黄鉴中 | 长江三味，吃出无穷味道|刀鱼|大闸蟹|河豚|螃蟹|长江三味|馄饨|鱼肉|黄鉴中

【文学周刊】

长江三味，吃出无穷味道

黄鉴中

鲜，一直是人们追求食物享乐中的一面旗帜。它是在人们吃喝时被味蕾发现的另一种近乎精神层面的享受。在食物中它与甜、酸、苦、辣、咸、肥、糯、醇等滋味杂揉而来，却在人们的历史追求中，逐渐排列到了前面。

憜性和享乐，在人们的追求中都变成了创造的源动力。“鲜”，在饮食中的无意发现变成了厨艺中的刻意追求。为了这个字，一批批的厨师冥思苦想，翻来覆去，甚至勇于推倒传统，重建秩序。为的就是要将食品中的“鲜”发挥到极致。

鲜，无形无迹，真是一个很难描摹的存在，我们只能感觉它的确实存在。因此也从另一层面揭示它创造和开发的困难。人类曾创造出“味精”，但近来被普遍的恶评所累。可见自然的“鲜”仍是尚未破译的密码。

长江中的河豚、刀鱼、螃蟹就因为具备这样的密码而在众多食物中鹤立鸡群，被视为桌上珍馐。殊不知，在我小时候，这些却全是寻常人家桌上的家常菜而已。

一、吃河豚鱼是“拼死”还是拼技术？

儿时的记忆总是像永远磨不掉的天然石痕，越磨越鲜亮。某个清晨，母亲买回来三条河豚鱼，随即吩咐我把家里两只铅桶拿到后院井台边。我从井里打上水，各倒大半桶，然后把网兜里挣扎的河豚鱼像放生般倒进其中的一只桶里。临近中午，母亲总是一边忙着手里的活一边喊我去看看河豚鱼是不是还在游动——每当此时，我便知道母亲准备做中饭了。我找来几张旧报纸分两处铺在后院的水泥地上，母亲则就着一处旧报纸上收拾河豚鱼。为了避免割破了内脏，母亲下刀很浅却恰到好处，鱼肚顷刻像被犁开的土似地向两边翻开来。母亲把鱼的内脏掏出来，一件一件地分开，鱼胆、鱼肝、鱼油、鱼籽一一摆放整齐，像要出摊卖似的。接着，母亲小心地把鱼眼取出来，又在鱼的颈椎和尾椎处各剪一剪刀，沥清脊椎里的血水。当她把掏干净的鱼“啪”扔进另一只清水桶里浸泡漂洗时，杀鱼就算是完成了。我已经习惯按母亲教的方法逐一数清三套内脏并确认没有任何破裂后，把这些胆、肝、油、籽谨慎地放在另一张干净的旧报纸上。其余留在报纸上的东西被我连报纸一起紧紧包裹好，提一把小锹，将此深埋在远处的垃圾堆里。

外地人可能有所不知，河豚鱼的胆、肝、油、籽、眼、血都是剧毒的，吃了会迅速致命，因此都说“拼死吃河豚”。有人说河豚鱼籽也是有毒的，其实河豚鱼籽本身无毒，而是吃了会在体内爆胀致命。

我最喜欢做的是把鱼胆和鱼籽放好，等下午听到收货郎的叫喊声就拿去卖给他或换糖吃。

河豚鱼的油和肝剧毒，而没有油和肝烧出来的河豚鱼肉味道一定不够鲜美。这有点像我小时候听说的采灵芝的故事，采摘长在险峰的灵芝是为了救人一命，但也有可能因为山石险要而丢了一命。由此，对于烹制河豚鱼的人来说处理鱼油和鱼肝是最为神秘而又关键的技术。

母亲就掌握着这门关键技术。通常，烹制者把油和肝放进猪油里熬到接近于枯焦，再放入鱼一起烧。而母亲仿佛技高一筹，她把油和肝放进水里煮，千沸之后捞上来，用普通的油炒一下再放进鱼一起烧熟，这样吃起来更加肥嫩鲜美。前几年在一次江鲜美食节上我把这个做法讲给那些专烧河豚的厨师听，他们都直摇头说不相信。说起来容易做起来难，我想里面肯定还有什么“过门关节”，只是母亲没有传授给我而已。母亲为什么不传授给我呢？少时的我没心没肺哪里想得到那么多，现在仔细想想，应是母亲让自己的儿子在人生中少一份触碰危险的可能。

二、吃刀鱼是吃鲜味还是吃“花样”？

吃刀鱼的兴奋点在于无出其右的细嫩肉质和登峰造极的天然鲜味。比起烧河豚鱼来，烹制刀鱼就没有什么技术含量了。刀鱼不用刮鳞，肚子又小，因此作简单处理即可。把洗净的草头（无锡人叫金花菜）衬底，把刀鱼切成两段放在草头上，加入调料清蒸。便是家常菜清炖刀鱼了。

我不得不承认刀鱼之鲜到了极致，因为一旦吃了刀鱼再吃别的任何菜（包括以鲜美著称的大闸蟹）都觉得寡淡无味了。然而凡事有其长就有其短，刀鱼因鱼刺太细密而常常让想大快朵颐者颇费周折，甚至食道被鱼刺卡住。所幸清明前的刀鱼刺细软，每当我的食道被卡住时，母亲总是吩咐我吞咽下一个饭团，鱼刺就被饭团带走了，屡试不爽。而清明后的刀鱼则是多了不多、少了不少，不再那么有价值了。

