文｜醉美团队

吕梁山脉东麓、太原盆地西缘的汾阳杏花村，孕育了以清香名酒汾酒为代表的众多清香型白酒。文化历史、地理风貌、古老酿酒技艺的传承与创新，在这片方寸土地上演绎着清香白酒的五彩缤纷。

时代的力量，正以科技创新的形式不断为白酒产业发展赋能。

日前，由中国酒业协会主办，山西杏花村汾酒集团有限责任公司承办的“169计划——汾酒年份酒及陈年酒品鉴会”暨“不同贮存环境对清香型白酒品质影响的研究”项目启动会在汾阳杏花村举行。

本次会议回顾了清香白酒对贮存、陈酿的研究历程，让人们对清香陈年酒的科学价值、品质价值，以及对汾酒陈年酒所建立的标杆意义有了更深的认知。

“中国白酒贮存研究”

再出发

白酒行业古老而又年轻，白酒的发展需要继承传统，更需要科研和创新。

自新中国成立至今，酒生态学、酒原料学、酒微生物学、酒曲工艺学、酒风味化学与感官评定等，中国白酒科学研究已经形成了一整套繁复灿烂的体系。

在这其中，对白酒贮存、陈酿的研究也一直贯穿行业发展历史。自2007年的“中国白酒169计划”开始，白酒贮存的科学性有了更专业、更系统的研究。

2007年，中国酒业协会提出对白酒有关基础问题进行研究，总共确定了六大课题，项目之初有九家企业参加，一个目标、六个课题、九家企业，故称“169计划”。

2007-2012年，六大课题先后依托江南大学、中国食品发酵研究院、中国科学院成都微生物研究所等单位，取得了显著成果。

在“中国白酒169计划”中，2009年4月，汾酒集团作为最早参与“169计划”的企业之一，率先完成了项目科研工作，在所有参与项目的企业中第一家通过由中国轻工业联合组织的项目鉴定，并达到“国际先进”水平，推动了白酒风味研究从“分析化学”走向“风味化学”阶段，取得了白酒风味调控理论新技术新突破——“风味导向白酒酿造技术”。

▲著名酿酒专家，江南大学教授、博士生导师徐岩

著名酿酒专家，江南大学教授、博士生导师徐岩认为，这是本世纪迄今最大规模白酒的应用基础研究活动，是推动中国白酒技术进步的重要里程碑。

而此次的“不同贮存环境对清香型白酒品质影响的研究”项目启动会，则是继“中国白酒169计划”之后，关于中国白酒贮存研究再出发的一次会议。

▲中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮

中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮介绍，“不同贮存环境对清香型白酒品质影响的研究”项目，将从贮存给中国白酒带来的影响和变化、更具有贮存价值及评判依据的原酒、最适宜中国白酒的贮存容器与贮存条件、中国白酒陈香物质或物系的结构或组成、中国白酒贮存陈酿机理等方面进行中国白酒贮存科技创新研究。

也就是说，这一项目将对中国白酒尤其是清香型白酒的贮存、陈酿的科学性展开更为细致、专业、系统的研究。

▲全国酿酒标准化技术委员会主任、中国酒业协会理事长宋书玉

启动会上，全国酿酒标准化技术委员会主任、中国酒业协会理事长宋书玉表示，中国白酒的价值，尤其是陈酒的价值，唯有时间可以孕育。白酒中有醇、醛、酸、酯等超过2000种化合物，在长期的陶坛贮存中，这些化合物会发生此消彼长、结构组合等各种变化，也使得不同年份酒呈现出口感不同的特征。

白酒贮存可以从“中国白酒是混合物”“时间为中国白酒分子结构带来变化”“储存过程有新物质产生”“贮存工艺”“贮存发生了什么变化”“风味物质的变化量之间的关系”“感官感觉的对比分析”等多个层面去研究探索。

“陈年”清香如何好？

项目启动会上，专家组对1972年、1984年、1995年、2007年、2012年汾酒陶坛贮存原酒进行了专业品鉴，并形成评鉴意见：随着贮存年份的增加，清亮透明，清香优雅，果仁香、烤麦香舒适，酒体醇厚丰满、细腻圆润，回味香甜悠长，空杯留香持久，具有独特的陈酿汾酒风格。

