枇杷是起源于我国的亚热带常绿果树，其果实营养丰富、润肺止咳、味美多汁、价值极高。与二倍体枇杷品种相比，三倍体枇杷具有果实无核、大果、可食率高、抗逆性强等优点。三倍体无核枇杷根据果肉颜色可分为黄肉和白肉两类。古代医药典籍《本草纲目》曾记载 “白者为上，黄者次之”，这一记载也符合当前消费者对白肉枇杷品种的偏爱。然而，三倍体无核枇杷果实黄肉和白肉类型之间的风味物质差异和变化规律尚不清楚。

近日，西南大学梁国鲁教授团队Food Chemistry: X（中科院期刊分区1区，Top期刊）在线发表了研究成果 “Organic acid and sugar components accumulation and flavor associated metabolites dynamic changes in yellow- and white-fleshed seedless loquats (Eriobotrya japonica)”，揭示了三倍体无核白肉枇杷口感更好原因是其有机酸含量占比最多的苹果酸显著下调，并且鉴定了无核枇杷黄白肉果实不同发育时期差异显著的糖类、酸类等代谢物，进一步总结了与风味相关的糖类、酸类等差异代谢物在不同色泽果肉中的变化规律。这些关键差异代谢物可作为区别三倍体黄白肉枇杷类型的标记代谢物。

图1 无核枇杷黄肉果实（左）和白肉果实（右）的不同发育阶段

该研究还发现三倍体枇杷在类胡萝卜素、脂质等代谢物差异显著。研究发现黄肉无核枇杷的总类胡萝卜素含量显著增加，其中β-胡萝卜素、叶黄素酯的含量差异是导致三倍体枇杷果肉色泽差异的主要原因。同时，三倍体枇杷的脂质组成主要包含磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、游离脂肪酸（FFA）和磷脂酰丝氨酸（PS）等脂质亚类。其中，磷脂甘油（PG）、磷脂肌醇（PI）、PC和PE在白肉三倍体无核枇杷中显著上调。这些关键代谢物为无核枇杷的营养成分研究提供了依据。

图2 三倍体无核枇杷的关键风味物质含量动态变化

西南大学园艺园林学院刘新亚博士为第一作者，宋丽琴硕士为共同第一作者；梁国鲁教授和景丹龙副教授为共同通讯作者。本研究得到了国家自然科学基金、国家重点研发计划课题等项目资助。

https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.101046