尽管如此，我还是为了简便而少吃鱼肉多吃衬垫在刀鱼下面的草头。我们知道，刀鱼的鲜味都在草头里啦！而刀鱼则成了我和弟弟之间的一项专属游戏的道具。每当刀鱼端上桌时，我和弟弟争抢着用筷子把位于鱼颈部的“四角刺”找出来，然后往空中一抛，以最长的刺朝上者为胜，假如平了则再抛一次，并以此来决定此顿饭的碗有谁来洗。那时我们不懂也不会去讨论什么是享受生活，但现在想来，开心原来是那么的简单。

只有一种情况我们是专门吃刀鱼肉的，就是刀鱼馄饨。大家一定忍不住要问：刀鱼那么多刺怎么做馄饨馅呢？是的，不知道的人是无论如何也想不到我们生活在长江边的人吃的智慧的：把刀鱼主骨剔除后，外面的人就听到灶间里传来剁肉的声音。循声望去，母亲是用刀背在“剁”刀鱼。说是“剁”倒不如说是“敲”。在母亲依次敲打中，只见鱼刺乖乖地跑出来聚到一边。原来母亲利用了鱼肉和鱼刺的软硬差异找到了把它们分开的方法！而当再用刀的正面把鱼肉剁成肉糜时只是三两下的事了。

智慧来源于生活，五千年的中华文明细究起来无不如此。

三、我吃大闸蟹还是大闸蟹“吃”我？

在吃不起肉的年代里，吃螃蟹是我家改善伙食的最佳方法之一。螃蟹就是现在大家所说的大闸蟹。

当父亲觉得家里好久没有吃到荤菜时，总会掏出三毛钱吩咐我去菜市场买一串大闸蟹回来。当时在农村人们还是习惯用“打”这个计量单位。三毛钱一串大闸蟹十二个，即为“一打”。螃蟹买回来后，父亲总是要检查一下有没有死蟹。蟹死了肉质不好是小事，因变质造成食物中毒则是得不偿失。好几次我买回来的一串蟹里都有死蟹夹在中间。蟹脚都在不停地动，死蟹的脚看上去也在动，幼时的我无法分清哪个是真动哪个是被动，等我后来渐渐学会了看螃蟹是不是在吐沫来区分其死活时，已经挨了父亲不少“毛栗子”了。

蟹买回来后，父亲总是叫我做一件我最不情愿做的事——用长柄板刷把螃蟹身上的污泥积垢刷洗干净。“双拳难敌四手”，这句俗话我是最有体会的：我经常顾及不到螃蟹的八足两钳而被螃蟹尖利的刺扎到。令我烦恼的是每次被扎的地方总要红肿疼痛好几天。许多年以后我才知道，螃蟹的刺带有一种叫绿丹毒的毒素。

现在吃螃蟹要先把大闸蟹捆绑好，为的是不让它动弹而造成断腿，而后隔水蒸，蘸蟹的醋里放入细细的姜末，再加入糖，在饭店里吃时还要放好整套吃蟹专用工具。我小时候吃蟹不可能像现在这么讲究费时，一是大家忙于生计没有那么多闲情逸致；二是吃蟹又不是什么稀罕事，河滩江边抓几只螃蟹习以为常。我们的吃法很简单：把面粉打成糊，放些油盐。把烧热的油涂在锅壁，然后把洗净的螃蟹扒去肚脐，用切菜刀将蟹一切两瓣。蟹的断面往碗里蘸上面粉，往锅壁上一贴，凝固的面粉即刻封住了螃蟹的断面，确保蟹黄不外流。不大一会儿，用铲刀铲下来，再放入酱油、糖等调料煮熟即可。这道既菜又面的食物叫“面拖蟹”。

自我有了吃“毛栗子”和被刺痛的心理阴影后，如今吃起大闸蟹来心里总觉得少了吃其它家常菜那样的亲切感，总是带着报复心理似地胡乱嚼一通作罢，俗称：“牛吃蟹”。

四、 “先吃谁”与“谁先吃”？

鲜的食物一触舌尖，一道如电流般速度的滋味就弥漫到了口腔四周。健康大脑的接收和判断传递来的信息向来是无比的精准，好坏、高低、强弱似乎都有刻度，从来不错。很鲜的食物一到口中，也往往让人似有瞬间的迷失，在回味再三之中渐渐地飘飘欲仙，大脑神经也随之兴奋。但这种兴奋主要表现还是怡悦，与亢奋和狂乱并不是一回事。更像是神经如音乐般的弹动，而决不是跳跃。

无可争议，河豚、刀鱼、螃蟹都很鲜美，而它们又都可能出现在同一个时节的餐桌上，这时就有了一个幸福的烦恼——假如它们作为“既生瑜何生亮”各不相让的顶级美味先吃谁呢？老家有个约定俗成的规矩：大闸蟹因为要动手抓所以第一个吃，吃完用茶叶水洗手再吃别的菜；河豚倒数第二个出场，因为吃完了还要至少半个小时观察一下，确认没有人有中毒反应，而太早吃则一旦有问题不易排出；最后吃刀鱼，或以刀鱼馄饨当主食。至于其他的菜，都只好作为“长江三鲜”的陪衬了。