙之门。让我这个俗中俗，也感受到了素的一丝禅机。

禅寺的素，自有烹饪理念，在“素春斋”是吃不到仿荤的东西的，讲求“直心”，想什么吃什么。我喜欢大堂“饥来即食，困来即眠。”这几个字背后的心境，来自宋代葛长庚的《水调歌头》。看了，就让人放松。

戒清法师设计这些菜的用心，是轻易看不见的。“当时设想这些菜的时候，就不想按照外边西式的方法，就很想适当的有点原创性。但是要跟宋代的文化能够有个交集。我认知的宋代就是做一道菜，要花很长时间。比如说，我们一个礼拜以后或者半个月以后要吃菜，这时候该腌卤的，就要开始准备起来。它的复杂是在前期的复杂。市面上的素餐，实际大量的还是习惯于用西式摆盘。但西式摆盘实际跟我们的文化呈现不一样。”

开胃是一碗暖粥，煮粥的小米是从庆州买来的。对照二楼进门那巨幅的字“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”（明代陈继儒的《读书镜》）。我感到内心被呼应了。

因为“养生”的考量，“素春斋”的菜单中去除所有水果，法师说水果寒凉。在菜品上采用了四季调五脏的温和饮食，再结合部分杭州比较传统的素菜的形成，大量的菜品烹饪以菌菇还有海带两种浓汤进行调试。

这里器物的温润，与食物是浑然一体的。我想起南宋赵构的那场宋宴，清河郡王张俊（岳飞上司）请宋高宗赵构的那一顿，可以说是中国版本的“巴菲特盛宴”，地点在清河郡王的王府，就是现在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密记录在《武林旧事》中。传说中的南宋官窑，也应列于桌上。

我吃过几次“宋宴”概念的主题菜。“越窑青釉瓜楞形执壶”的复刻其实平时就比较常见，现在已经是宋式水壶的代表。

而在素春斋见到的保温碗“孔明碗”却是第一次，又叫诸葛碗，其最大的特点是由两只碗上下粘接而成，两碗中间留空，外面碗底心有一圆孔相通，通常里面储热水，保温用。人们因为这“孔”而将其美称为“孔明碗”，其实，这碗与诸葛亮没有关系。

惊喜的是，我在这里也看到了“青白釉刻划花斗笠碗”，“越窑青釉盏托”和“汝窑花口盏托”的痕迹。

这几天对80后艺术藏家吴亦沈说过的一句“希望去解决古代和现代之间的断裂”这句话特别有感触。吃有宋代气息的素菜，也就是这个情况。食物食器的美感也是不断传承和重建的。但无论如何，色香味里，宋朝也带着食物器皿的色。

“所以，我们在解读任何一样东西的时候，可以从在任何元素解读过去式的东西，但要解读合理。不能站在本位主义，想当然的这个东西什么样，那是不可以的。我们在解读这样的元素的时候，我们再看食物和茶的文化传承也是一样道理。”戒清方丈说。

眼前绣球菌做的水晶糕，是一道爽口前菜，它的盘子设计就经过了改良。戒清法师说：“改良就有些器具的型不一定适合餐饮，就把它改成了适合做餐具的，比如会有一些椭圆形的盘子设计。”

随着盛夏的展开，菌菇逐渐变多，松茸、牛肝菌、黄耳菌、竹毛肚...属于可以撒欢吃的了。甚至“豆浆、豆腐、黄豆”三世同堂的一道菜，脆炸的黄豆，此时也被时令晋级成了“松茸”。

我特别迷恋这里的菌菇汤，以素式高汤等替代味精，鲜润无比。

一碗“众缘和合”（传统“素蟹黄”），内有姜、猴头菇、胡萝卜泥、土豆泥，简单糖醋调味，让凡是吃过的人都大呼过瘾。山珍野径的味道，在这里质朴呈现。

这里的罗汉素面一直是招牌，汤头看起来浓郁，其实味道浓醇，但清淡。里面的面条，比传统行帮面更接近乌冬面质感，轻软，适合夏天。盛面的大碗，“折檐”漂亮，而且是有防烫手的体贴。

清代的美食家袁枚在《随园食单》中说:“美食不如美器，斯语是也。”我觉得，他要是穿越到现代吃，这话要收回。我们现在觉得精巧到不敢碰的东西，都是人家吃吃喝喝的日常用品。而我们现在提倡的“实用之美”，好像真的只剩下“实用”。

