一派烟火气

一缕故土情

福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。

我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。

今天就让我们一同观赏

《八闽全席》第九期

——安泰楼的独家记忆

每座城市，都有一些老字号

见证着城市的发展、变迁

记录着难忘的集体回忆

创建于清光绪年间

拥有着127年历史的安泰楼

就是这样的存在

这里不仅是福州小吃聚集地

也默默坚守着

福州菜最传统的滋味

每一道菜背后

都被赋予了独特的记忆

蟹肉炣豆腐

就像烟火味十足的炣豆腐

有安泰楼的时候，就有了这道菜

只是，随着生活水平好了

选料也更加精致

过去可能是海蛎炣豆腐

现在是蟹肉炣豆腐

高云寿

“我们守正创新，保持传统做法的同时，在呈现方式上大胆提升。”安泰楼董事长高云寿介绍。

做起蟹肉炣豆腐，深耕闽菜的叶继杨总厨游刃有余。将蟹肉、蟹黄、豆腐海蛎、虾干、蛏干、干贝、白菜、黑木耳等切丁备用，豆腐丁焯水。热锅冷油倒入猪油后煸香虾干、蛏干、干贝、白菜，少许鱼露炝锅再倒入白汤，待煮沸后倒入豆腐、海蛎、黑木耳，开小火慢炖十分钟，而后用少许盐巴、胡椒粉调味，之后猪油炒粉勾芡，撒入芹菜、蒜煮沸，起锅前放入猪油渣即可。

“炣豆腐的炣，是一种福州的烹调方法，是将食物放在锅里慢慢煮，让调味慢慢渗透到原料中”叶继杨介绍。

刚上桌的豆腐看起来并不会热气腾腾，可若是你一口吞下，就会知道什么叫“心急吃不了热豆腐”。

番鸭露捞线面

有人说，吃过安泰楼

能体验岁月的味道

才算是了解真正的福州

这里有荔枝肉

有全折瓜，爆炒双脆等百余种福州传统菜

每一道菜

都能勾起福州三代人的回味

比如深耕闽菜30年的林汶厨师长做的这道——福州家常番鸭露捞线面，滋补、温暖，能让福州人沉醉。

这道菜，重头戏是这个鸭露。取洗净的番鸭一只对半开，均匀涂抹上少许盐巴，放置两个小时，待其入味后置于铁盘内，放入少许生姜、茶油，一滴水也不加，将番鸭放在慢火上干蒸一小时，逼出金黄色的汤汁，便是鸭露。在捞好的线面里，浇上这个鸭露，放一个鸭蛋，再来一块鸭肉，又平安又满足了。是福州许多人生日必吃平安面。

记得，要吃的快些，因为江湖传言“福州的线面越吃越多”，根本吃不完。

风味酱猪手

百年来，安泰楼屹立唐代安泰古桥之畔

不曾换过地方

但它也不是“老古董”

“守正创新”四个字

是高云寿和员工最常说的话

靠着三坊七巷的安泰楼，近水楼台，借古推今，打造坊巷风的家常福州味，但也符合年轻人的喜好。做到了尊古而不泥古，创新而不忘古。

在二楼，有安泰桥、古董温酒器等打卡点，吸引着食客留影。

在线上，安泰楼还搞起直播，让年轻人在网上也能订购福州美食。

再看看菜品，古老的做法，流行的摆盘。真是应了高云寿那句“我们在呈现方式上，一直在大胆提升、创新！”

比如风味酱猪手，它是高云寿董事长16岁来安泰楼时，就有的传统菜。如今，厨师在摆盘上大胆创新，插上了有趣的棋子，化身“潮流菜”，年轻人吃之前都要先“喂喂”手机，吃的时候又能感受福州传统风味，很难不爱这道菜。

（制作方法：将生姜煸至焦黄后，倒进猪脚、辣椒干煸炒，煸香后下入蚝油、老酒以焖出香味后，加入清水，待沸后加入生抽、糖油、红曲中小火焖至40分钟以后，开大火烧干汁即可。）

从1896年到2023年

从安泰古桥之畔坊巷风福州菜

到把分店开进烟台山小洋楼

走起国潮风

安泰楼

正带着那无法复制的回忆中的古早味

穿越古今，越来越让人回味

记者 雷岩平 陈丹/文

记者 林双伟/摄 芦懿/视频

新媒体编辑 兰超

监制 管慧 林亦敏

福州晚报新媒体出品，转载请注明出处

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