说起酿酒，许多酒友的印象是：酒厂里，工人将一车车的粮食拉进去，酒糟拉出来。厂区伫立着突突冒白烟的大烟囱，几乎每个工人身上都有一股浓浓的酒糟味。

在外人看来，只有这样日夜不停运转，浓烟四起的酒厂生产的才是正统的纯粮酒。

可如今的酒厂常年都是“静悄悄”，即不见往外拉酒糟的车，也看不见烟囱冒烟，甚至许多新建的酒厂连烟囱都没有，站在酒厂门口也闻不见一点酒糟味。

于是许多酒友凭借固有印象认为只有冒烟的，有酒糟味的才是纯粮酒厂，干干净净、悄无声息的酒厂生产的都是酒精酒，那么事实果真如酒友所说吗？真相未必如此。

1.白酒有生产周期

不同香型白酒生产周期不同，浓香型白酒生产周期在45-90天，清香型白酒生产周期在4-30天，而酱酒是所有白酒中生产周期最长的，单产出基酒就需要1年时间。

就以产自贵州的茅台为例，它秉承传统12987大曲坤沙法。这种酿造法是从重阳节开始进行下沙、糙沙2次投料，9次蒸煮。

每次蒸煮之间会进行发酵，故为8次发酵，从第三次蒸煮开始取酒，故为7次取酒。且每次取酒耗时1个月，这样就又循环到了第二年的重阳节，工艺繁复。

不过这种工艺也不是茅台独有。贵州这几年许多酒企都发展迅猛，当地人酒桌上常见的木台厚道酒用的也是这种12987工艺。

从上面的生产过程我们可以看出白酒虽是蒸馏而得，但并不是每天都在蒸煮，所以也不会天天冒白烟。即使是生产蒸煮频次更高的清香型酒，酒厂也都不会时刻冒白烟。

2.酒糟的重复利用

许多人认为只要是生产纯粮食酒那必须有酒糟，没有酒糟的酒厂就是在勾兑酒精酒，我们先来看酒糟是怎么来的。

像茅台酒的原材料用的是红缨子糯高粱，五粮液用的是小麦、大米等杂粮，传统白酒酿造时，因为有粮食拌曲，发酵蒸馏的过程，蒸煮过后剩下的残渣就是酒糟，而且其它会散发出浓郁的酒酸味。

以前茅台镇的众多酒厂环保意识不强，各个厂家都把酒糟搓成一堆，所以人从远处路过就能闻见酒糟味，不过现如今有了新科技加持，情况可是大相径庭。

以木台厚道为例，一走进它的酿酒车间，就会发现颗粒饱满，粒小皮厚，色泽均匀的红樱子糯高粱在窖池内发酵，对于酒糟它有专门处理途径。

统一收集完毕后，或是当成燃料或是被拉去周边养殖厂当成饲料，所以只有在车间内部才能见到酒糟，闻见酒香，在车间之外的地方是闻不到酒糟味的。

  1. 环保升级

以前许多酒厂烟雾缭绕的原因是它们把煤炭作为燃料，而煤炭在燃烧时会排出大量的煤烟，顺着烟囱管道就会飘向天空。

30年前还是个酿酒小作坊的木台厚道酒用的也是烧煤锅炉，早年间它家的酒就很好喝，每天清晨酒厂门口就排满了拉酒的车，但用烧煤锅炉的产酒量不高，所以一直供不应求。

后来随着人们环保意识提高，像茅台类大酒厂开始淘汰重污染的煤燃料，而当时的已颇具规模。

小有名气的木台厚道酒厂也紧跟时代脚步，对老旧酿酒设备进行更新换代，以电高温蒸汽蒸粮，产量高了同时也更环保，于是无用武之地的烟囱就被拆除了。

不过对于酿酒人来说，不管时代如何变迁，代代传承的工艺和匠人匠心精神不可改变。

设备全面进行更新后的木台厚道吸引了不少业内专业人士的关注，这其中就有冯小宁。她在茅台厂工作期间就听说过这个质朴良心的酒厂，之后更是主动加入。

冯小宁是茅台厂老厂长李兴发的弟子，得酱酒之父真传，曾多次参与茅台的勾调，技艺蜚声业内，她非常擅长调节酒体中酸酯平衡，使酒的色香味格达到协调统一。

懂酒的人都知道，酱酒的勾调是门艺术，更是酒厂机密所在，不论科技再发达，勾调仍然要靠人的味觉和嗅觉，将不同酒体的味道进行相互融合，使之层次丰满，诸味纷呈。

不仅如此追求极致主义的冯老还将木台厚道陈放期延长至5年，比起只有3年期的普通酱酒来说，酒体中的有害物质得到更彻底挥发，同时生成大量酸类酯类物质。

酒体在自然老熟状态下，口感更醇厚圆润。喝过这酒的人都说它酱味自然，焦味突出，香气纯正，甘香持久，茅味十足。

即使是第一次喝酒的人喝它也觉得十分顺滑，不辣喉，醒酒快，不上头。因此这酒颇受当地老百姓喜爱。

所以我们不能单纯以是不是有冒烟的烟囱，见没见酒糟来判定纯粮酒，毕竟时代在进步、科技在发展，不过对于优质的酱酒来说，匠人匠心却可传承百年。