朱小凤丨文

“山河四省”山东、山西、河南、河北要地有矿，要矿有人，要人有文化，妥妥的资源咖！不仅如此，咱们“山河四省”的美食那才叫一个大写的“销魂”！

告别了信阳的山水滋味，咱们《中国有好菜》开启了“山河四省”特辑！首期节目来到了“塞北古城”山西大同，带大家领略塞上好滋味~

第一期节目关键字就是一个“醋”！醋，是刻在山西人基因里的热爱，山西人爱吃醋，有“无醋不成味”的说法。

快来跟着唐小妹的脚步开一场“万物皆可吃醋”的旅程吧！

01

大同是一座跨越千年的历史文化名城，曾为三代京华（北魏、辽金）、两朝（明清）重镇之地，同时也是一座塞上现代煤城。

大同地处雁北，蒙晋冀交界处，在历史上一直是半游牧半农耕地区。胡风汉俗，杂糅共生，使得大同的饮食中既有塞北的粗犷豪放，又不乏中原的细致讲究。

如果说大同美食有什么特点的话，“万物皆可吃醋”绝对是妥妥的王牌密码！这不，第一道菜来了~

刀削面

酸酸辣辣，直击灵魂！

山西人爱吃面，光面食就有280多种，就算一天吃一种都可以吃上大半年不重样，因此山西也有着“面食王国”的称号。

这其中山西刀削面又成了山西面食的头号招牌。外滑内筋，口感劲道，再加上各色各样的臊子，那真是花样百出，吃一口就难忘！

咱们大同刀削面必备三件套：小烧肉、虎皮青椒、炸豆腐，一个都不能少~

刀削面好吃除了这必备三件套之外，还有必备的三位灵魂伴侣！那就是：辣椒、老陈醋和香菜。

加上这三样，那小味儿嗷一下就上来了！尤其是经过老陈醋的灵魂提味，那刀削面别提多好吃了！

酸酸辣辣，一整个直击灵魂！

在咱们山西吃面，臊子种类繁多，有荤有素、有香有辣，任君挑选。

“老板，一碗刀削，多放辣子多放醋！”还有什么比吃一碗刀削面更幸福的呢？如果不够，再来一碗！

02

过油肉

听着油腻吃着清爽的过油肉秘诀

在大同，有一道菜上到御宴下到便利店，都少不了它的身影。它就是——过油肉！

听上去普通的一道菜，可是它的历史渊源却可以追溯到公元6世纪的北魏末年。世界农学史上最早的专著之一《齐民要术》中，就详细记录了过油肉的初始做法。

历经唐、明、清的改良和融合，最终形成了现在的过油肉。过油肉虽然名字听起来油腻，可是吃在嘴里鲜嫩酥软，一点也不油腻。

要说过油肉的灵魂，那还是在一个“醋”上！

腌制好的猪后臀肉在5成热的油锅里滑成淡黄色后捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，开始第一次加醋，起到增香保嫩的作用。

加入盐和老抽以及事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下之后，进行第二次点醋，轻轻一点达到有醋味却吃不到醋的境界。

一套操作下来，肉与醋完美碰撞，激发出深藏其中的美味。

醋的灵魂注入，让这道过油肉香而不腻，嫩而不柴，滑而不粘，吃完唇齿留香，余味悠远。

酸酸爽爽，上头！

03

百花烧麦

北方烧麦竟然是这样的！

接下来这道菜可就厉害啦！

相传清朝时慈禧太后来到大同，特命当地厨师精心制作了九笼烧麦。

晶莹剔透的面皮包裹着鸡、鸭、牛等9种肉馅，烧麦上端缀以牡丹、芍药等9种花形，馅内再浇以相应的花形果汁，精致典雅、香而不腻，令慈禧太后一尝难忘，遂命名为“百花烧麦”。

百花齐放、竞相争艳，这百花烧麦妥妥的“颜值+实力”双双在线呀！

如果说南方加了糯米的烧麦具有软糯鲜香的独特风味，那么咱大同烧麦的特点就在于原汁原味、实在又满足的肉馅！

羊肉大葱、猪肉大葱、牛肉大葱、三鲜虾仁……吃的就是一个花样百出、汤鲜味美肉粒多！

大同烧麦还有一个重要特点就在于这薄如蝉翼的面皮，一张合格的烧麦皮呈现半透明状，却韧而不硬、柔而不破。

擀制好的烧麦皮再做成一朵朵花的模样，“秀色可餐”，满满的汤汁被面皮包裹，用筷子提起咬上一口“一口爆汁”！

这时候再配上一碟山西陈醋、一勺红油辣子，那滋味简直，简直了！

多姿多彩，也有滋有味。怎么样，是不是已经流口水了？

食在大同，醋不能停！这趟“万物皆可吃醋”的旅程，刀削面加醋、过油肉点醋、烧麦蘸醋，哪一道是你欲罢不能、馋到流口水的“醋王”？

锁定 河南卫视

8月9日 21:18

《中国有好菜》

食在大同 万物皆可吃醋！

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监制 | 徐娜 孔康康 主编 | 王一通 编辑丨李珍

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