文/翟传海

年轻时经常公差来上海，好吃的本性，让我对本帮菜耳熟能详：四喜烤麸、糟肚头、水晶虾仁、熏鱼、八宝辣酱、酒香草头……以致于点菜不用菜单，全凭记忆。合肥有家小白桦，上海菜做的蛮好！

上海菜最大的特点是精细：食材是精选的，刀工、火候是讲究的，烹煮是用心的，餐盘是精致的。恰如一位妙龄女子精心打扮，秀色已可餐。上海的大菜不如小菜出名，挂在食客嘴边的一句话就是：弄几个小菜吃吃！这种小菜，源于民间，每个上海阿婆都有自己的美食经，即使在困难时期，也能把一家的日子过得雅致！

上海菜另一个特点是浓油赤酱，凝聚了徽菜、淮扬菜、苏锡菜之长，这是酱油和糖的调和，与上海的精致一点都不违和，略带名媛气质，仿佛是上海人幸福的动力，连米其林餐厅都倍加推崇。

我的老领导陈科长，是上海女婿。谈对象时，第一次跟张大姐去准岳父母家里吃饭，成了他今生餐桌最有趣的谈资。当时的场景是这样子的：六、七个家人坐定后，桌上已摆了六小盘子菜，每人一小碗米饭，大家说了几句话，就各自埋头苦干。陈科长心想，大菜应该在后面，没急着多伸几次筷子。吃了一会，盛第二碗饭了，并没有继续上菜的意思，赶紧夹了几块下饭的菜匆忙咽下。张大姐看此情况，赶紧再进厨房帮他盛饭，隐约听到里面的老阿婆问道：啥人吃尕多？这时大家似乎都吃饱了，菜盘也见了底，陈科长不情愿的放下筷子。回招待所的路上，看到一家馄饨店，一头扎进去，补了两碗大馄饨才算饱腹。

螃蟹作为顶级食材，在上海菜里多次出现过。比如毛蟹炒年糕，外地人很难接受，毕竟蟹壳还是有点硬，不便下口。秋后是阳澄湖大闸蟹的盛宴，产地在昆山，却是上海人抬高了身价。上海人吃蟹的功夫和技术堪称一流，有专用的工具开蟹壳、剪蟹腿、剃蟹肉，一只蟹吃下来，蟹壳还能拚成完整的蟹形，更有上海人坐火车一只螃蟹吃到北京的美谈！蟹柳白菜、蟹黄汤包、蟹粉拌面都是这个季节不可多得的美食！

雪菜是上海菜里重要的调和剂，雪菜年糕、雪菜小黄鱼、雪菜墨鱼，总之雪菜能配很多菜，属于百搭的那种，却又不失上海菜独有的味道。连雪菜肉丝面，都能吃出与别处的不同。

本帮菜的精致源于上海人的精细，所谓“螺丝壳里做道汤”，说的就是这个意思。改革开放初期，这种精细常被外地人误解为小气，那时对一个上海人的认同往往是：你不像上海人！上海人靠着精细、精明创造了一个又一个奇迹，为共和国背负了经济发展的重担，曾经有半数以上的工业产品来自上海。美食随着经济社会的发展，正焕发出新的青春，款待全国、全球的来客，全球的美食也不失时机的在这扎根落户，汇聚成一个美食的天堂。

择日再去上海，约几个老友，带瓶老酒，找个弄堂里的小店，进门就喊：老板，弄几个小菜吃吃！