同时对1985年、1995年、2005年、2015年汾酒陈年酒进行了专业品鉴，并形成评鉴意见：随着贮存时间的增加，清亮透明，清香馥郁，蜜香、果仁香幽雅，酒体醇厚绵甜，丰满细腻、协调爽净、回味悠长、空杯留香，具有独特的陈年汾酒风格。

▲汾酒党委书记、董事长袁清茂

汾酒有着陈酿的规矩和习惯，规模可观的陈酿原酒，是可持续发展、高质量发展的底气。汾酒党委书记、董事长袁清茂表示，汾酒能够连续蝉联五届国家名酒，足以证明汾酒工艺优良、品质过硬、经得住长期历史检验、被消费者广泛接受。

对于汾酒陈年酒为何品质更好？与会专家也给出了科学阐释。

徐岩认为，汾酒是中国白酒酿造技艺的“教科书”，是中国传统白酒酿造核心技艺的创造者和传承者，在创造和传承过程中形成了清香型白酒独具特色的酿造工艺优势。

研究表明，清香型白酒贮存中使用具备透气、微氧、催化三大优势的陶坛，利于不良风味物质的挥发消除、化学反应风味物质的形成以及金属离子催化加速陈化反应的速率。这些都使得清香型白酒贮存老熟过程微量组分丰富度显著增加。

▲汾酒股份总工程师韩英

汾酒股份总工程师韩英介绍，在长期的研究中，汾酒研究团队从不同季节及等级原酒、不同产地陶缸、不同材质贮存容器、不同容量、不同温度、不同环境等多个角度进行了酒体贮存研究，丰富了清香型白酒贮存的理论体系。

“酿好酒、储老酒、售美酒”的汾酒梦想

2022年，汾酒开展“青花汾酒关键物质量效解析及品质表达体系研究”项目，研究以年份成品酒——青花汾酒为研究对象，从香气、口感、功能因子、香气互作等方向开展研究。

项目以剖析青花汾酒关键风味为基础，探究青花汾酒“酒体绵柔”的风味标志物，揭示其对酒体口感影响的“量-味”转变关系，挖掘青花汾酒关键功能因子的基础上，初步建立“汾酒功能因子库”，明晰关键功能因子与酒体风味的互作效应。

同时，中国酒业协会也正式启动“中国白酒贮存项目”，联合各大企业，开展不同贮存环境、容器、方式等对清香、浓香、酱香等主流香型品质的研究。

汾酒本次开展的“不同贮存环境对清香型白酒品质影响的研究”，项目设计周期为20年，以完成对清香白酒贮存工艺和品质优势的全面提升与诠释，传递清香型白酒长期贮存的品质价值。

从近几年发展历程看，作为汾酒高端化战略的载体，青花汾酒的成功与品质紧密相关。而汾酒参与169计划，并启动更深层次的研究，本质是为高品质白酒找到成因，也直接促进了高端产品的发展。

▲北京工商大学原校长、中国工程院院士、国酒研究院院长孙宝国

北京工商大学原校长、中国工程院院士、国酒研究院院长孙宝国提到，“喝老酒、喝名酒”，“藏新为陈、藏新喝陈”，是中国白酒消费的未来趋势。

白酒是中国的国酒，是中华饮食文化的重要载体。未来的白酒发展方向应当注重风味和健康研究，推动白酒向现代化、国际化、绿色化迈进。

孙宝国建议，在风味方面，要研究白酒风味物质及协同作用机制，建立中国酒类微量物质数据库，修订完善白酒国家标准；在健康方面，要坚持健康白酒“内寻外加，自然强化”理念，系统验证功能因子的健康功效和协同作用，挖掘利用副产物中肽、多糖等功效成分。

韩英表示，未来，汾酒将以科技为驱，以科技为轮，在品质提升、产业升级、产业链的延伸方面精雕细琢，坚持走酿好酒、储老酒、售美酒的品质路线，努力在品质表达、消费者感知、产品价值的挖掘方面，树立行业标杆和榜样。