明明都是为菜肴增色添香，但芹菜似乎要比香菜更容易被接受。

自带的独有香气，赋予芹菜特别的魅力。翻炒蔬菜肉类、凉拌焯水青菜、剁肉馅包饺子，只要加上芹菜，菜肴的风味能更上一个层次，余味悠长。

其实不止我们，西方也常将芹菜用作餐饮调味和装饰，目前人类常食用的芹菜，加起来能有十多种，在中西方的饮食文化里，占据着重要的一席之地。

整个芹菜家族里有哪些耳熟能详的面孔？有哪些品种似曾相识？今日一起说说芹菜。

江浙人将八种水生植物的可食部分，

称为“水八仙”，

而水芹正是其中之一。

水芹，

因在干净的水源旁边能够繁茂生长而得名，

却也可以在陆地正常生长。

因其细嫩清雅，芳香有度，

常被古代文人所赞颂。

水芹是我国的原产蔬菜，

在南方较为常见，长江流域种植较为集中，

在北方多为野生，多见于沟边湿地。

遥远的地中海沿岸，

生长着另一种芹菜--旱芹。

旱芹也是西方的传统蔬菜，

因为带有香气，

不仅用于饮食当中，

还会在婚丧嫁娶等场合

被做成花环，

营造氛围，表达情感。

旱芹引入中国的时间难以追溯，

但是唐朝时期的中国已经能看到旱芹的踪迹。

旱芹的香味比水芹浓，

最初是用作药用，

被称为“药芹”，

后面慢慢适应环境，

逐渐长成我们现在最熟悉的芹菜模样：

细杆大叶，味道香浓，

用来炒菜炒肉，别有一番滋味。

在清朝后期，旱芹再次被引进我国，

为了与之前引进的区分开，

我们称后面引进的、粗壮味淡的旱芹为“西芹”，

本地化的、细杆大叶的旱芹称为“本芹”。

在中餐料理中，两种芹菜各有用法，

发挥着不一样的作用。

除了西芹和本芹，

市面上你还能看到另一芹菜品种，

味道更清新，口感更脆嫩，

名为“香芹”。

实际上，这也是本芹的栽培品种。

在欧洲，旱芹还有一个分支，

称为根芹菜。

它的叶和叶柄不发达，

却有一个肥大的肉质根，

淀粉丰富，填肚解饱。

同样拥有发达根部的，

还有根用欧芹，

这种芹菜国内不大常见，

颜色较淡，一般用作炖汤或煎烤。

欧芹是西餐里最普遍的芹菜，

说欧芹是西餐中的“葱花香菜”，

毫不为过。

作为西餐世界的香菜基本款，

欧芹主打的就是一个百搭。

根据叶片的形状，欧芹可以分为

平叶欧芹、卷叶欧芹、皱叶欧芹，

看上去只有叶子有区别，

但在餐饮料理里，区分明显，各有用途。

平叶欧芹，

又叫意大利芹菜，

是西餐最常用的品种，

风味浓郁，叶片平整，

质地较为厚实粗糙，

多使用叶片部位，

炖煮、高汤或腌渍也会

用到少量茎部，

大部分时候会将茎部直接丢弃。

卷叶欧芹俗称法香、荷兰芹，揉碎会有一股浓烈的芹菜味，

中餐师傅喜欢用来摆盘，

西餐师傅觉得风味过重，

担心毁掉整盘料理，

一般不会作为调味香草使用，

但据说油炸之后味道不错。

皱叶欧芹叶片中央平整，

边缘卷曲，

叶片柔嫩，味道清新，

是很多大厨或料理师喜好的品种，

但大多是家庭种植，

市面上不大常见。

除了刚刚列举的品种，还有其他被充当食材的品种，比如像韭黄蒜黄一样、叶色嫩黄、根茎雪白的芹白，日本人常吃、用来调味和凉拌的鸭儿芹，以及云南人常用来凉拌或煮鱼的刺芹……芹菜家族的多个成员共同为人类饮食文化增彩添色。

需要注意的是，一些野生的芹菜可能带有毒性，比如“毒芹”。在没有十足把握的前提下，不建议采食野生芹菜。