去草酸

代表食物

菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。

这类蔬菜中含有大量的草酸，草酸可以进入血液循环到达身体各部位，和钙结合后形成草酸钙，沉淀在身体中，造成肾结石等各种疾病，还会引起血钙偏低，造成缺钙。草酸可以溶于水，经过简单的焯水就可以去除大部分草酸。

焯水方法

沸水下锅，根据食材适当调整焯水时间：

◎菠菜、苋菜等叶菜10-30秒就够了；

◎芹菜、茭白块1-2分钟；

◎没经过处理的大块竹笋则10分钟。

去亚硝酸盐

代表食物

香椿、蕨菜、茼蒿、芹菜等。

蔬菜尤其是叶菜中含有较多的亚硝酸盐，而且含量还会随着放置时间延长增加，常温放置3天或者冰箱里放置5天时，亚硝酸盐含量最高。

这类食材建议最好现买现吃，吃之前焯一下水。除了叶菜外，西芹、莴笋、香椿等蔬菜亚硝酸盐含量也较高，尤其是香椿。

焯水方法

放入沸水烫30秒，可减少81%的亚硝酸盐。

去毒素

代表食物

鲜黄花菜、四季豆、豆角等。

①鲜黄花菜：新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。有的食材如果没有充分做熟，其中一些有毒物质可能会引起食物中毒。通过焯水，可以加快食材的成熟速度，让食材熟得更透，更好地去除毒性。

因此吃之前需要先去除花蕊，焯水后再用冷水浸泡处理。

②豆角、四季豆等：含有皂素和植物血凝素，不完全熟时会引起恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状。最好先焯水，再多炒一会儿，充分熟透再出锅。

焯水方法

沸水下锅焯水5-10分钟断生，再进行下一步烹饪。

去农残、虫卵

代表食物

西兰花、花菜等。

这类蔬菜难以通过冲洗、浸泡，去除农残、重金属或灰尘、虫卵等。

焯水方法

沸水下锅，中焯1-2分钟即可。

去泥沙

代表食物

花蛤、蛏子等贝类。

贝类含有大量泥沙洗不掉，焯水是清理得最为干净，也最为快速的方式。

焯水方法

沸水下锅，焯水30秒至贝类完全张嘴即可捞出。

去血污、嘌呤、异味

代表食物

大块的肉，煲汤的骨头、排骨、鸡肉，羊肉、猪肠、猪肚等

焯水可去除血水和杂质，降低嘌呤，去除不良气味，使菜肴成品风味更佳。

焯水方法

凉水下锅，水沸后，漂去浮沫，再煮2-5分钟，看不再出沫子后捞出。

保持色泽

代表食物

莲藕、丝瓜、土豆等

这类食物切开后与空气接触面增加，在多酚氧化酶的催化下，其所含的多酚类物质会被氧化成黑色素，使菜品不够美观。

焯水方法

切片或丝放入沸水（加几滴白醋），烫漂10秒捞出。

需要护色或保持嫩度

代表食物

蒜薹、青菜、莴苣；鱼片、肉片。

绿色蔬菜放入沸水焯一下，可保持色泽碧绿；小片的肉，沸水能使它们快速成熟、保持嫩度。

焯水方法

沸水下锅，水要多、水面要宽，加热时间要短，绿色蔬菜焯烫时可加滴食用油，保持鲜艳色泽，焯烫后还需要迅速放入冷水中降温。肉片变色即可捞出。

怕洗不干净

代表食物

木耳、腐竹、海带、菌菇

木耳、腐竹这类需要浸泡的食物，在浸泡的过程中会滋生细菌，焯水以后会减少很多细菌吃起来更放心些。

焯水方法

沸水下锅焯2分钟。