你离家带的行李箱里,有油炸吗?
春节是中国最盛大的节日,也是个幸福却又让人有些苦恼的节日——因为,“每逢春节胖三斤”常常不是一句玩笑话,好吃好喝过后,腰围和体重都渐长。
这其中的“罪魁祸首”,莫过于那些油炸的食物了!金黄诱人的油脂与碳水混合物,散发着浓烈炽热的诱人香气,是让人停不下来的“热量炸弹”。
不论南北方,开油锅,几乎是中国家家备年菜的“重头戏”。早在新年开始前,人们便开始着手准备,平日最普通的食材,在油与火的洗礼中,化身外形精巧,寓意吉祥的春节限定美味。河南的蜜三刀、焦花干馃子、口酥;山东的炸面鱼、炸咋呼;甘肃的炸油饼、油馃子、糖花花;广东的炸油角、炸煎堆、炸糖环;闽南的炸枣、炸菜馃、炸芋头……
数量可观的各色炸物,在新年正式开始前烹制完毕。此后的半个多月里,它们既是茶几上的待客小点,新年限定的“豪华版”主食;也是敬神祭祖、走亲访友的必备佳品,更是游子离家远行时最便携的故乡味道。
这些美味的油炸食物,热烈地迸开了中国人的新年。
在北方,真正关心你的人会让你“带包油馃子再走!”
虽然当今物质水平极度丰富,但油炸碳水,依然是让人感到春节必不可少的美食门类。
究其原因,大概要从古时候植物油提取技术落后说起,相比于更加省油的日常煎炒,油炸自带几分“奢侈”与隆重,足以体现人们对节日的重视。加上油炸制作过程特殊:炸少了不划算,浪费油;炸多了连续吃,容易腻,因此必须要等到家族成员齐聚,祭祖待客访友都能用上,才是最佳施展时机。
难得开了油锅,人们自然不会放过一年一遇的创作机会,被改刀翻出各色花样的馃儿,在火热的油温中定型保存,成为整个新年的最佳气氛组。
开油锅一般在除夕前进行,具体哪一天各地习俗略有不同。面对一整锅油的大手笔,每家都会尽可能多做些种类花样,而在北方地区,春节炸物几乎是面食的天下。
河南:二十九“过油”,越过越有
作为我国粮食大省,2023年河南粮食产量超1300亿斤。在面食烹饪方面,河南人几乎自带天赋,场景切换到过年,更是不能马虎。二十九“过油”,是河南妈妈的新年大事。
在采备年货的最后一天,支起一口油锅,人们相信“过油”时会有神仙前来,所以绝不允许小孩靠近油锅“捣乱”,炸什么全看妈妈发挥。“过油”的面要加鸡蛋、清油来和,以保证炸物入口松软,久放不会变干。和好的面团,可以拧麻花,也能炸油馃:直接切分入锅炸的是普通馃子;改刀切口动手翻出各种造型的是花馃子;加入大量芝麻,对称翻花的是焦花干馃子。
除了必备的麻花、油馃,讲究人家还会单另和块糖面,为制作蜜三刀和口酥做准备。蜜三刀,物如其名,从和面阶段就有麦芽糖加持,和好的面团切块划三刀下油锅炸,出锅时还要再裹一层糖浆,最后撒上芝麻,入口香甜绵软,寓意甜甜蜜蜜。同样用糖面团成圆球下锅炸的口酥,油炸之后则要裹一层蒸面粉,使口酥入口酥脆香甜,但又丝毫不油腻,象征团团圆圆。
东北:“二十八把面发,二十九把油走”
和河南差不多时间“开炸”的东北,制作新年炸物又被称作“走油”。
“走油”同样以油馃为主,但油要换成当地特产的大豆油,再加上些玉米杂粮面,兼顾营养和健康。东北油馃花样简洁大方,比如:用切成菱形的面片,中间用刀划出小口,翻过去是套环,叠两张面片一起翻,就是双套环。
除了炸干馃,用粘面子(糯米面)加馅制成的油炸糕,和自家用红薯团成的炸红薯丸子同样是“走油”重点。油炸糕,有着步步高升的好意头,红薯丸子,则象征团圆、圆满。几样固定的炸物外,再炸什么全看各家喜好,加了南瓜泥和面的炸南瓜饼,荤素可选的炸油丸……炸好放入东北规格的大盆,吃过十五完全没问题。
甘肃:二十八把面发,打糕蒸馍贴花花
当新年油炸碳水遇上西北,从年头到年尾都坚持用油饼待客的甘肃率先出列。
无论是面食烹饪,还是油炸绝活儿,甘肃人都能信手拈来。首先,要炸待客送礼必不可少的油饼,朴实无华的面饼中间划上两刀下锅,出锅后表面金黄,微微膨起,可以做正餐主食;也可以是围在热炕上喝罐罐茶的佐茶点心。
其次,便是花样繁多的油馃。在资源匮乏的年代,人们对新年的热情全都寄托于巧手之上,哪怕是同一块面,也要炸出几种花样。而其中最特别的当数糖花花。常见的糖花花有盒装扭花形和花朵形两种,外形略有不同,但同样繁复美观。
制作糖花花需要同时使用发面和糖面两种面团,将糖面饼夹在两块发面饼中制成面胚,切块后手工卷花,最后油炸定型。更讲究些,可以用红糖做糖面,炸成的花花更加美观,炸好的糖花花滋味甜蜜,外边酥脆,内里喧软,只有过年才值得费心思做它。
新疆:馓子、油香、包尔萨克
新疆饮食文化多样,受少数民族文化影响,同样的油炸碳水到了新疆,统统变成全新模样。
拿在我国分布极广的炸馓子来说。新疆馓子,制作时要用花椒水、皮牙子水,加蛋和面,热油下锅,炸至酥脆金黄,有经验的维吾尔族妈妈,只需一双筷子,就能炸出粗细大小分毫不差,且能规矩盘在硕大圆盘中的馓子。在新疆越是隆重节日,馓子盘得越高,层层相摞,很考验手艺。
来自回族的油香和哈萨克族的包尔萨克,同样是新疆的春节常客。外形和油饼相似的油香,因为有小茴香和花椒粉加入,带着独特香味,和面时加入的油酥,也让油香多了几分油滋滋的香味。哈萨克族早餐常见的包尔萨克,则是甜口炸物主力,小方块状的包尔萨克做法和油馃相似,但和面时会加入酥油、蜂蜜,别有一番风味。
除此之外,还有山东的炸面鱼、炸咋呼、翻叶;北京的江米条、糖耳朵、炸饹馇盒;陕西的米方块等各地特色炸物。在北方地区,走亲访友总少不了提一袋油馃,真正关心你的人,也总不忘叮嘱:“带包油馃子再走!”
