张 婷 教授

吉林大学食品科学与工程学院 食品营养与化学教研室 主任

张婷，吉林大学教授，工学博士，博士生导师，吉林大学唐敖庆青年学者，吉林省青年科技人才托举工程被托举人，中国蛋品加工业十大杰出青年英才，吉林大学“励新”优秀青年教师培养计划成员。担任中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、中国畜产品加工研究会青年工作委员会委员、吉林省食品学会常务理事兼青年工作委员会副主任、吉林省药学会保健食品专业委员会委员。研究方向：食源性生物活性肽创新开发和蛋品精深加工研究。近5年主持国家自然科学基金项目3项（面上项目2项、青年基金项目1项）、国家重点研发计划课题1项、省级项目5项。以第一或通信作者在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Hydrocolloids等高水平期刊发表论文38篇，包括中科院一区论文16篇（ESI高被引论文1 篇）。担任《肉类工业》编委、《食品工业科技》青年编委、Metabolites客座编辑。

报告题目

基于诱导聚集的蛋清肽乳液体系构建策略

摘 要

蛋清肽（egg white peptide，EWP）已被证明具有多种生物活性，如抗氧化和血管紧张素转换酶抑制活性、减少机械性皮肤损伤和缓解硫酸葡聚糖钠诱导的小鼠结肠炎等。然而，大部分生物活性肽的分子质量小于1 kDa，低分子质量、小尺寸和高电荷频率阻碍了其在界面的吸附能力，从而导致EWP的乳化能力降低，稳定性减弱。如何弥补小肽的生物活性和功能特性（如乳化性）之间的巨大差距，改善小肽的功能特性成为研究重点。本研究发现，利用原花青素（proanthocyanidins，PC）诱导EWP聚集有助于改善乳液性能。通过等温滴定量热法、荧光光谱法、表面疏水性和傅里叶变换红外光谱法证实了PC-EWP-EWP的两步结合过程。第1个EWP通过氢键和疏水相互作用与PC结合，然后更多的EWP通过氢键与PC-EWP中的EWP结合，从而形成PC-EWP-EWP聚集体。聚集体（PC:EWP=1:4）相比EWP表面张力降低了6%，接触角提高53%。EWP和聚集体在O/W界面的共吸附提高了接触角、蛋白质吸附率和乳液稳定性。进一步研究发现，碱性环境会提高PC与EWP的相互作用。小角度X射线衍射和粒径结果表明pH 9条件下聚集体尺寸增加，拉曼光谱表明聚集体β-折叠相对含量提高至37.75%。碱性环境下抗氧化活性及乳化能力显著增加，油相负载能力由10%提高至20%。为明确EWP聚集中β-折叠的贡献，结合分子动力学模拟技术，构建“序列-β-折叠-乳化性能”模型，明确了基于β-折叠的EWP聚集体对乳化性能的改善机制。本研究为EWP作为双功能成分提供了理论依据，并为EWP乳液的制备提供了一种有前景的新策略，有利于进一步拓展EWP的应用领域。

会议通知

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编辑：袁艺；责编：张睿梅。 图片来自摄图网。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。