9月29日下午 会议报告

主持人

清华大学化工系 长聘教授

清华大学深圳国际研究生院生物医药与健康工程研究院 主持工作副院长

邢新会 教授

福州大学生物科学与工程学院 院长

汪少芸 教授

会议报告

1、慢病防控食源性活性肽创制方法研究

邢新会 教授

清华大学化工系 长聘教授

清华大学深圳国际研究生院生物医药与健康工程研究院 主持工作副院长

报告内容简介：

随着社会生产力的发展，人们生活水平不断提升，对健康的需求也日益高涨。目前各类疾病患者占全球人口的20%，同时亚健康人群占全球人口75%以上，其需要疾病治疗与预防，这对社会医疗提出了重大挑战。相较于传统的疾病治疗观念，预防疾病的发生即“治未病”是更积极的源头健康维持手段，大健康产业成为全球重要的发展方向。

我国是农业大国，源于农业的天然蛋白质资源丰富，具有独特性和道地性，为蛋白资源精细加工与高值化综合利用提供重要的保障，助力乡村振兴和健康中国的国家战略实施。源于蛋白质的活性多肽对于促进人体健康具有重要作用，如降血压、降血糖、降血脂、抗肥胖、抗癌等，其创制技术也逐渐成为了重要的研究和应用转化方向。天然结活性多肽的功能发掘方法和生产技术主要包括自上而下和自下而上两种方法。其中自上而下方法包括直接提取法、酶解法和微生物发酵法；自下而上方法包括化学合成法、酶合成法、基因重组表达法和无细胞合成法。自上而下方法可以直接从天然产物提取或者分离活性多肽，但步骤繁琐、耗费时间长；而自下而上方法可在已知多肽序列的基础上人工合成活性多肽，其适合多肽药物的开发，而难以用于健康功能食品。随着测序和质谱技术的发展，人们更容易从分子水平获取物种蛋白组信息。以此蛋白组信息为根据，将自上而下和自下而上两种方法结合,能够克服单独使用这两种方法存在的问题，从而为快速开发和生产天然活性多肽提供新的策略。本报告将以火麻仁及养殖中华大鲵作为特色植物和动物蛋白资源，重点介绍抑制2型糖尿病治疗靶点人二肽基肽酶4（Human Dipeptidyl Peptidase 4，hDPP-IV）的天然活性多肽快速挖掘方法及生产技术研究进展。

2、具有运动模拟物功能的生物活性肽

陈 宁 教授

武汉体育学院运动医学院，运动训练监控湖北省重点实验室 主任

天久运动营养食品研发中心 主任

《Food Science and Human Wellness》副主编

《Journal of Future Foods》副主编

报告内容简介：

众所周知，运动是良药。运动是健康促进或慢性疾病康复的一种公认的、有效的、绿色环保的干预策略。然而，运动干对慢性疾病的预防、治疗或健康促进的潜在精准靶向分子机制尚未进行系统地探索与阐明。目前，系列研究表明适度运动可以激活体内一系列生物活性肽类运动因子对维持细胞功能稳态与质量控制有着至关重要的调控作用，因而，这些生物活性肽类运动因子可以作健康促进或慢性疾病康复的靶点，也能够为健康促进或慢性疾病康复提供了精准的预测、诊断、治疗或其他干预效果评估。并且，解析这些精准靶向调控分子或其信号通路，将有益于开发新颖而有效的药物、功能食品、运动模拟物、或为其它干预策略提供良好的参考与指导，以期更好地预防与治疗慢性疾病或健康促进。

3、生物功能肽对肉糜基预制菜制品的品质调控与应用

汪少芸 教授

福州大学生物科学与工程学院 院长

报告内容简介：

随着社会现代化和工业化程度的发展，肉糜基预制菜制品的市场需求不断上升，而其在冷冻、贮存、运输和冻融过程中的冰晶生长和重结晶、氧化腐败以及微生物污染问题是制约产品品质的关键。因此，开发绿色健康新型的抗氧化剂、抗菌剂和抗冻剂是食品品质和安全性的大势所趋，是保障人们食品安全和发展大健康产业的迫切需求。本报告聚焦项目组十余年来的研究成果，针对食源性生物功能肽的高效制备、活性检测，及其在肉糜基预制菜制品加工、储存、运输和冻融过程中的保护作用、分子作用机制等进行介绍。

4、小米蛋白降糖机制研究及其降糖肽的筛选

沈群 教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

报告内容简介：

小米（ Setaria italica (L.) P. Beauv.）是一种禾本科、狗尾草属植物。食用历史8000年；在全球产量位居第六。小米富含营养物质，《本草纲目》中记载，粟米或稷可用于缓解胃热和消渴，补中益气。近代研究表明，小米具有显著控制糖耐量受损患者的血糖，尤其是餐后葡萄糖的作用，但主要作用活性组分尚不清晰。本项目探究了小米蛋白的降血糖功效。以高脂膳食联合链脲佐菌素建立二型糖尿病小鼠模型，对比了生熟小米分离蛋白的降糖功能。研究表明生熟小米分离蛋白均能改善糖尿病小鼠的血糖代谢紊乱，且熟小米分离蛋白效果更好；分离蛋白中醇溶蛋白降糖效果最好，且熟小米醇溶蛋白降糖功能最为突出；通过超滤、质谱测序和分子对接从熟小米醇溶蛋白水解物中筛选得到的肽段QQLRPF，KTGSGAEGMHGGK和KAHAALGAK能够与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶较好的结合，是具有潜在降糖功能的肽段。

