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刘源 教授

上海交通大学食品科学与工程系

刘源，男，中共党员，工学博士、教授、博导，国家优秀青年基金获得者，澳大利亚联邦科工组织（CSIRO）访问科学家。现任中国畜产品加工研究会及中国食品科技学会食品添加剂分会常务理事、上海食品学会常务理事及青年工作委员会主任委员、CSTM/FC98-TC05感知分析标准化技术委员会委员、中国食品科技学会青年工作委员会委员、全国特殊膳食标准化技术委员会委员、中国水产学会水产品加工和综合利用分会委员、中国渔业协会河豚鱼分会理事/专家委员会委员、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会理事以及Journal of the Science of Food and Agriculture（Associate Editor）、International Journal of Gastronomy and Food Science（Consulting Editor）、Food Chemistry等期刊编辑、编委， Food Science and Technical Abstracts (FSTA) 编辑顾问委员会委员，ISO/TC 34/SC 6/WG 19 Committee member；曾任上海交通大学食品科学与工程系主任、国家自然科学基金联合基金会评专家、科技部教育部等通讯评审专家、中国工程科技2035/2045技术预见专家等。

刘源老师研究方向为食品风味感知与品质评价，组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”。先后主持国家级项目近10项，第一作者/通讯作者在Fundamental Research、Biosens Bioelectron、Biomaterials、Food Chemistry、Food Science and Human Wellness、Journal of Agricultural and Food Chemistry、《中国食品学报》、《食品科学》等发表论文116篇。授权发明专利8项，副主编教材、著作5部。获上海市委组织部“五带头”共产党员等。

报告内容

食品鲜味感知机制解析

摘要

食品感知科学是未来食品研究的重要研究领域。解析食品感知，对食品新业态的发展具有重要的导向作用，同时对人类生存、发展和进化亦具有极为重要的意义。本报告以鲜味感知为例，基于化学、感官、生理和神经科学等角度，从人类个体的“看”、“触”、“嗅”到 “口腔加工”等食物加工的行为过程为主线，阐述了人类感知食品鲜味的物质基础、生理解剖学基础、味觉信号转导机制、大脑的响应反馈机制和感官互作效应等最新进展。基于现代科技发展和美好生活需要，针对“未来食品”，提出了食品感知科学包括精准感知、智能个性化食品、感官模拟和人机交互等发展趋势。

食品科学云论坛

“食品科学云论坛”是中国食品杂志社《食品科学》编辑部打造的线上论坛品牌，服务于杂志社多本学术期刊的国内外专家、学者和广大读者，通过线上交流、多平台直播，将最新发表的科研论文以会议交流形式进行解读，相互启迪科研思路，促进我国食品科技进步，同时邀请主编团队成员对各本期刊收录要求、撰写规范适时解答，帮助作者提高论文质量和投稿命中率。

会议通知及专家报告简介

编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