在南方,每一个炸物,都承担着自己讨口彩的使命
到了南方,碳水的种类变得丰富了,米粉、糯米粉、芋头、土豆……统统加入了春节炸物的清单。
南方春节,炸物有多重要?
简单来说,是能让一整年都认为油炸“热气”(上火)要少吃的两广人民,一转口风说出“煎堆碌碌,金银满屋”的独特存在。在南方,春节油炸碳水的魅力不止好吃,还有说不完的吉祥话和祝福语,任何一款能出现在新年餐桌上的炸物,都带着自己讨口彩的节日使命。
岭南:煎堆碌碌,金银满屋
在广东,赶在春节前炸好寓意吉祥的年馃,被称为“赶春”。而其中最重要的吃食当属煎堆,广东人将煎堆作为节日吃食的传统由来已久,《广东新语》载:“煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祭祖先及馈赠亲友者也。”用糯米粉制成的煎堆球,外皮金黄酥脆,富有团圆、发财之意。
新年有了煎堆,自然少不了代表家肥屋润的油角。造型酷似小荷包的油角,以猪油、鸡蛋和面做酥皮,内馅包入芝麻砂糖花生碎,切记包得要鼓,周围要卷起花边,取荷包鼓鼓之意。炸好的油角外皮酥脆,充满果仁香气,深受小朋友喜爱。
而过年必备的糖环,则要相对简单好做一些,只需将糖糯米面团,放入模具打样下锅炸成,因为外形别致,既可以象征钱财,也有环环相扣,生生不息之意。
到了广西玉林,过年还得制作炸米花,用以供奉神明、走亲访友、招待客人。将蒸好的糯米趁热放入刻有“福”、“寿”、“囍”、“吉”等吉祥字的木模中,摊平,压实,脱膜后多次翻晒至干爽,在煮好的糖水中浸匀,再次晾干,等水汽散尽再进行油炸。象征圆满的圆形米花糖,带着压好的吉字,瞬间使餐桌年味大增。
此外,还有圆乎乎,象征笑口常开的笑口枣,又名旺耳的油炸猫耳朵等,你光是听好意头,就必须要尝尝的应节小吃,毕竟谁不想新年发达呢。
闽南:向来是炸物的天堂
闽南地区日常生活就少不了炸物点缀,到了春节更是火力全开。有“多子多福”之意的炸芋头,是新年烧金拜拜、祭祖的不二之选,选上好的槟榔芋切块,下锅炸熟,粉粉糯糯除了直接炸食,吃火锅、煮米粉时也可以当作配菜。
外皮金黄的炸枣,圆滚滚的外形象征阖家团。地瓜、白糖、糯米粉做成的外皮,可以用芋泥、花生碎、白糖做甜口,也可以用笋丁、肉末、葱丁做咸口,或者什么都不加,只吃地瓜的纯粹香气。
闽南新年随处可见的各种粿中,有一味需先蒸后炸,口感独特的便是菜粿。用白萝卜和大米混合成浆状,先上锅蒸熟,在放入热油之中炸到外皮金黄,入口鲜香酥脆,极富春日气息。
江南:过年总要炸点什么才好
在“一卷不成春,万卷春如醉”的杭州,春节和立春,杭州人都有吃春卷迎春的习俗。薄到几乎透光的春饼皮,卷入时令的芥菜、香菜、笋,配合香干、雪菜包好油炸,炸好的春卷外皮够脆,馅料鲜嫩,喜欢甜口的也可以卷红豆沙等食物。
当然,中国太大,这些食物远不是全部,再比如到了西南地区,则是糖油果子、炸洋芋和各种粑粑的天下。同样支一口油锅,有人爱油香酥脆,有人喜喧软香甜;同一个春节,就是能如此和而不同,精彩纷呈。
油炸碳水,承载着关切的故乡味道
在大多数美味都能在平日得到满足时,故乡滚烫的油锅,那些一盆盆、一筐筐满满的新年炸物里,有着预制菜复刻不来的热烈气息,也藏着对“年味”的坚守。
小小炸物,是新年伊始,游子归家倡导的第一口家常味道;也是不得不出门谋生时,伴随妈妈叮咛嘱咐,塞在背包上路的旅途佳品。
那些年轻人离家前的推辞或婉拒,在真正踏上旅途后都变成对妈妈的英明崇拜。先不说油炸碳水干爽方便携带,光是不需要二次加工,就能征服一众吃怕外卖的打工人,即取即食的油馃,是故乡最后一点温情陪伴。
今年动身离开家乡的你,带了什么油炸碳水?
编辑 | 小王
图片编辑 | 陈金鱼
头图|视觉中国
封图 | 视觉中国
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