什么样的干海参值得买？《食品安全国家标准干海参》告诉你！|刺参|干制|水生动物|海鲜|盐分|食品安全国家标准干海参|黄桃罐头

中国是全球最大的海参养殖和海参消费国家，中国海参主要以干海参方式销售，消费者在家自己泡发后食用的方式完成消费！

加拿大向中国出口的野生北极参（学名叶瓜参），以前是直接向中国出口干海参，近年来逐渐转向出口冷冻海参，在中国沿海（主要是山东和辽宁）的海参加工厂加工成干制海参后，再面向国内市场销售！

关于加拿大北极参，这篇文章有详细介绍：加拿大北极参，世界三大海参品种之一！

目前，加拿大并没有公布干海参的国家标准，因此在中国加工的加拿大干海参，主要参考《食品安全国家标准干海参》这个标准！

下面，我们就这个标准做个简单介绍：

该标准最核心的内容包括两个方面：感官要求、理化指标！

干海参国家标准的感官要求

感官指标包括色泽、气味、状态等三个指标。

色泽方面强调的是自然色泽、或有白霜、色泽均匀！考虑到加拿大叶瓜参与国产仿刺参是两个不同品种，自然色泽方面应该不同，因此加拿大叶瓜参干参的自然色泽应该也有所不同！

气味方面强调没有异味。这点无论是国产仿刺参，还是加拿大叶瓜参，都应该符合要求。无异味主要原因是：海参原料新鲜无变质、海参加工无特殊添加剂！

状态要求强调自然完整。这点无论是国产仿刺参，还是加拿大叶瓜参，都应该符合要求。这要求业者在养殖、捕捞和加工海参的过程中，要尽量保持海参的完整。

摘自《食品安全国家标准干海参》

干海参国家标准的理化指标

理化指标包括蛋白质、水分、盐分、总糖、复水后干重率、含砂量等六个指标，从几个重要方面对干海参加工进行了相应的规范和限制！

蛋白质指标，要求干海参蛋白质含量等于或大于40%。水分指标，要求干海参水分含量小于或等于15%。这两条指标，限制了干海参加工过程中，干燥率不够，水分含量过高，避免出现半干海参现象。

盐分指标，要求干海参含盐量小于或等于40%。盐分指标规范的是盐干海参，防止海参干制过程中，添加盐分比例过多，避免以盐分重量替代海参自重的问题。考虑上市场上很多干制海参，打着淡干海参的旗号销售，而淡干海参和盐干海参之间，盐分含量0%-40%这么大的灵活空间，这其中的问题值得关注！

水溶性总糖指标，要求小于或等于3%。水溶性总糖，主要是指在海参干制加工过程中，有些工厂会加入食糖，生产所谓的糖干海参。这部分人工添加的食糖是水溶性的，比例不能超过3%，这就限制了海参干制过程中添加食糖的可能性。而海参自身含有的糖苷等成分，是脂溶性的，不是水溶性的，因此不计算在水溶性总糖指标内。

含砂量指标要求小于或等于3%。这个指标主要用于规范加工过程中的海参清洗，防止因没有清洗干净混入沙砾等杂质。

复水后干重率指标要求等于或大于40%。这个指标非常重要，其实就是将海参加工过程中添加的盐分、食糖、其他物质复水溶解后，得到的复水后干重，除以复水前干重，算出的比例。该比例越高，说明海参的品质越高！该比例越低，说明海参加工过程中添加的增重物质越多。

三个40%、两个3%、一个15%：这就是干制海参国家标准的理化指标。不符合这些理化指标的干制海参，是不允许上市销售的，或者不允许以干制海参名义上市销售。

摘自《食品安全国家标准干海参》

中国干制海参的分级指标

上面列出的干海参国家标准的六个理化指标，是干制海参可以上市的入门指标（最低指标）。那么市场上的干制海参的分级指标是怎样的呢？

目前中国市场上的干制海参分为：三级、二级、一级和特级。其中三级就是最低等级，也就是符合上述国标标准的入门级产品。与三级干制海参相比、二级、一级、特级的指标依次提升。以特级干制海参的指标为例：蛋白质含量不低于60%，盐分含量不高于12%，复水后干重率不低于65%，含砂量不高于2%。

复水后干重率是干制海参最重要指标

干制海参国家标准的理化指标这么多，其中哪个指标是最重要的呢？我们认为是复水后干重率这个指标！

复水后干重率越高，说明干制海参加工过程中添加的物质越少，海参的真实度越高。一般来说，复水后干重率在60%-80%之间，特别是70%-80%，都是非常优质的干制海参。考虑到海参复水烘干的过程中，海参自身的营养物质也会部分流失，即使不添加任何物质的干制海参，复水后干重率也不会超过80%。

海参种类和理化指标共同决定海参品质

其实，决定海参品质的不仅仅是上述这些感官指标和理化指标，海参的品种和产地也是重要的决定因素。