时令风味

#hz,429

上次写一家炒菜馆，有读者留言说怀念家常豆腐。

还有人在后面跟评，说很长时间没吃到过那种外酥里嫩的家常豆腐了。

难道这菜消失在杭帮菜江湖里了？

我搜了搜，发现并不是。还在做这道菜的饭店不少，只是能被写进推荐里的，没有几家，都是些开了十几二十年的社区老店。

一碗豆腐菜也能被写进推荐？

于是我找了三家吃，很惊喜地发现，虽然都是家常豆腐，都是一样的做法，可不同店的口感、外貌、味道又完全不一样。

传统的家常豆腐用的是板豆腐，也就是平时说的老豆腐，炸制的过程相对简单。

但口感上嘛，肯定是比不过嫩豆腐，所以后来的店家都开始用嫩豆腐做这道菜。

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配菜也讲究一个丰富。

家常豆腐的美中不足就是酥壳中的豆腐不够入味，所以就需要配料来提鲜。

冬笋、香菇、猪里脊、蒜苗、青红辣椒，木耳。这么丰富的配料，只为搭配那素净白嫩的豆腐。

1.天诚小吃

大学路上的天诚小吃，家常豆腐被摆在了推荐菜的第一位。

老板开店将近二十年，因为开在社区，来吃的都是附近的居民，当作食堂的，价格定得不高。

他家的家常豆腐，每一道都是现点现炸。

豆腐切块，裹上生粉和面粉，用文火油炸，再加入配菜和调料翻炒出锅。

点完菜，老板就提醒我：“这道菜要等一会儿的奥，我们是现做的，最传统正宗的做法。”

豆腐外壳一点点脆，整体还是偏软的那种。

外表看着浓油赤酱，但一戳开，里面白花花的豆腐就显露出来，有一种反差的美感。

配菜有蒜苗、香菇、冬笋和大块的猪里脊。冬笋不老，里脊肉也炒得恰到好处，算是点睛之笔。

老板看我在那摆弄豆腐半天，又走过来，教我应该如何吃。

“你把豆腐捣碎，拌在饭里，再浇上点豆腐的汤汁，很香的。这是我们小时候的吃法。”

果然，拌入米饭的豆腐因为浇了汤汁，变得更加入味。

一口送进嘴里，微微焦脆的皮配上嫩滑的豆腐和软香的米饭，是一种很神奇的口感。

不过吃到后面，还是会稍微有点咸。

2.建华小吃

还有一家把家常豆腐摆上推荐菜第一位的店，也在小区楼下。

但他家的家常豆腐，皮格外得薄。

薄到什么程度呢？

我咬完一口就忍不住问老板娘，这豆腐是不是直接煎的？

老板娘笑着摇摇头，说也是炸的，外面裹了粉，不过是薄薄一层。

也是因为豆腐的外壳薄，所以里面的豆腐更加入味。

整体的调味比天诚小吃要淡一些，就算清口吃也不觉得咸。

除了传统的辣椒、冬笋、香菇和里脊，他家的家常豆腐里还加了韭黄。

所以豆腐吃起来，还有一股淡淡的香气。

韭黄很嫩，配合微焦的豆腐又是另外一种神奇的口感。

3.盐蘸牛肉

最后一家店，以前去吃过，炒饭很绝，没试过点菜。

这次去，赶上饭点，生意非常好。

他家的家常豆腐，是三家里外壳最厚的，都已经有点像铁板豆腐了。

不过价格也是三家里最便宜的。

配料也最简单：蒜苗、辣椒和猪里脊。

因为外壳厚，所以豆腐显得规整，像一块块小黄金糕一样躺在盘中。

但偏厚的外壳，炸得透彻，所以咬起来不会面面的，反而多了几分酥脆感，意外很爽。

里面的豆腐也嫩，有点像在吃炸牛奶。

调味也是三家里最出挑的，咸鲜的底色下，还有一丝丝微酸和微甜，像是一件规规矩矩的礼服上，点缀的显眼亮片。

这道家常豆腐，无疑是“改良版本”，却很讨我欢心。

也是在吃的过程中，我知道了家常豆腐虽然名为“家常”，但每次做都必须现炸豆腐，没办法提前炸好备着，所以费时又费油。

再加上原材料是豆腐，就算厨师做出花来，它也只能卖个豆腐的价钱，所以渐渐地，很多店就不再愿意做这道菜。

做的店越来越少，更别说做到好吃的。

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我吃的三家店，各有拥趸。但相同的是，他们守着自己的坚持还在努力前进。这点很不容易。

那么问题来了，你心里，杭州最绝的家常豆腐在哪里？

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