导读：小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。云南生产的瓶装酒声誉难以跟邻居贵州的茅台、四川的五粮液媲美，由于有共同的制酒水源和云南特殊的地理位置和气候特征，云南也有自己津津乐道好酒，有的已经停产，却成为了一代人的回忆。本文介绍云南本土的8款传统小曲酒。

01.龙门牌精制高粱酒

精制高粱酒，是昆明市产的高粱香型小曲酒，用昆明著名风景名胜西山“龙门”为商标，故称为“龙门牌精制高粱酒”。精制高粱酒色泽清亮，无色透明，香味纯正协调，醇甜柔和，余味净爽，色香味俱佳。

精制高粱酒

精制高粱酒以纯净红高粱为原料，自制纯培根霉小曲为糖化发酵剂，采取清蒸清烧，陶缸固体发酵，加配糟，缓慢发酵，发酵期2～3个月；随后蒸馏接酒入库，陶陈酿，贮存期为2年以上；最后以原浆酒进行精心勾兑，即可包装出品。

02.新城佳酿

新城佳酿是“铜都”东川市酿制名特酒。新城佳酿无色透明，清澈明亮，具有小曲酒幽雅柔和的米香，入口平缓，落口微甜，绵而醇和，后味尤甜，尾纯爽净。

新城佳酿

新城佳酿以本地所产优质玉米为原料，优质矿泉水为造酒用水，采用传统的小曲酿造工艺而制成的小曲酒。大体的制作过程为采选原料，泡粮润料，蒸煮糊化，摊凉拌曲，装坛发酵，蒸馏取酒，分级贮存，陶罐陈酿，过滤勾兑，装瓶出厂。

03.梁王酒

梁王酒是昆明市晋宁县梁王山酒厂的产品，因地处梁王山而得名。晋宁地处“四围香稻，万顷晴沙”的滇池之滨，是个粮食产区。从这里出土了酿酒和祭祀的陶制器皿，表明2000多年前，这里的先民就已经酿酒和饮酒了。梁王酒酒液清亮透明，酒味蜜香清雅，绵甜醇和，甘例净爽，回味纯净，尾味怡畅。

梁王酒

梁王酒选用优质红高粱作原料，糖化培菌实行定温、定时定授曲量，防止出现“曲大酒苦”；工艺上实行低温入池、缓慢发酵、缓慢蒸馏、按质摘酒，分级并坛储存，勾兑陈酿，过滤装瓶再储存检验后出厂。

04.玉林泉酒

玉林泉酒产于玉溪地区峨山彝族自治县玉林泉酒厂。相传在100多年前，有两位内地酿酒师结伴南行，路过良田万顷，耕作精细，粮食丰产的玉溪坝子，到达峨山县的玉林泉畔，看到这里青山环抱，泉水自山涧流下，清亮而又回甜，是个“良泉佳酿”的好地方。于是，就在玉林泉畔定居下来，开始酿制玉林泉酒。由于此地温度和相对湿度适宜于酿酒微生物的生长繁殖，原料充沛，水质好，再加上精细操作，酿出的玉林泉酒受到饮用者欢迎。

玉林泉酒

玉林泉酒，选用优质饱满的红高粱为原料，采用根霉酵母纯培酒曲为糖化发酵剂，低温发酵，清蒸清烧，按质摘酒，分级并坛贮存，勾兑陈酿后，过滤装瓶出厂。玉林泉酒酒液无色清亮透明，酒味蜜香清雅，绵甜醇厚，尾味纯净怡畅。

05.鹤庆乾酒

鹤庆乾酒是大理白族自治州鹤庆县酒厂生产的，因酿出酒不再加水稀释，截头去尾、勾兑而成，不含任何添加成分，属传统的“白干酒”，故称之为“乾酒”。《鹤庆府志》记载，早在明代嘉靖年间，乡中查伟就自称是“丰酒肥腿飨食客”。这说明当时鹤庆就产酒了。到清代咸丰六年（公元1856年），鹤庆商帮“兴盛和”号把酒运销到滇西北及康藏地区，使乾酒声名远播，长期流传着“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木器到处有”的佳话。鹤庆乾酒酒色清澈，味道纯正，入口净爽，饮后回甜。因此酒的发酵期比一般白酒长，酸酯较高，酒体醇厚，酒性烈，却不易醉人。

鹤庆乾酒

鹤庆乾酒制作有三大特点，即料精、水优、粬佳。原料选用该县金墩、七坪等地所产的上等大麦，以及本地颗粒饱满的优质玉米。鹤庆坝子里的西山脚下龙泉最多，大多清澈见底，净洁清冽，是上等泉水，特别是县城西门井水是乾酒用水极好的泉水。用粬是采用剑川、祥云、凤仪、鹤庆四地的粬药。这“三优”的结合，酿成了乾酒的特殊风格。制作鹤庆乾酒时，先将粮食煮到一定程度，捞出晾干。按一定比例投曲，与晾干的原料进行混合，拌匀后装入土制发酵缸内发酵，经1个月左右进行蒸馏。蒸馏出的酒液，必须按质并坛进入土陶缸内储存陈酿，半年以后方可出坛装瓶出厂。

06.那榔酒

那榔酒是文山壮族自治州广南县的名特酒，传统的那榔酒生产，已有近百年历史，曾销往越南、老挝等国，颇有名气。那榔酒酒液清亮透明，有小曲酒柔和细腻的酒香和醇甜的滋味。

那榔酒

那榔，在壮族语言中有吉祥、圣洁、美好的含义。在那榔乡，有一汪清泉，水质很好。据说饮用这泉水，身体健壮，皮肤滋润，用它洗头则满头青丝。这里还出产一种珍贵的大米——“八宝米”，曾是进贡朝廷的御米。那榔酒就是以八宝稻谷为原料，用那榔泉水作酿造用水，以根霉酵母纯培小曲作为糖化发酵剂，沿用陶缸作发酵容器而生产出来的一种地方特产酒。

07.腻脚酒

腻脚酒产于文山壮族自治州丘北县，是个有近百年历史的地方特产。腻脚是丘北县的一个乡，主产玉米。多年来，这里就用玉米酿酒，称“腻脚酒”。腻脚酒是文山的名特酒；曾经马帮长途贩运销往越南、老挝、泰国等地，颇有名气。腻脚酒具有香、醇、甜、净的优点，酒液清亮透明，醇香而又回甜，酒味清爽，余味悠长。

腻脚酒

腻脚酒的生产，属根霉酵母的纯培小曲酒工艺，但是在发酵方式上又受大曲酒影响。它采用地窖发酵法，发酵期长达 30天，复馏重升、按质接酒，分级并坛，储存勾兑，精滤装瓶。

08.青稞酒

青稞酒产于迪庆藏族自治州香格里拉，是藏族群众喜爱的一种饮料酒。香格里拉是迪庆州的州府所在地，位于滇西北高原，海拔 3000米以上。古往今来，都是云南通往西藏的必经之地，也是普洱茶进藏的“古茶道”重镇。明代嘉靖年间，靠近中甸的鹤庆已生产大麦酒，到清代，马帮陆续将鹤庆乾酒驮运到中甸等地，销到康藏一带。这样，鹤庆用大麦酿酒的技术，也随鹤庆乾酒逐步传到中甸。当时就用本地出产的青稞作原料，以鹤庆大麦酒的工艺技术制作而成。

青稞酒