酱油、醋、酱料
中国人餐桌上少不了的美味
你知道它们背后
都有什么好玩的知识吗？
答案就藏在这部
在央视一套和九套连续播出的
重磅美食人文纪录片
《中国酿造》！
央视一如既往的高水准制作水平
收获了无数好评
海小天精心搜集了
网友讨论的十大热知识
看看有几个戳中了你的知识盲区？
1
人的五味
竟然不是酸甜苦辣咸？
人的舌头上约有1000多个味蕾
通过味蕾能尝出的味道却只有五种
而“辣”其实是一种热和痛的感觉
真正的五味应该是酸甜苦咸鲜
鲜的最早字形是三个鱼
古人很可能从吃鱼中
找到了前所未有的美妙“第五味”体验
后来又以鱼、羊组成鲜
鲜的体验不断在拓展
2
最早的酱
原来都是肉酱！
为了鲜味更持久，古人学会了制酱
大约在3000年前，曾有周天子品尝120道菜
每一道菜都配不同的酱
酱在那时，都是各种肉制成的
这个特点，从酱的字形演变可见一斑
下边的“酉”代表着酱缸
右边的“夕”代表着肉
出土的贵族青铜器，很可能是盛肉酱的工具
3
黄豆
让鲜味走进千家万户！
黄豆是公认的中国原产谷物
野生黄豆的驯化可追溯到8000多年前
约2000年前就成为五谷之一了
在制酱的探索中，黄豆作为蛋白质含量的王者
逐渐取代了肉，成为物美价廉的制酱原料
黄豆，一直是酱油古法酿造的原料
即使如今有脱脂黄豆等成本更低的原料
海天老字号仍在坚持使用原粒黄豆
每年用掉上万亿颗经过上百项检测的优质黄豆
4
为什么晒
成了酱油的必经过程？
按照传统技法
晒是酱油必不可少的过程
与烧烤异曲同工
晒也具备了“美拉德反应”的三要素
蛋白质、糖类、高温
烈火炙烤被阳光暴晒取代
酱油因此得以浓缩光阴的味道
而海天老字号，就对晒这件事格外较真
不仅建造了国内最大的天然阳光晒场
还用现代更科学的巨型晒池
取代了原有的陶罐
让每一粒大豆，都不会被阳光落下
5
原来在宋朝
就有人会“打酱油”了
自发酵改变了大豆的命运之后
老祖宗们发现酱中汲出的汁液十分美味
开始探索以发酵获取更多汁液
酱油作为调味品被记载
最早是在南宋食谱《山家清供》
当时的酱油主要用于凉拌
苏东坡亦曾留下笔墨
记载自己用酱油来涂改写错的字
朴素惊艳的鲜味载体——酱油！
走过了数千年的时光
逐渐成为国人开门七件事之一
6
酿造界的劳模级魔法师
终于揭开了真面目
无论是制酱还是晒酱油
都离不开微生物的辛勤努力
在片中，央视探访了海天的菌种实验室
从微观层面揭开了米曲霉的神秘面纱
原来，米曲霉每个细胞都有多个细胞核
这让它们获得更强的生存繁衍能力
产生的多种酶能快速分解大豆中的蛋白质和糖类
有的人喜欢吃得甜一点
有的人喜欢吃得鲜一点
而海天通过科研赋能花式改造
让米曲霉成为了酱油风味的魔法师
能够根据不同口味定制不同产品
为大家餐桌美味的带来更多新的惊喜
7
为什么做醋之前
要先酿酒
原来，人类酿第一坛醋的原料很可能是水果
水果发酵成酒，酒香吸引来醋酸菌
做“坏”的酒，就变成醋
美丽的错误，开启了醋的酿造史
从“醋”字也能看出端倪
左边的酉代表着古人眼中的酒
代表时间的“昔”则被人们附会成二十一日
象征古人将酒变成醋所需的时间
8
古人为何
偏爱谷物酿醋？
直到今天，世界上大部分醋仍以水果为原料酿成
但在中国，谷物酿醋却独树一帜
发达的农业，和制曲匠人的传承
为制醋提供了绝佳的条件
在没有冰箱冷库的古代
酿醋不仅是调味品
更是粮食的一种窖藏手段
9
流传千年的“桃花春气”
到底是什么？
在镇江，中国南方的醋都
自宋代铁锅和植物油的普及
让“炒”应运而生
热炒对醋的香气要求更高
苏东坡在品尝了醋煮鲥鱼后诗兴大发
把包裹着鱼肉鲜味的醋香称为“桃花春气”
以糯米为原料，酿造香气更浓的香醋
这种起源于江南的传统酿造方法
今天仍在被海天老字号接力传承
糯米不仅糖分高易酿出酒精
其中的特殊物质饴糖带来的甜香气
更是能让热炒迸发出让苏轼迷醉的“桃花春气”
老师傅们的班组一共只有七人
最大的七十八，最小的也年过五旬
长年坚守在一线劳作
让这些老师傅仍拥有年轻人一样的肌肉
就像勋章，让老人成为活着的传统
10
中国酿造的独门秘技
卷出了新高度
酱从古代贵族的奢侈品
逐渐演变成平民百姓也能享用的食物
关键就藏在中国酿造的独门秘技——制曲
在海天菌种实验室的显微视角下
菌丝为大豆披上毛茸茸的外衣
谷物豆类得以析出营养物质
而海天老字号则通过300年的传承和沉淀
用现代科研赋能将制曲做到了极致
在海天，这里有全中国最先进的圆盘制曲车间
每粒大豆拍照存档
有了“身份证”，历经上百项指标筛选
检测通过，才能放行
得益于海天在制曲方面遥遥领先的绝学
即使每年生产超过20万吨的酱料
在大数据+自动化的技术加持下
你吃到的豆子依然可以确保粒粒饱满鲜美
热知识还没看够
还想再看更多？
放心，《中国酿造》的精彩远不止于此
一同沉浸式追番《中国酿造》
热门跟贴