1.从香肠说起
全世界都有香肠，基本都是把肉切成末加些料再灌到肠衣里。不过约定俗成似的，我们一般将烟熏肠叫香肠，风干肠叫腊肠，而火腿肠则是跟淀粉纠缠不清那种。
我们买来的香肠都是一节一节的。自己动手灌过香肠的朋友多半会用绳子在两端打结、再剪开的方式。但工厂里制作是灌到一定份量迅速扭转几圈，从而把香肠分成一段段——实现这一工序的机器有个吓人的译名，叫做香肠“结扎机”（后来又查了一下，发现多半命名为扎线机、打结机……）。
传统的肠衣是牛羊等动物的肠子做成的。但现在大厂里很少用这种材料了，大多改用多糖纤维素的肠衣。
2.关于烟熏
前述狭义香肠制作过程中的倒数第二道工序即是烟熏。
烟熏作为一种保存方法，既能令食物脱水同时燃烧木材产生的烟雾渗入食物中会形成抗菌化合物，从而延长保质期。
但受到环保、成本等一系列因素的影响，传统货真价实的烟熏有部分被化学方法所取代。因为烟熏味来自于木头燃烧过程中所发生的化学反应的副产品，是水溶性的，，就有了先行制备好的烟熏液。食品厂家会用这种方法来制作培根°、烟熏豆腐等，我们业余的家庭小厨房也可以买点这种食材来营造一些另类风味。
虽然这被归类到化学方法，但实际上无论哪种品牌的烟熏液，配料表成分都不会太长，无非“烟”和“水”，因为它们本身并非人为合成或提炼出来的，仍然是传统烟熏方法中的化合物。烟熏液的制作方法是加热木片使其燃烧，产生的烟被引入管子后通到水里，其中的水溶性成分就溶解了，而其它“杂质”不是沉淀便是上浮，总之很容易去除。成品是一种琥珀色的液体。
3.香肠和奶酪很像
一些香肠的制作与保存方法和奶酪很像，都与一种说了会让许多人不太舒服的小东西有关——真菌！而科学家们在研究它们的过程中，意外地发现了更让人不舒服的小东西——螨虫！它们其实应该被称为“真菌螨”，因为它们吃的是菌而不是奶酪和香肠。食品厂家要么通过大的真空吸尘器来吸走螨虫，要以用大力吹风机来吹走它们——是通过物理的方法、并且花费大量时间和很多钱来对付这些小家伙们。
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