炒糖色有技巧，牢记这4点，糖色红亮不发苦，炖肉卤肉好看又好吃

大家都爱吃红烧肉吧？为什么饭店里的红烧肉颜色红亮，松软香甜呢？有什么技巧呢？使用糖色是关键。很多人做红烧菜，只知道用老抽来上色，方便又简单。但和糖色相比，颜色不够红亮，如果一下倒多了，还容易发黑、发苦。

所以在饭店里，大厨为了让红烧菜的颜色更红亮诱人，一般都会使用糖色来给食物上色。怎么制作糖色？今天我就给大家分享一下技巧。

糖色是炒出来的，用什么糖炒？用白糖、冰糖都可以，不过冰糖的颜色会更好看，更鲜亮，味道更鲜甜。炒糖色其实很简单，几分钟就搞定了，但是难度却很高，尤其是时间和火候的掌握很重要。少炒几秒颜色不够红，多炒几秒颜色就发黑。

不过，炒糖色也是有窍门的，只要牢记4点，就能炒出红亮诱人的糖色，不发黑不发苦，炖肉卤肉好看又好吃。

炒糖色用水还是用油呢？都可以。但难度不一样。

用油炒更难。因为油的温度高，糖很快会融化，炒过了的话就会发黑；用水炒更简单。水的温度低，不容易炒糊，一般人都能掌握。所以如果是新手的话，就用水来炒糖色即可。具体怎么操作呢？下面给大家分享一下炒糖色的具体方法，记住4点保证一次成功。

【炒糖色】

首先准备一把冰糖、一碗清水。

干净的炒锅倒入一碗水，放入一把冰糖，水只要能没过冰糖一半以上即可。开大火把水煮开，直到冰糖全部融化，继续大火煮，水分会受热挥发，产生大气泡。

等到没有大气泡后，说明水分已经挥发掉了，转为小火用铲子不停地搅拌，颜色会变黄，产生很多小气泡。继续用小火搅拌，等到糖色变成深黄，就可以裹糖葫芦，或是拔丝红薯等拔丝菜，表面的糖非常脆。

继续小火炒一会儿，小泡泡不见了，又开始鼓大泡泡，然后颜色也从深黄变成红色，变红后10秒钟内就会变成棕红，糖色就炒好了，要立刻倒入食材或开水，不然就会糊了。

如果想做卤肉，就倒入适量开水搅拌均匀，加入到卤汁里即可。炒好的糖色可以用瓶子装起来，放入冰箱里保存，随用随取特别方便。

炒糖色的方法就是这么简单，不过新手的话一定要牢记4个技巧，才能炒出红亮的糖色。

1、炒糖色用什么糖？最好用冰糖，其次是白糖，红糖、黑糖等都不能炒糖色。

2、炒糖色用什么火候？先大火后小火。先用把水煮干后就用小火炒，能避免炒糊。

3、炒糖色的颜色变化。有水的时候，颜色是白色的；等到水煮干后颜色开始发黄；焦糖化后颜色变红，糖色就炒好了。

4、糖色炒好后要立刻放入食材，或是倒入开水，一定不能加冷水，不然会炸锅的。

下面给大家分享一道好吃的红烧排骨，吃完还要舔手指，真的是太香了。

【红烧排骨】

准备排骨、生姜、八角、冰糖、大葱、食用油、料酒、生抽、香叶、桂皮、黄酒。

1、排骨剁成小块，放入清水中浸泡1小时，泡出血水后洗干净备用。锅里加入清水，放入排骨、葱段、姜片 ，加一勺料酒，大火煮几分钟，撇掉浮沫后捞出冲洗干净。

2、锅里加油烧热，放入排骨小火煎一会儿，煎至颜色金黄，盛出备用。另起锅，加入一碗水和一把冰糖，小火炒成糖色，倒入煎好的排骨翻炒上色。

3、锅里留底油，放入葱姜、八角、桂皮、香叶炒香，倒入排骨块翻炒均匀，加入生抽、料酒翻炒一会儿，倒入黄酒没过排骨，大火煮开后小火煮20分钟，最后加点食盐调味，转大火收汁，汤汁浓稠后撒上葱花即可出锅。

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