我至今认为，一顿中餐，用宋瓷的设计，是让人最舒服的。青白色为主，温润如玉，似乎轻轻动一下，都会破坏纯然的沉寂的美。青瓷的色泽像翡翠，“巧如范金，精比琢玉”。白瓷的色泽像光洁的玉，“既质玉之质，复白雪之白”。

从北宋末年开始，才有宋瓷“古瓷之巅”的地位。宋太祖赵匡胤是武将出身，当年陈桥兵变，黄袍加身，一心扑在新朝代的建立上，对艺术无感。他平定了四川以后，把后蜀皇宫孟昶的很多宝物运到汴梁（今河南），其中有一个黄金的盆子，上面镶满了七彩宝石。赵匡胤就问：“这是干什么用的？”大臣们回:“这是孟昶的小便壶。”赵匡胤就反问：“说她用这个撒尿的话，他吃饭用什么呢？”他对纸醉金迷是嗤之以鼻的，生活嘛，从简。

祖辈打下的江山，终于繁荣，老百姓们也有了礼数，学会风雅，文化艺术就开始空前发达。天青色是北宋末代皇帝宋徽宗最爱，介于青绿，又不止青绿。“雨过天青云破处，这般颜色作将来”一个梦一样的颜色，成了宋代五大官窑“官哥汝定钧”之首汝瓷的代表色。明代钱塘有个名仕叫高濂，他说过汝窑的釉色：“天青为贵，粉青为上，天蓝弥足珍贵。”天青是一种暖暖的蓝色，带着雨过天晴的表情，可遇不可求。粉青更难得，遇见“天蓝”的概率就像中彩票。

釉色也有美学，譬如：月光白、珍珠白、象牙白...这些名字乍听是容易让人费解，“不懂黑是什么黑，白是什么白”。一旦细品，我们就不难明白韵味。任何我们看到的颜色，其实都是复合的，那细微独特性的美学根基，就是我们中国的瓷器。

釉色是与火较量之后，才有的奇迹。每种优美的颜色，都可能永恒而孤独，值得被铭记。

我觉得更有“人情味”的是官窑里的“炒米黄釉”，大概是带了食物名字的缘故，对我来说，那个“炒”字里有烟火气，更可亲。那是窑温不足的产物，官员本来是要烧“粉青釉”的，意外烧成米黄。因为合格的实在太少，宋代米黄釉的正宫地位逐渐被认可，大概官员为了顺利交差，还斗胆给这种颜色取了个雅致的名字“苍莨色”，是新长竹子的颜色。结果，因为“美”，还保了命。

宋代的官窑有北宋官窑和南宋官窑之分，但都离不开一种经典的天青色。北宋的官窑在汴京（今河南开封），现在已经被掩埋在黄河泛滥的泥沙层中。那时候的官窑，有黄河水的味道，青蒙蒙的，一眼苍茫。南宋官窑有修内官窑和郊坛下官窑，早期还有余姚官窑和平江官窑等。大概依山傍水是古窑烧制的首选之地，南宋官窑依的是杭州的凤凰山、乌龟山，这时候的官窑有江南的“山外青山楼外楼”的青。

根据浙江省博物馆副馆长李刚先生说的，平江官窑是个案，它位于苏州城南平地上。素春斋的食器，有南北宋的结合，上桌吃饭，也是眼睛与舌头一起鉴赏的时刻。

食物和瓷器本质上都是自然产物。戒清法师说，电窑烧的瓷器把温度都定了，可变性不多。“曜变的茶碗，有流动感，天光下、日照下面、室内所有灯光不开下面，它蕴含的那种状态是不一样的。所以饮茶吃饭的时候，也会有不一样的感知。新的柴窑烧制的壶、杯子和电窑烧制杯子，和古代一比，味道就变了。自然转化是很复杂的，有时候不可控。落灰和窑温的变化，产生色彩，每个层次都可以被感知。实际你有每个层次又读不透，泡菜也是一样，含在嘴巴里的时候，它的味道，一层次一层两层出来了。实际它还有很多细微层次是夹在中间，你被两个强有力的刺激，然后把中间那个东西你品尝不到。”那就像素春斋包子里面夹馅里隐含的茄子，带来秘密酥软香气，我却始终没法猜到。

华灯初上，我才发现这里是观赏雷峰塔的最佳景观位，“塔景”秀色可餐，四季不同天。这也是素菜美味的一部分。

神 婆 问

你 吃 素 吗 ？

“素食则气不，

独宿则神不浊，

默坐则心不浊，

读书则口不浊。”

——曾国藩

Food Bless You！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人