5、基于转录组学和代谢组学探究鸽汤改善大鼠围绝经期综合征作用机制

曾晓房 教授

仲恺农业工程学院轻工食品学院副院长 兼科技处副处长

报告内容简介：

鸽汤是具有代表性的广东汤之一。《本草纲目》中记载肉鸽有“滋阴补肾，调精益气，祛风解毒”之功效，然而关于鸽汤滋阴补肾和免疫调节方面的科学基础尚属空白。本文建立围绝经期综合征（Perimenopopperiod Syndromes, PMS）大鼠模型，通过组织病理学检查大鼠子宫和卵巢组织的变化及检测大鼠血清中性激素水平和氧化应激平衡；结合转录组学和代谢组学技术，分别从形态特征、生理生化指标、基因水平和代谢物水平来揭示鸽汤改善大鼠围绝经期综合征可能的作用机制，以期为鸽汤食疗改善围绝经期综合征提供科学基础和理论指导。

6、燕麦源脂肪消化抑制肽的作用效果、原理和强化：理化视角

张波 博士研究生

北京林业大学生物与科学技术学院

报告内容简介：

目前，肥胖和高血脂症是全世界范围内不可忽视的健康杀手，常规治疗肥胖的药物具有从腹泻到肝毒性等不良作用，开发安全有效的活性物质变得尤为紧迫。燕麦多肽具有抗肥胖、降血脂等多种生物活性，对于防控肥胖和高血脂症意义重大。本课题通过观察脂肪酶在脂类消化过程中的活性，探讨燕麦肽对脂类消化的抑制作用；并针对胃肠道中的蛋白酶对燕麦肽的二次水解导致的脂肪酶抑制活性降低进行保护。利用蛋白质组学、计算模拟和傅里叶变换红光谱分析等技术深入解析了脂肪酶抑制肽作用的生化机理，发现燕麦肽通过直接与脂肪酶的活性部位结合或改变脂肪酶构象来抑制脂肪酶；同时，在界面化学的角度，创新性地研究了燕麦多肽对脂肪消化过程中脂肪乳滴的破坏作用，燕麦多肽可以通过改变胆汁盐的亲水性和亲脂性平衡破坏了脂肪酶作用所依赖的胆汁盐乳滴的稳定性和胆固醇胶束，这为理解生物活性肽的生理作用提供了新的视角。生物活性肽体内利用度低，主要原因是胃肠道的二次水解破坏了其活性结构，针对这一问题，我们创新性地以金属离子诱导燕麦肽自组装来探究燕麦肽的脂肪酶抑制及抗蛋白酶消化作用。研究发现，锌离子诱导后的燕麦多肽呈规则的纳米球颗粒，这种构象提高脂肪酶的抑制能力，同时拥有了蛋白酶抗性，进一步的分析指出氢键和配位键是燕麦纳米球形成的主要驱动力，电位的升高以及表面疏水性的增强可能是燕麦多肽纳米球颗粒更容易与脂肪酶结合的原因；而纳米球致密的结构使其不易被蛋白酶水解。这些发现阐明了燕麦多肽与肠道分泌的脂肪消化剂的相互作用，为其稳定利用奠定了理论基础。

7、大豆肽的功能性开发与应用

李 赫 副教授

北京工商大学食品与健康学院

报告内容简介：

大豆肽是指大豆蛋白质经蛋白酶解制得的水解产物，以3~6个氨基酸组成的寡肽为主，能快速补充人体氮源，恢复体力，解除疲劳等对健康的诸多益处。本文总结了在大豆肽方向的研究成果，介绍大豆肽的生理活性包括对皮肤修复、肺部炎症抑制、肠道菌群的影响和对氧化应激的抑制作用。

8、科研论文中的学术伦理

张秀敏 副主编

《食品科学》杂志

报告内容简介：

中国食品杂志社为中央在京报刊社，现编辑出版食品行业顶级期刊《食品科学》、Food Science and Human Wellness及其他食品类期刊共8本，同时主办经营四个食品行业科技和资讯类网站，是目前国内食品行业办刊规模最大的期刊社和专业网站群。

本期论坛邀请了《食品科学》副主编张秀敏对科研论文中学术伦理进行分析讲解，以期为研究人员顺畅表达学术成果、规避科研伦理风险、实现诚信自我约束提供一定参考。

食品科学云论坛

“食品科学云论坛”是中国食品杂志社《食品科学》编辑部打造的线上学术论坛品牌，服务于杂志社多本学术期刊的国内外专家、学者和广大读者，通过定期线上交流、多平台直播，将最新发表的科研论文以会议交流形式进行解读，相互启迪科研思路，促进我国食品科技进步，同时邀请主编团队成员对各本期刊收录要求、撰写规范适时解答，帮助作者提高论文质量和投稿命中率。

本次会议到此结束，感谢您的支持！全部会场均已经开放直播回放功能：请点击下方阅读原文进行查看！

编辑/责编：张睿梅。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。