报告标题

水浴-微波联合加热对鱼糜凝胶钠释放和咸味感知的增强作用

本研究旨在利用热加工来增强鱼糜基质在口腔加工过程中的钠释放，从而改善咸味感知。分别采用一步法水浴加热、一步法微波加热、两步法水浴加热和水浴-微波联合加热来制备鱼糜凝胶，并比较了鱼糜凝胶的凝胶强度、蛋白质降解和微观结构等理化性质。借助 1 H低场核磁共振和 23 Na核磁共振对鱼糜凝胶的水分和钠迁移进行表征，进一步采用口腔加工过程中基质内的钠释放和咸味差异感官评价来验证热加工对咸味感知的增强作用。结果表明，水浴-微波联合加热通过减少肌球蛋白重链的降解来提高鱼糜的凝胶强度；微观结构观察表明，两步法水浴加热的凝胶具有相对粗糙和松散的微观结构，并分布着较多小沟壑，而水浴-微波联合加热的凝胶则呈现出更致密的微观结构；水浴-微波联合加热的凝胶中水分和钠的迁移率（T 21 88.08 ms，D 6.68×10- 10 m 2 /s）显著高于两步法水浴加热的凝胶（T 21 83.10 ms，D 6.35×10 -10 m 2 /s）；由于拥有致密的微观结构，水浴-微波联合加热的凝胶消除了水分和钠扩散的曲折效应，导致其钠的释放量为两步法水浴加热凝胶的1.12倍；感官三点检验结果也表明，水浴-微波联合加热的凝胶比两步法水浴加热的凝胶更咸，且达到了15%的减盐效果。本研究提供了一种较有前途的热加工方法，其通过增强口腔加工过程中钠的释放来增强鱼制品的咸味感知。

嘉宾介绍

汪雪娇 校聘教授

昆明理工大学食品科学与工程学院

汪雪娇，硕士生导师，昆明理工大学校聘教授。2021年12月毕业于江南大学，2022年3月以四层次人才引进昆明理工大学食品科学与工程学院工作。研究方向为：动物源食品加工与制造、食品减盐技术、食品滋味与香气、食品胶体递送体系、风味物质稳态化、生物可降解膜。入选云南省高层次引进人才和云南省“兴滇英才”支持计划。主持国家自然科学基金（青年科学基金）、云南省应用基础研究计划项目（面上项目）及联合专项-重点项目、昆明理工大学高层次人才平台建设项目、云南省“兴滇英才”青年人才专项等5项国家级省级科研项目。发表学术论文14 篇，申请发明专利4 项，h-index为15。

实习编辑：山西师范大学 杨瑞蕾；责编：张睿梅

为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办， 登赫（上海）生命科学有限公司、北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团、嘉必优生物技术（武汉）股份有限公司、北京三元食品股份有限公司赞助 的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间： 2024年 8月 3—4 日 ，会议地点： 中国 湖北 武汉 。

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