报告标题：
西式发酵香肠风味品质与菌群结构变化规律研究
西式发酵香肠起源于欧洲，是一种以猪肉或牛肉为原料，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽、质地且保质期较长的发酵肉制品。风味作为西式发酵香肠的重要品质属性之一，其形成与发展和微生物群落的代谢活动密切相关。本研究通过环境耐受性和发酵特性初筛出5 株乳酸菌和3 株葡萄球菌，并结合蛋白酶、脂肪酶及乙偶姻等产香指标进行复筛。鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌21790、戊糖片球菌22228和木糖葡萄球菌符合肉用发酵剂标准且可作为改善西式发酵香肠风味的理想菌株。将上述最优复配发酵剂接种至香肠，随干燥时间的延长，游离氨基酸总量呈上升趋势（P＜0.05），对照组游离氨基酸总量显著低于混菌发酵组（P＜0.05），表明发酵剂的接种可有效促进氨基酸的释放。同时，外源发酵剂明显促进了支链氨基酸的释放，为氨基酸代谢提供了丰富的底物，以产生甲基醇、醛、酸等重要风味化合物。由于戊糖片球菌和木糖葡萄球菌具有较高的脂肪酶活性，促进了游离脂肪酸的释放从而改变了不同脂肪酸的比例。对各阶段的香肠进行挥发性风味物质分析，结果表明：在发酵初期，仅检测到乙酸乙酯等3 种酯，随发酵时间的进行，酯的种类逐渐丰富，尤其乙酯含量显著升高。3-甲基丁醛、3-甲基丁酸以及乙偶姻等重要风味物质含量随干燥时间的延长显著上升（P＜0.05）。使用16S rRNA基因测序揭示了香肠中细菌群落的演替，基于Speraman相关性计算对香肠发酵、成熟过程中的核心菌群与挥发性风味物质进行了相关分析，清酒乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及木糖葡萄球菌与大多数重要挥发性香气化合物呈显著正相关，为影响西式发酵香肠风味品质的关键核心微生物。
专家介绍
刘英丽 教授
北京工商大学食品与健康学院
博士，教授，博士生导师，Food Science of Animal Products、《食用菌学报》、《肉类研究》等编委。主要研究方向为食品微生物发酵及其应用技术研究、酶工程、功能性食品配料研究与开发等。获教育部科技进步二等奖、美国食品科技学会（IFT）授予的Tanner Award奖、中国商业联合会科学技术奖特等奖，入选第六届中国科协优秀科技论文，北京市优秀人才培养青年拔尖团队及北京市属高校高水平教师队伍建设创新团队。近5 年主持和参与国家“十四五”、“十三五”重点研发计划课题、国家自然科学基金、北京市教委项目、河南省重大科技专项、中国工程院重大咨询研究项目及企业委托横向项目等30余项，参与制定ISO国际标准1 项。在国内外重要学术期刊发表核心学术论文80余篇，授权发明专利4 项。
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为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会、国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术）支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。
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