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我们在选用药膳时还要考虑人的体质因素，特别是基本健康的人选择药膳，应因人而异。所谓药膳的因人而异，是指根据人的自然状况，如体质、年龄、性别、职业等方面的具体情况，来选择适官的药膳。这些因素中尤其以体质最为重要。
体质，即机体素质，是指人体禀赋于先天，受后天多种因素影响所形成的与自然、社会环境相适应的功能和形态上相对稳定的固有特性，它反映机体内阴阳运动形式的特殊性，这种特殊性由脏腑盛衰所决定，并以气血为基础，在一定程度上预示并决定机体的健康状况朝着某种趋势发展。因此，人们在养生防病的过程中往往采取种种措施对各种发生偏差的体质状态进行矫正，以防朝着某一类疾病的方向发展。药膳当然是调整体质朝着有利于健康状态发展的有效手段。
由于先天禀赋有强弱，饮食气味有厚薄，方位地势有差异，贫富贵贱苦乐各不相同，从而形成了各种各样的体质特点，大致可归纳为以下几种：
阳盛质
麦冬
生地
凡强壮的、声高气粗的、好动的人，属于阳盛体质。此类人平常喜凉怕热，神旺气粗，口渴喜冷饮，尿黄便结，病则易发热，脉洪数有力，舌红，苔薄黄。阳盛体质之人不易患病，·旦患病，多为急性病、暴发病。因此，选择药膳时，应选择滋阴生津的药物，如生地、麦冬、玉竹、枸杞子，以及清火寒凉之品，如菊花、银花、莲心等，结合清淡饮食，如清凉去火的蔬菜，性凉不腻的兔肉、元鱼、鸭肉、河鱼等，清其过盛之热，抑其过旺之阳，适当补其耗伤之阴。
阴虚质
石斛
山药
这类人形多瘦小，面色多偏红或有颓红，常有灼热感，手足心热，口咽干燥，多喜饮冷，唇红微干，冬寒易过，夏热难熬，舌红苔少，或无苔，脉细弦。选择药膳时，应不滋腻、不蛮补、不刺激、不过寒凉，诸如何首乌、枸杞子、石斛、太子参、山药、薏苡仁等药物，结合清凉平淡之饮食，缓补其阴。
瘀血质
赤芍
川芎
平素面色晦滞，口唇色黯，肌肤甲错，常有出血倾向，皮肤局部瘀斑，或身体某部刺痛，固定不移，或有包块，推之不动，舌质紫黯或有瘀点。此类人选择药膳，其功重在畅通气血，可选用活血养血之品，如赤芍、川芎、当归、红花、桃仁、大黄、甲鱼壳等，亦可用银杏黄酮类物质浸酒，药可与乌骨鸡等配合制作菜肴。
痰湿质
肉桂
黄芪
平素身体肥胖，或嗜食肥甘，嗜睡懒动，口中粘腻，食量较大，多汗，既畏热，又怕冷，适应能力差。病则胸脘痞闷，咳喘痰多；或恶心呕吐，大便清泄；或四肢浮肿，按凹陷，小便不利或浑浊；或头身困重，关节疼痛重着，肌肤麻木不仁；或妇女白带过多，苔多腻，常见灰黑，或舌面罩一层粘液，脉濡或滑。此类人易致阳气不足，选择药膳宜温养调补，可用附片、肉桂、党参、黄芪等与鸡肉、牛肉、羊肉等制作药膳，但忌食用过量，热量过剩，酿生痰湿。
气郁质
陈皮
白芍
此类人形体消瘦或有偏胖者，面色蒌黄或苍黯，平素性情急躁易怒，容易激动，或抑郁寡欢，·胸闷不舒，时欲叹息。病则胸胁胀痛或窜痛；或乳房小腹胀痛，月经不调，痛经；或咽中梗阻，如有异物；或气上冲逆，头痛眩晕；或腹痛肠鸣，大便泄利不爽，舌淡红，苔白，脉弦。这类人相当于现代所称的抑郁型或抑郁质。选择药膳时，应当舒肝理气，畅达情志，如香橼、佛手、陈皮、白芍、甘草、合欢花、玫瑰花、桂花、茉莉花等，剂型膳谱宜选羹、汤、饮、酒，总用香、辣、煎炸、熏烤之类。
另外，在性别方面，男女性生理上的差别，也会引致药膳选择方面的不同。素来有男子以肾为先天，女子以肝为先天。所以，药膳对男性来说，常以补肾为主，对女性而言，以养肝为主。这里着重介绍一下女性药膳。在生理上，因为妇女有经、带、胎、产、乳的特点，又主要赖于肝的调节，肝气郁结、肝火旺盛、肝经郁寒、肝脉阻滞等等都对女性的这些特殊的生理产生影响。因此，制作女性药膳时，常选择温肝的肉桂、桂枝、山萸肉、吴茱萸、台乌药、当归、川芎等，疏肝的柴胡、薄荷、枳壳、香橼、佛手、玫瑰花、代代花、合欢花等，平肝的天麻、钩藤、牡蛎、龙骨、菊花、桑叶等，养肝的阿胶、白芍、何首乌、枸杞子、石斛等，配合相应的食物制成药膳。在选择药膳剂型和烹调方法时，又要根据女性不同的生理时期进行选择。譬如，在经期前后，药膳宜温忌冷，若不注意，任意食用致凉之品，能使血管痉挛、血循不畅，引发痛经，甚至闭经。孕期，胎时多热，药膳制作应偏清淡，生产后气血多虚，体质属寒，故宜选用血肉有情之品，补益气血，且性偏温热。进入更年期后，女性内分泌会发生紊乱，植物神经失调，机体阴血偏虚，痰湿聚集，因此，此时女性药膳应当以调理气血、补益阴亏为主，忌油腻和过甜的药肴。
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