报告标题

白酒味觉与物质结构间的关系：组成、感官特性及分析方法

酸、甜、苦等典型味觉具有多种功能和生理作用，与白酒生产管理、质量控制和产品开发密切相关。然而，目前白酒风味主要集中在挥发性成分和独特的香气化合物研究上，对味觉化合物的研究尚不深入。同时，味觉物质识别、鉴定和形成的基础研究也处于发展阶段。因此，本论文综述了白酒“酸、甜、苦”等3 种主要味觉因子的信号传导、识别、成分和感官特性；此外，为了阐明可能影响白酒味觉的因素，还深入讨论了发酵系统中的生物和非生物因素；最后，运用“感觉学”和“风味学”相结合的方法，进一步阐明白酒中3 种主要味道的贡献，以提高企业调控白酒风味感官特性的靶向性和科学性，助力传统酿造现代化升级中的风味保持和提升。

嘉宾介绍

孙啸涛 副研究员

北京工商大学食品与健康学院 副院长

孙啸涛，副研究员、博士生导师，食品与健康学院副院长；中国酒业协会科学技术奖项目评审专家，北京市科学技术委员会、中关村科技园区管理委员会科技项目评审专家；《中国酿造》编委、 Journal of Future Food青年编委。主要围绕白酒风味成分、潜在危害物及品质因子进行相关研究。主持“十四五”国家重点研发计划课题1 项，国家自然科学青年基金1 项、四川省重点研发计划课题1 项，企业委托横向课题5 项；以第一及通信作者在 Journal of Agricultural and Food Chemistry、 Food Chemistry、 Food Research International、《中国食品学报》、《食品科学》等国内外知名期刊上共发表学术论文26 篇（其中 Journal of Agricultural and Food Chemistry封面论文2 篇）；以第一完成人授权国家发明专利2 项；获中国轻工业联合会科技进步奖一等奖1 项，四川省科技进步奖一等奖1 项，全国商业科技进步奖特等奖1 项，中国石油和化学工业优秀出版物奖一等奖1 项，中国食品科学技术学会科技创新奖-优秀论文奖1 项。

实习编辑：黑龙江八一农垦大学 刘芯；责编：张睿梅

为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。

长按或微信扫码了解详情

为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

长按或微信扫码了解详情